Le fraisier de Christophe Felder

J’ai ouvert mon beau livre de Christophe Felder « Pâtisserie ! » et je suis tombée par hasard (menteuse !) sur son beau fraisier ! Il est un peu long à réaliser mais vraiment il en vaut la peine ! Avec ma manie de remanier les recettes j’ai eu du mal à me retenir mais j’ai décidé de garder la version originale (à l’exception de la couverture à l’abricot). Une recette sans gélatine mais qui se tient très bien. Merci mr Felder !

Ingrédients pour 8 personnes (20×30 cm) :

Ingrédients pour le biscuit à la cuillère :

150g de farine

180g de blancs d’oeufs

150g de sucre en poudre

120g de jaunes d’oeufs

50g de sucre glace

• Battre les blancs d’oeufs en neige en rajoutant le sucre en poudre lorsque les blancs ont bien montés.
• Battre quelques instants les jaunes d’oeufs et les verser dans les blancs en neige et mélanger quelques secondes doucement.
• Ajouter la farine et mélanger délicatement avec une maryse.
• Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé (2 feuilles de 20×30 cm) ou comme moi déposer le tapis silicone sur la plaque.
• Verser la pâte et égaliser la hauteur.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Enfourner pendant 10-12 minutes dans un four préchauffé à 180°.
• Laisser refroidir les biscuits sur une grille après cuisson.
• Diviser le biscuit en deux pour avoir 2 plaques de 20×30 cm.
• Réserver.

Ingrédients pour la crème mousseline :

Pour la crème pâtissière :

12,5cl de lait

1/2 gousse de vanille

30g de jaunes d’oeufs

30g de sucre en poudre

12,5g de maïzena

12,5g de beurre

• Chauffer le lait dans un casserole avec la demie vanille grattée.
• Retirer la gousse de vanille.
• Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena.
• Verser un tiers du lait dans la préparation aux jaunes d’oeufs.
• Bien mélanger.
• Verser le reste du lait et mélanger à nouveau.
• Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire en remuant sans cesse.
• Lorsque la crème s’épaissit ajouter le beurre hors du feu et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
• Filmer au contact avec du film étirable pour que la crème ne croûte pas.
• Laisser refroidir au frais.
• Réserver.

Pour la crème au beurre :

50g de jaunes d’oeufs

35g de blancs d’oeufs

60g + 120g de sucre en poudre

20g + 50g d’eau

180g de beurre mou

• Verser 20g d’eau et 50g de sucre en poudre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à 118°.
• Lorsque le sirop atteint 114°, monter les blancs d’oeufs en neige avec 10g de sucre en poudre en mettant le batteur à pleine vitesse.
• Verser le sirop sur les blancs en neige et laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ (la cuve doit refroidir).
• Réserver.
• Dans la cuve du batteur déposer les jaunes d’oeufs et fouetter à vive allure.
• Dans une casserole faire chauffer à 118° 50g d’eau avec 120g de sucre en poudre.
• Verser le sirop sur les jaunes d’oeufs en fouettant à vive allure.
• Battre le beurre mou pour qu’il devienne une crème homogène.
• Ajouter le mélange aux oeufs au beurre.
• Mélanger doucement.
• Ajouter délicatement la meringue italienne à vitesse lente.
• Couvrir de film étirable.
• Réserver.

Réalisation de la crème mousseline :

• Fouetter légèrement la crème au beurre.
• Fouetter la crème pâtissière pour la détendre.
• Mélanger délicatement la crème à beurre à la crème pâtissière.
• Réserver.

Ingrédients pour le sirop :

12cl d’eau

70g de sucre en poudre

2cl de kirsch

• Faire chauffer le sucre avec l’eau et le kirsch.
• Laisser refroidir.

Ingrédients pour la meringue à la française :

2 blancs d’oeufs

60g de sucre en poudre

40g de sucre glace

• Mélanger le sucre en poudre et le sucre glace.
• Monter les blancs en neige et verser le sucre.
• Fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau.
• Réserver.

Montage du fraisier :

500g de fraises

30g de sucre en poudre

• Sur le plat de service, déposer le cadre à pâtisser.
• Déposer au fond une plaque de biscuit à la cuillère.
• Puncher le biscuit au sirop à l’aide d’un pinceau.
• Couper les fraises en deux en faisant attention qu’elles aient la même taille (ce sera plus joli).
• Déposer les fraises côté tranché sur les bords du cadre à pâtisser.
• Verser les deux tiers de la crème mousseline.
• Déposer sur l’ensemble de la crème le reste des fraises.
• Saupoudrer de sucre en poudre.
• Etaler le restant de crème mousseline.
• Lisser.
• Déposer le second biscuit sur l’ensemble et puncher au sirop.
• Etaler délicatement la meringue française sur l’ensemble du fraisier.
• Brûler légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau.
• Réserver au frais pendant une heure.
• Déguster.

Fraisier

Voilà le fraisier prêt à partir en Normandie !

Ingrédients pour un cadre de 30 cm x 20 cm soit environ 12-15 parts :

1 kg de fraises lavées, équeutées et coupées en 2

Pour la mousseline :

3 feuilles de gélatine

18 jaunes d’oeufs

500g de sucre

700g de beurre

1,5l de lait

150g de maïzéna

2 gousses de vanille

Pour les génoises :

8 oeufs
200g de farine
200g de sucre
2 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop :

25g de sucre

25g d’eau

Réalisation de la mousseline :

• Dans un bol d’eau, faire tremper les feuilles de gélatine.
• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
• Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
• Ajouter la maïzena et verser un peu de lait chaud sur la préparation.
• Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et remuer.
• Fouetter et ajouter les feuilles de gélatine.
• Incorporer 200g de beurre mou mais pas fondu.
• Mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
• Filmer au contact et attendre le COMPLET refroidissement.
• Dans le bol du batteur, mettre le reste du beurre et faire tourner le robot.
• Ajouter la crème pâtissière, cuillère après cuillère. le robot doit être sur une vitesse rapide.
• Réserver au frais.

Réalisation des génoises :

• Séparer les blancs des jaunes.
• Monter les blancs en neige.
• Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé afin de blanchir la préparation.
• Ajouter peu à peu la farine tamisée, bien mélanger afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
• Incorporer délicatement les blancs en neige.
• Verser la moitié de la pâte sur une plaque en silicone.
•  Enfourner à 180° pendant 12 mns.
• Répéter l’opération pour la seconde génoise.
• Avec un cadre à pâtisser découper 2 cadres de 30 cm x 20 cm

Réalisation du sirop :

• Porter à ébullition le sucre et l’eau.

Le dressage :

• Dans le cadre à pâtisser, poser une feuille de rodhoid sur les parois.
• Mettre une couche de génoise dans le fond du cadre.
• A l’aide d’un pinceau, badigeonner le biscuit de sirop.
• Déposer une fine couche de crème mousseline.
• Poser les fraises sur le tour du cadre, face coupée de la fraise contre le cadre.
• Puis disposer le reste des fraises harmonieusement à l’intérieur du gâteau.
• A l’aide d’une poche à douille, verser la crème mousseline sur toute la surface du fraisier.
• Déposer la 2ème génoise puis le badigeonner de sirop.
• Etaler une couche de crème mousseline.
• Réserver au frais pendant 2 heures.
• Etaler un paton de pâte d’amande sur le plan de travail en ayant mis un peu de sucre glace auparavant.
• Couvrir le fraisier. Décorer selon envie (ici j’ai tranché des fraises)
• Déguster.