Petits choux à la crème Madame aux fraises et aux framboises

Ce dimanche, je me promenais avec ma moitié sur le marché et nous y avons trouvé de superbes framboises (beaucoup moins chères d’ailleurs car nous étions en fin de marché). Je ne savais pas encore comment je les préparerais mais j’en salivais déjà !  

J’adore la crème pâtissière et encore plus la crème Madame. C’est une crème pâtissière « allégée » avec de la crème fouettée. Elle n’est pas moins calorique hein ! Mais juste beaucoup plus légère et aérée grâce à l’apport de crème fouettée.

De belles framboises (et des fraises qui étaient déjà dans mon frigo) et de la crème Madame, mon dessert commençait à prendre forme. J’ai pensé faire des tartes mais j’ai eu envie de changer un peu. Comme je dois m’entraîner pour mon CAP Pâtissier, j’ai décidé de faire des choux.

Et hop ! Me voilà en cuisine pour réaliser cette recette que je partage avec vous et qui je l’espère, vous plaira !

 

Ingrédients pour 30 choux environ :

240 g d’ eau
240 g de lait entier
8 g de sel
8 g de sucre
230 g de beurre doux
270 g de farine
480 g d’oeufs (environ 8 oeufs)

• Préchauffer le four à 230°
• Casser les œufs dans un bol et les remuer délicatement.
• Verser l’eau et le lait dans une casserole, avec le sucre, le sel et le beurre en morceaux grossiers.
• Remuer à l’aide d’un fouet.
• Quand le mélange est à ébullition, retirer la casserole du feu et intégrer en une fois la farine tamisée.
• Préférer désormais une maryse ou une spatule au fouet pour obtenir une pâte bien régulière et homogène.
• Replacer la casserole sur le feu pour dessécher de la pâte à choux.
• Remuer pendant environ 5 minutes.
• Placer la boule de pâte à choux dans le robot et remuer à l’aide d’une feuille.
• Incorporer les œufs en trois fois au fur et à mesure.
• Quand la pâte a la consistance désirée, la verser dans une poche avec une douille unie de 10 et la réserver.
• Dresser les choux directement sur la toile en silicone (disponible chez mon partenaire CuisineShop clic ici).

• Si besoin, tapoter les choux avec le pinceau pour qu’ils aient une forme bien régulière.
• Mettre la plaque dans le four préchauffé et éteindre le four pendant 10 mn.
• Puis le rallumer 15 à 20 mn à 180°C.
• Sortir les choux du four et les laisser refroidir.

 

Ingrédients pour la crème pâtissière Madame :

1/2 l de lait

1 gousse de vanille

5  jaunes d’œufs

100g de sucre

60g de maïzena

150g de crème liquide entière à 30% de MG minimum

• Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille qui aura été préalablement grattée afin de libérer les graines dans le lait.
• Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
• Ajouter la maïzena au fur et à mesure.
• Verser un peu de lait sur la préparation et bien mélanger.
• Reverser l’ensemble dans la casserole de lait.
• Mélanger jusqu’à épaississement de la crème, à feu doux.
• Laisser refroidir.
• Verser la crème liquide entière dans la cuve du robot et la fouetter jusqu’à obtention d’une crème fouettée ferme.
• Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière.
• Pour éviter que la crème ne croûte, recouvrir au contact avec du film étirable.
• Réserver au frais.

 

Dressage des choux :

500g de fraises

250g de framboises

• Couper aux ciseaux ou au couteau le dessus des choux.
• Verser la crème Madame dans une poche à douille.
• Verser la crème dans chaque choux.
• Disposer sur le dessus des morceaux de fraises coupées en morceaux ou des framboises entières.
• Déguster.