Mon Baba au rhum et sa chantilly vanille

J’ai déjà essayé plusieurs recettes de baba au rhum de la plus simple à la plus complexe. Les plus complexes ne sont d’ailleurs pas forcément les meilleures ! Je n’ai jamais été autant satisfaite du résultat qu’avec cette recette de Mercotte dénichée sur le blog de Valérie de C’est ma fournée. J’ai opté pour une chantilly mascarpone à la vanille plutôt que la chantilly Valrhona ivoire de Michalak, choisie par Valérie.

Pour ma part, j’ai préparé mes différentes préparations le matin pour le soir afin d’être tranquille au dîner. Ainsi les babas auront eu le temps de refroidir et sécher. Le sirop sera prêt à être réchauffé et la chantilly prête à pocher.

Ingrédients pour 8 babas :

La pâte à baba :

80g de lait entier

16g de levure fraîche de boulanger

200g de farine

15g de sucre en poudre

70g d’oeufs battus

3g de sel

60g de beurre doux

  • Graisser les moules à babas.
  • Dans une tasse verser le lait tiédi et émietter la levure fraîche.
  • Mélanger jusqu’à ce que la levure fonde.
  • Déposer dans la cuve du robot avec la feuille (fouet plat), la farine, les oeufs, le sel et le sucre.
  • Ajouter la levure au lait.
  • Mélanger l’ensemble quelques instants.
  • Incorporer le beurre couper en morceaux.
  • Pétrir pendant 10 mn à vitesse rapide.
  • Rabattre la pâte afin qu’elle ne colle pas aux parois.
  • Laisser reposer 30 mn dans votre four que vous aurez préalablement chauffé à 40° puis éteint.
  • Dégazer la pâte en la mélangeant quelques instants avec une cuillère.
  • Verser la pâte dans une poche sans douille.
  • Garnir les moules à babas au 3/4 et coupe la pâte aux ciseaux.
  • Remettre en étuve pour 30 mn supplémentaires.
  • Enfourner les babas pendant 15-20 mn (à surveiller selon votre appareil) dans un four préalablement chauffé à 180°.
  • Attendre quelques minutes à la sortie du four et les démouler.
  • Réserver.

Le sirop :

425g d’eau de source

200g de sucre en poudre

Zestes et jus d’une orange

Zestes et jus d’un demi citron

1 gousse de vanille

80g de rhum ambré

  • Porter à ébullition l’eau, le sucre en poudre, les zestes et jus des agrumes.
  • Hors du feu, ajouter le rhum ambré et les graines de vanille.
  • Couvrer la casserole et laisser infuser.
  • Réserver à température ambiante.

La crème chantilly mascarpone :

250g de crème liquide entière à 30% de matières grasses

120g de mascarpone

35g de sucre glace

1 gousse de vanille

  • Verser la crème dans la cuve du robot et la fouetter à vitesse moyenne.
  • Incorporer le sucre glace et les graines de la gousse de vanille.
  • Ajouter petit à petit la mascarpone.
  • La crème chantilly doit être ferme et gourmande.
  • Verser la crème dans une poche munie d’une douille cannelée (j’ai pris ma PF14).
Poches à douille de chez Magasin Poubeau
  • Réserver au frigo.

Dressage :

  • Chauffer le sirop à feu doux. Le sirop doit être tiède.
  • Hors du feu, tremper les babas dans le sirop afin qu’ils soient bien imbibés sans qu’ils ne dégorgent.
  • Déposer les babas sur les assiettes de service.
  • Pocher la crème chantilly sur les babas.
  • Vous pouvez accompagner vos desserts de fruits rouges tels que mûres, myrtilles ou encore des framboises.
  • Réserver au frigo jusqu’au service.
  • Déguster.
Couverts Jean Dubost

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