Le fraisier de Christophe Felder

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J’ai ouvert mon beau livre de Christophe Felder « Pâtisserie ! » et je suis tombée par hasard (menteuse !) sur son beau fraisier ! Il est un peu long à réaliser mais vraiment il en vaut la peine ! Avec ma manie de remanier les recettes j’ai eu du mal à me retenir mais j’ai décidé de garder la version originale (à l’exception de la couverture à l’abricot). Une recette sans gélatine mais qui se tient très bien. Merci mr Felder !

Ingrédients pour 8 personnes (20×30 cm) :

Ingrédients pour le biscuit à la cuillère :

150g de farine

180g de blancs d’oeufs

150g de sucre en poudre

120g de jaunes d’oeufs

50g de sucre glace

  • Battre les blancs d’oeufs en neige en rajoutant le sucre en poudre lorsque les blancs ont bien montés.
  • Battre quelques instants les jaunes d’oeufs et les verser dans les blancs en neige et mélanger quelques secondes doucement.
  • Ajouter la farine et mélanger délicatement avec une maryse.
  • Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé (2 feuilles de 20×30 cm) ou comme moi déposer le tapis silicone sur la plaque.
  • Verser la pâte et égaliser la hauteur.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Enfourner pendant 10-12 minutes dans un four préchauffé à 180°.
  • Laisser refroidir les biscuits sur une grille après cuisson.
  • Diviser le biscuit en deux pour avoir 2 plaques de 20×30 cm.
  • Réserver.

Ingrédients pour la crème mousseline :

Pour la crème pâtissière :

12,5cl de lait

1/2 gousse de vanille

30g de jaunes d’oeufs

30g de sucre en poudre

12,5g de maïzena

12,5g de beurre

  • Chauffer le lait dans un casserole avec la demie vanille grattée.
  • Retirer la gousse de vanille.
  • Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena.
  • Verser un tiers du lait dans la préparation aux jaunes d’oeufs.
  • Bien mélanger.
  • Verser le reste du lait et mélanger à nouveau.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire en remuant sans cesse.
  • Lorsque la crème s’épaissit ajouter le beurre hors du feu et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
  • Filmer au contact avec du film étirable pour que la crème ne croûte pas.
  • Laisser refroidir au frais.
  • Réserver.

Pour la crème au beurre :

50g de jaunes d’oeufs

35g de blancs d’oeufs

60g + 120g de sucre en poudre

20g + 50g d’eau

180g de beurre mou

  • Verser 20g d’eau et 50g de sucre en poudre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à 118°.
  • Lorsque le sirop atteint 114°, monter les blancs d’oeufs en neige avec 10g de sucre en poudre en mettant le batteur à pleine vitesse.
  • Verser le sirop sur les blancs en neige et laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ (la cuve doit refroidir).
  • Réserver.
  • Dans la cuve du batteur déposer les jaunes d’oeufs et fouetter à vive allure.
  • Dans une casserole faire chauffer à 118° 50g d’eau avec 120g de sucre en poudre.
  • Verser le sirop sur les jaunes d’oeufs en fouettant à vive allure.
  • Battre le beurre mou pour qu’il devienne une crème homogène.
  • Ajouter le mélange aux oeufs au beurre.
  • Mélanger doucement.
  • Ajouter délicatement la meringue italienne à vitesse lente.
  • Couvrir de film étirable.
  • Réserver.

Réalisation de la crème mousseline :

  • Fouetter légèrement la crème au beurre.
  • Fouetter la crème pâtissière pour la détendre.
  • Mélanger délicatement la crème à beurre à la crème pâtissière.
  • Réserver.

Ingrédients pour le sirop :

12cl d’eau

70g de sucre en poudre

2cl de kirsch

  • Faire chauffer le sucre avec l’eau et le kirsch.
  • Laisser refroidir.

Ingrédients pour la meringue à la française :

2 blancs d’oeufs

60g de sucre en poudre

40g de sucre glace

  • Mélanger le sucre en poudre et le sucre glace.
  • Monter les blancs en neige et verser le sucre.
  • Fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau.
  • Réserver.

Montage du fraisier :

500g de fraises

30g de sucre en poudre

  • Sur le plat de service, déposer le cadre à pâtisser.
  • Déposer au fond une plaque de biscuit à la cuillère.
  • Puncher le biscuit au sirop à l’aide d’un pinceau.
  • Couper les fraises en deux en faisant attention qu’elles aient la même taille (ce sera plus joli).
  • Déposer les fraises côté tranché sur les bords du cadre à pâtisser.
  • Verser les deux tiers de la crème mousseline.
  • Déposer sur l’ensemble de la crème le reste des fraises.
  • Saupoudrer de sucre en poudre.
  • Etaler le restant de crème mousseline.
  • Lisser.
  • Déposer le second biscuit sur l’ensemble et puncher au sirop.
  • Etaler délicatement la meringue française sur l’ensemble du fraisier.
  • Brûler légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau.
  • Réserver au frais pendant une heure.
  • Déguster.

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2 commentaires sur « Le fraisier de Christophe Felder »

  1. j’adooore cette recette!!!!!!!!mais je me questionne quant a la taille du moule, 30×20 ca ne fait pas 8 parts?je veux dire chez un patissiers,normalement ca fais au moins le double?

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