Ganache montée vanille tonka

La ganache montée à  la vanille est vraiment très gourmande ! Elle vous permettra de garnir vos macarons, réaliser des verrines, accompagner vos salades de fruits.

D’ailleurs si vous voulez retrouver ma recette de macarons, c’est par ici clic.

J’y ai ajouté une pointe de fève tonka afin de lui donner un petit twist qui lui apporte un petit pep’s original.

Ingrédients :

400g de crème entière liquide 30% de MG

200g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

Fève tonka

Petits choux à la crème Madame aux fraises et aux framboises

Ce dimanche, je me promenais avec ma moitié sur le marché et nous y avons trouvé de superbes framboises (beaucoup moins chères d’ailleurs car nous étions en fin de marché). Je ne savais pas encore comment je les préparerais mais j’en salivais déjà !  

J’adore la crème pâtissière et encore plus la crème Madame. C’est une crème pâtissière « allégée » avec de la crème fouettée. Elle n’est pas moins calorique hein ! Mais juste beaucoup plus légère et aérée grâce à l’apport de crème fouettée.

De belles framboises (et des fraises qui étaient déjà dans mon frigo) et de la crème Madame, mon dessert commençait à prendre forme. J’ai pensé faire des tartes mais j’ai eu envie de changer un peu. Comme je dois m’entraîner pour mon CAP Pâtissier, j’ai décidé de faire des choux.

Et hop ! Me voilà en cuisine pour réaliser cette recette que je partage avec vous et qui je l’espère, vous plaira !

 

Ingrédients pour 30 choux environ :

240 g d’ eau
240 g de lait entier
8 g de sel
8 g de sucre
230 g de beurre doux
270 g de farine
480 g d’oeufs (environ 8 oeufs)

• Préchauffer le four à 230°
• Casser les œufs dans un bol et les remuer délicatement.
• Verser l’eau et le lait dans une casserole, avec le sucre, le sel et le beurre en morceaux grossiers.
• Remuer à l’aide d’un fouet.
• Quand le mélange est à ébullition, retirer la casserole du feu et intégrer en une fois la farine tamisée.
• Préférer désormais une maryse ou une spatule au fouet pour obtenir une pâte bien régulière et homogène.
• Replacer la casserole sur le feu pour dessécher de la pâte à choux.
• Remuer pendant environ 5 minutes.
• Placer la boule de pâte à choux dans le robot et remuer à l’aide d’une feuille.
• Incorporer les œufs en trois fois au fur et à mesure.
• Quand la pâte a la consistance désirée, la verser dans une poche avec une douille unie de 10 et la réserver.
• Dresser les choux directement sur la toile en silicone (disponible chez mon partenaire CuisineShop clic ici).

• Si besoin, tapoter les choux avec le pinceau pour qu’ils aient une forme bien régulière.
• Mettre la plaque dans le four préchauffé et éteindre le four pendant 10 mn.
• Puis le rallumer 15 à 20 mn à 180°C.
• Sortir les choux du four et les laisser refroidir.

 

Ingrédients pour la crème pâtissière Madame :

1/2 l de lait

1 gousse de vanille

5  jaunes d’œufs

100g de sucre

60g de maïzena

150g de crème liquide entière à 30% de MG minimum

• Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille qui aura été préalablement grattée afin de libérer les graines dans le lait.
• Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
• Ajouter la maïzena au fur et à mesure.
• Verser un peu de lait sur la préparation et bien mélanger.
• Reverser l’ensemble dans la casserole de lait.
• Mélanger jusqu’à épaississement de la crème, à feu doux.
• Laisser refroidir.
• Verser la crème liquide entière dans la cuve du robot et la fouetter jusqu’à obtention d’une crème fouettée ferme.
• Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière.
• Pour éviter que la crème ne croûte, recouvrir au contact avec du film étirable.
• Réserver au frais.

 

Dressage des choux :

500g de fraises

250g de framboises

• Couper aux ciseaux ou au couteau le dessus des choux.
• Verser la crème Madame dans une poche à douille.
• Verser la crème dans chaque choux.
• Disposer sur le dessus des morceaux de fraises coupées en morceaux ou des framboises entières.
• Déguster.

 

 

Religieuse au praliné

Mon mari et mon fils adorent le praliné. J’ai donc voulu leur faire plaisir en réalisant une religieuse au praliné. La présentation est à revoir mais le résultat est là !

Ingrédients pour la crème pâtissière :

500 g de lait entier
120 g de sucre en deux pesées de 60g
150 g de jaunes d’oeufs (8 oeufs)
60 g de sucre
36 g de fécule de maïs
2 càs de pâte de praliné
Fondant pour le glaçage

• Mettre le lait entier dans une casserole sur feu vif et intégrer à froid 60g de sucre.
• Mélanger dans un bol les 8 jaunes d’œufs.
• Intégrer la fécule de maïs et l’autre pesée de sucre (60g) préalablement mélangées.
• Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et fécule de maïs.
• Puis intégrer ce mélange au reste du lait encore sur le feu.
• Placer la crème dans un plat à gratin.
• Filmer au contact puis réserver la crème au frais.
• Lorsque la crème est complètement refroidie, verser la pâte de praliné et bien fouettée l’ensemble.

 

Ingrédients pour la pâte à choux :

120 g d’ eau
120 g de lait entier
4 g de sel
4 g de sucre
115 g de beurre doux
135 g de farine
240 g d’ oeufs (environ 4 oeufs)

• Préchauffer le four à 230°
• Casser les œufs dans un bol et les remuer délicatement.
• Verser l’eau et le lait dans une casserole, avec le sucre, le sel et le beurre en morceaux grossiers.
• Remuer à l’aide d’un fouet.
• Quand le mélange est à ébullition, retirer la casserole du feu et intégrer en une fois la farine tamisée.
• Préférer désormais une maryse ou une spatule au fouet pour obtenir une pâte bien régulière et homogène.
• Replacer la casserole sur le feu pour dessécher de la pâte à choux.
• Remuer pendant environ 5 minutes.
• Placer la boule de pâte à choux dans le robot et remuer à l’aide d’une feuille.
• Incorporer les œufs en trois fois au fur et à mesure.
• Quand la pâte a la consistance désirée, la verser dans une poche avec une douille unie de 10 et la réserver.
• Beurrer au pinceau une plaque de cuisson et dresser les choux directement dessus.
• Si besoin, tapoter les choux avec le pinceau pour qu’ils aient une forme bien régulière.
• Mettre la plaque dans le four préchauffé et éteindre le four pendant 10 mn.
• Puis le rallumer 15 à 20 mn à 180°C.
• Sortir les choux du four et les laisser refroidir.

 

Montage :

• Utiliser une petite douille pour percer le fond des choux, puis garnir les choux de crème praliné.
• Réserver ces choux au frais.
• Chauffer le fondant pendant quelques secondes au micro-ondes.
• Tremper les choux dans les fondants.
• Déguster.

Petits choux en déclinaison de crèmes pâtissières (pistache, rose et café) Jonathan Blot – Le Gâteau de mes Rêves

Le temps de l’émission du Gâteau de mes Rêves sur Téva, j’ai joué le commis du Chef Jonathan Blot. A ses côtés j’ai réalisé ces petits choux à la crème pâtissière pistache, rose ou encore au café ! Un régal !
J’ai gardé le meilleur pour la fin (puisque c’est la dernière recette de l’émission) car c’est petits choux étaient super mégas bons avec ces crèmes pâtissières délicieuses !

Ingrédients pour la crème pâtissière :

500 g de lait entier
120 g de sucre en deux pesées de 60g
150 g de jaunes d’oeufs (8 oeufs)
60 g de sucre
36 g de fécule de maïs
Eau de rose
100 g de pistaches
1 mug de café
40 g de sucre
Fondant pour le glaçage
Colorant rose, vert et marron

• Mettre le lait entier dans une casserole sur feu vif et intégrer à froid 60g de sucre.
• Mélanger dans un bol les 8 jaunes d’œufs.
• Intégrer la fécule de maïs et l’autre pesée de sucre (60g) préalablement mélangées.
• Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et fécule de maïs.
• Puis intégrer ce mélange au reste du lait encore sur le feu.
• Placer la crème dans un plat à gratin.
• Filmer au contact puis réserver la crème au frais.

 

Ingrédients pour la pâte à choux :

120 g d’ eau
120 g de lait entier
4 g de sel
4 g de sucre
115 g de beurre doux
135 g de farine
240 g d’ oeufs (environ 4 oeufs)

• Préchauffer le four à 230°
• Casser les œufs dans un bol et les remuer délicatement.
• Verser l’eau et le lait dans une casserole, avec le sucre, le sel et le beurre en morceaux grossiers.
• Remuer à l’aide d’un fouet.
• Quand le mélange est à ébullition, retirer la casserole du feu et intégrer en une fois la farine tamisée.
• Préférer désormais une maryse ou une spatule au fouet pour obtenir une pâte bien régulière et homogène.
• Replacer la casserole sur le feu pour dessécher de la pâte à choux.
• Remuer pendant environ 5 minutes.
• Placer la boule de pâte à choux dans le robot et remuer à l’aide d’une feuille.
• Incorporer les œufs en trois fois au fur et à mesure.
• Quand la pâte a la consistance désirée, la verser dans une poche avec une douille unie de 10 et la réserver.
• Beurrer au pinceau une plaque de cuisson et dresser les choux directement dessus.
• Si besoin, tapoter les choux avec le pinceau pour qu’ils aient une forme bien régulière.
• Mettre la plaque dans le four préchauffé et éteindre le four pendant 10 mn.
• Puis le rallumer 15 à 20 mn à 180°C.
• Sortir les choux du four et les laisser refroidir.

 

Préparation des crèmes :

• Faire réduire le café avec le sucre pour obtenir un sirop de café.
• Diviser la crème pâtissière en 3 parties et les placer dans 3 bols différents.
• Fouetter et lisser la crème dans chaque bol.
• Dans le bol 1, verser quelques gouttes d’eau de rose.
• Dans le bol 2, râper des pistaches.
• Dans le bol 3, verser le sirop de café progressivement et doser en goutant.
• Placer ces 3 crèmes obtenues dans 3 poches à douilles.
• Utiliser une petite douille pour percer le fond des choux, puis garnir les choux des trois crèmes aromatisées.
• Réserver ces choux au frais.
• Préparer les glaçages à l’aide du fondant et des colorants.

Dressage :

• Tremper les choux dans les fondants.
• Si les glaçages ne sont pas assez liquides, ne pas hésiter à le passer quelques secondes au micro-onde ou rajouter quelques gouttes d’eau.
• Râper des pistaches sur les choux verts et disposer une pistache entière sur chaque chou.
• Placer des grains de café sur les choux à la crème au café et rajouter éventuellement une petite feuille d’or.
• Déguster.

 

 

Ne râtez pas le Gâteau de mes Rêves sur Teva le 6 avril prochain !

J’ai tourné il y a quelques semaines dans l’émission Le Gâteau de mes Rêves.

La diffusion aura lieu ce dimanche 6 avril sur Téva à 11 heures.

Le thème de cette émission était  » les mignardises ».

J’ai passé une journée exceptionnelle, riche en émotions. Que de souvenirs !

J’ai tourné donc dans ma cuisine avec le Chef Jonathan Blot, spécialiste du macaron.

Un Chef très accessible et qui met à l’aise rapidement.

J’ai tout d’abord réalisé deux de mes recettes que je vous posterai très prochainement.

Puis je suis devenue le commis du chef et nous avons réalisé des petits choux à la crème pâtissière (rose, café et pistache) et des tartelettes excellentes !

 

Alors je vous donne rendez-vous ce dimanche sur Téva à 11 heures pour découvrir cet épisode !

 

http://www.teva.fr/emission-le_gateau_de_mes_reves/06-04-2014-les_mignardises_facon_jonathan_blot-2147541213.html

 

Potée au chou

Par ce temps gris et froid, rien de tel qu’une potée au chou pour se réchauffer et se faire plaisir ! La potée ce décline de plusieurs façons en fonction des régions et des habitudes. Je vous propose ici ma version qui se rapproche de la potée lorraine.

Ingrédients pour 6 personnes :

jambonneau

500g de petit salé

200g de lard fumé

6 saucisses fumées

6 tranches de poitrine fumée

1 chou

800g de pommes de terre

1 gousse d’ail

3 navets

250g de blanc de poireaux

1 bouquet garni

Poivre

• Couper le chou en 4 et le faire blanchir dans un grand volume d’eau bouillante pendant 10 minutes.
• Egoutter le chou et le réserver.
• Conserver le bouillon et le remettre sur feu vif dans un autocuiseur.
• Ajouter le petit salé et le jambonneau, la poitrine fumée et les lardons.
• Eplucher les carottes et les navets et les couper grossièrement.
• Couper les poireaux et les rincer sous l’eau froide pour enlever le sable.
• Ajouter les carottes, navets et poireaux à la viande.
• Ajouter également le bouquet garni. Poivrer.
• Faire cuire dans l’autocuiseur pendant 45 minutes.
• Ouvrir l’autocuiseur et ajouter les pommes de terre épluchées et le chou ainsi que les saucisses fumées.
• Reprendre la cuisson à la vapeur pendant 10 minutes.
• Servir aussitôt.
• Déguster.

Saint Honoré

Le Saint Honoré est une pâtisserie qui allie plein de gourmandises que j’aime tant : les choux au caramel, la crème Chiboust et la pâte feuilletée ! Comment ça je suis gourmande ?! 😉

Ingrédients pour 8 personnes :

1 rouleau de pâte feuilletée de supermarché ou maison (suivre le lien https://delicesetpatisseries.wordpress.com/2013/12/11/pate-feuilletee-avec-tutoriel/)

Ingrédients pour les choux au caramel :

2 œufs

10g de sucre en poudre

100g de farine

50g de beurre

12,5 cl d’eau

1 jaune d’oeuf

• Faire bouillir l’eau avec le beurre.
• Hors du feu verser la farine en une seule fois et remuez jusqu’à obtention d’une pâte homogène (la panade).
• Faire cuire cette panade afin de la dessécher, pendant 5 mns environ.
• La verser dans un saladier et laisser refroidir.
• Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien.
• Ajouter le sucre en poudre.
• Bien mélanger.
• Verser la pâte à choux dans une poche à douille.
• Réserver un peu de pâte à chou pour l’étape suivante.
• Sur une plaque de four avec un papier sulfurisé, former des petits choux.
• Badigeonner les choux de jaune d’oeufs.
• Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 30 mns environ dans mon four.
• Laisser refroidir les choux sur une volette.

Ingrédients pour la crème Chiboust (version C. Felder) :

3 feuilles de gélatine

55g de sucre en poudre + 50g

6 oeufs

25cl de crème liquide entière ou de lait entier

25g de maïzena

1 gousse de vanille

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
• Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
• Monter les blancs en neige en versant 50g de sucre en poudre au fur et à mesure.
• Dans une casserole, faire chauffer le lait entier ou la crème liquide entière avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Mélanger dans un autre récipient les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena.
• Verser la crème liquide chaude sur la préparation aux jaunes d’oeufs, en prenant soin d’enlever la gousse de vanille.
• Reverser la crème dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer.
• Lorsque la crème devient plus épaisse, ajouter la gélatine essorée hors du feu.
• Verser un peu de blanc en neige dans la crème et remuer rapidement, afin qu’elle devienne plus souple.
• Incorporer le reste des blancs en neige délicatement.
• Laisser refroidir.

Ingrédients pour le caramel :

300g de sucre en poudre

• Dans une casserole verser la moitié du sucre en poudre et le laisser fondre.
• Ajouter le reste du sucre et laisser caraméliser.

Réalisation du Saint Honoré :

• Déposer la pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four.
• Piquer la pâte à la fourchette afin qu’elle ne gonfle pas à la cuisson.
• Déposer un boudin de pâte à chou sur le rebord de la pâte feuilletée et un autre plus petit vers le centre de la pâte feuilletée.

• Enfourner pendant 25 mn dans un four préchauffé à 180°.
• Remplir les choux de crème Chiboust par le dessous des choux.
• Tremper les choux dans le caramel chaud et les coller sur le pourtour de la pâte feuilletée.

• Etaler une partie de la crème Chiboust sur le fond de la pâte feuilletée.
• Verser le reste de crème dans une poche à douille et recouvrir en pochant.

Eclairs au chocolat

 

Pâte à choux :

4 œufs

200g de farine

100g de beurre

1/4 de litre d’eau

1 pincée de sel

• Faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel.
• Hors du feu verser la farine en une seule fois et remuez jusqu’à obtention d’une pâte homogène (la panade).
• Faire cuire cette panade afin de la dessécher, pendant 5 mns environ.
• La verser dans un saladier et laisser refroidir.
• Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien.
• Verser la pâte à choux dans une poche à douille.
• Sur une plaque de four avec un papier sulfurisé, former des petits choux.
• Enfourner dans un four préchauffé à 180° jusqu’à obtention de choux bien dorés et secs (30 mns environ dans mon four)

Attention de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson, il faut suivre la cuisson par la vitre.

La crème pâtissière au chocolat :

75cl de lait

4 jaunes d’œufs

125g de sucre en poudre

5 càs de maïzena

1 gousse de vanille

120g de chocolat noir

• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille préalablement grattée.
• Dans un récipient mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter la maïzena.
• Verser un peu de lait vanillé sur le mélange œufs/sucre/maïzena. Bien mélanger.
• Reverser l’ensemble dans le reste de lait vanillé.
• Remuer à feu moyen jusqu’à obtention d’une crème.
• Hors du feu verser le chocolat coupé en morceau et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien incorporé à la crème.
• Verser dans un récipient et couvrir de film alimentaire au contact afin que la crème ne croute pas.
• Laisser refroidir.

Le glaçage :

100g de chocolat noir

3 càs d’eau

50g de beurre

80 g de sucre glace

• Dans une casserole faire fondre le chocolat avec le beurre.
• Ajouter le sucre glace et bien mélanger.
• Rajouter l’eau au fur et à mesure, hors du feu, afin de détendre la préparation.

Montage :

• Percer des trous sous les éclairs à l’aide d’un pic à brochette.
• Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille et remplir les éclairs ou couper les éclairs sur l’épaisseur et remplir de crème.
• A l’aide d’une spatule déposer du glaçage sur l’éclair et égaliser.
• Déguster.