J’ai ouvert mon beau livre de Christophe Felder « Pâtisserie ! » et je suis tombée par hasard (menteuse !) sur son beau fraisier ! Il est un peu long à réaliser mais vraiment il en vaut la peine ! Avec ma manie de remanier les recettes j’ai eu du mal à me retenir mais j’ai décidé de garder la version originale (à l’exception de la couverture à l’abricot). Une recette sans gélatine mais qui se tient très bien. Merci mr Felder !
Ingrédients pour 8 personnes (20×30 cm) :
Ingrédients pour le biscuit à la cuillère :
150g de farine
180g de blancs d’oeufs
150g de sucre en poudre
120g de jaunes d’oeufs
50g de sucre glace
- Battre les blancs d’oeufs en neige en rajoutant le sucre en poudre lorsque les blancs ont bien montés.
- Battre quelques instants les jaunes d’oeufs et les verser dans les blancs en neige et mélanger quelques secondes doucement.
- Ajouter la farine et mélanger délicatement avec une maryse.
- Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé (2 feuilles de 20×30 cm) ou comme moi déposer le tapis silicone sur la plaque.
- Verser la pâte et égaliser la hauteur.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Enfourner pendant 10-12 minutes dans un four préchauffé à 180°.
- Laisser refroidir les biscuits sur une grille après cuisson.
- Diviser le biscuit en deux pour avoir 2 plaques de 20×30 cm.
- Réserver.
Ingrédients pour la crème mousseline :
Pour la crème pâtissière :
12,5cl de lait
1/2 gousse de vanille
30g de jaunes d’oeufs
30g de sucre en poudre
12,5g de maïzena
12,5g de beurre
- Chauffer le lait dans un casserole avec la demie vanille grattée.
- Retirer la gousse de vanille.
- Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena.
- Verser un tiers du lait dans la préparation aux jaunes d’oeufs.
- Bien mélanger.
- Verser le reste du lait et mélanger à nouveau.
- Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire en remuant sans cesse.
- Lorsque la crème s’épaissit ajouter le beurre hors du feu et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
- Filmer au contact avec du film étirable pour que la crème ne croûte pas.
- Laisser refroidir au frais.
- Réserver.
Pour la crème au beurre :
50g de jaunes d’oeufs
35g de blancs d’oeufs
60g + 120g de sucre en poudre
20g + 50g d’eau
180g de beurre mou
- Verser 20g d’eau et 50g de sucre en poudre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à 118°.
- Lorsque le sirop atteint 114°, monter les blancs d’oeufs en neige avec 10g de sucre en poudre en mettant le batteur à pleine vitesse.
- Verser le sirop sur les blancs en neige et laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ (la cuve doit refroidir).
- Réserver.
- Dans la cuve du batteur déposer les jaunes d’oeufs et fouetter à vive allure.
- Dans une casserole faire chauffer à 118° 50g d’eau avec 120g de sucre en poudre.
- Verser le sirop sur les jaunes d’oeufs en fouettant à vive allure.
- Battre le beurre mou pour qu’il devienne une crème homogène.
- Ajouter le mélange aux oeufs au beurre.
- Mélanger doucement.
- Ajouter délicatement la meringue italienne à vitesse lente.
- Couvrir de film étirable.
- Réserver.
Réalisation de la crème mousseline :
- Fouetter légèrement la crème au beurre.
- Fouetter la crème pâtissière pour la détendre.
- Mélanger délicatement la crème à beurre à la crème pâtissière.
- Réserver.
Ingrédients pour le sirop :
12cl d’eau
70g de sucre en poudre
2cl de kirsch
- Faire chauffer le sucre avec l’eau et le kirsch.
- Laisser refroidir.
Ingrédients pour la meringue à la française :
2 blancs d’oeufs
60g de sucre en poudre
40g de sucre glace
- Mélanger le sucre en poudre et le sucre glace.
- Monter les blancs en neige et verser le sucre.
- Fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau.
- Réserver.
Montage du fraisier :
500g de fraises
30g de sucre en poudre
- Sur le plat de service, déposer le cadre à pâtisser.
- Déposer au fond une plaque de biscuit à la cuillère.
- Puncher le biscuit au sirop à l’aide d’un pinceau.
- Couper les fraises en deux en faisant attention qu’elles aient la même taille (ce sera plus joli).
- Déposer les fraises côté tranché sur les bords du cadre à pâtisser.
- Verser les deux tiers de la crème mousseline.
- Déposer sur l’ensemble de la crème le reste des fraises.
- Saupoudrer de sucre en poudre.
- Etaler le restant de crème mousseline.
- Lisser.
- Déposer le second biscuit sur l’ensemble et puncher au sirop.
- Etaler délicatement la meringue française sur l’ensemble du fraisier.
- Brûler légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau.
- Réserver au frais pendant une heure.
- Déguster.
j’adooore cette recette!!!!!!!!mais je me questionne quant a la taille du moule, 30×20 ca ne fait pas 8 parts?je veux dire chez un patissiers,normalement ca fais au moins le double?
En effet, chez le pâtissier ce serait surement 10 parts je pense, mais chez moi on aime bien les parts généreuses 🙂
bonjour, peut-on faire ce fraisier la veille, merci
patrick