Le fraisier de Christophe Felder

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J’ai ouvert mon beau livre de Christophe Felder « Pâtisserie ! » et je suis tombée par hasard (menteuse !) sur son beau fraisier ! Il est un peu long à réaliser mais vraiment il en vaut la peine ! Avec ma manie de remanier les recettes j’ai eu du mal à me retenir mais j’ai décidé de garder la version originale (à l’exception de la couverture à l’abricot). Une recette sans gélatine mais qui se tient très bien. Merci mr Felder !

Ingrédients pour 8 personnes (20×30 cm) :

Ingrédients pour le biscuit à la cuillère :

150g de farine

180g de blancs d’oeufs

150g de sucre en poudre

120g de jaunes d’oeufs

50g de sucre glace

  • Battre les blancs d’oeufs en neige en rajoutant le sucre en poudre lorsque les blancs ont bien montés.
  • Battre quelques instants les jaunes d’oeufs et les verser dans les blancs en neige et mélanger quelques secondes doucement.
  • Ajouter la farine et mélanger délicatement avec une maryse.
  • Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé (2 feuilles de 20×30 cm) ou comme moi déposer le tapis silicone sur la plaque.
  • Verser la pâte et égaliser la hauteur.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Enfourner pendant 10-12 minutes dans un four préchauffé à 180°.
  • Laisser refroidir les biscuits sur une grille après cuisson.
  • Diviser le biscuit en deux pour avoir 2 plaques de 20×30 cm.
  • Réserver.

Ingrédients pour la crème mousseline :

Pour la crème pâtissière :

12,5cl de lait

1/2 gousse de vanille

30g de jaunes d’oeufs

30g de sucre en poudre

12,5g de maïzena

12,5g de beurre

  • Chauffer le lait dans un casserole avec la demie vanille grattée.
  • Retirer la gousse de vanille.
  • Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena.
  • Verser un tiers du lait dans la préparation aux jaunes d’oeufs.
  • Bien mélanger.
  • Verser le reste du lait et mélanger à nouveau.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire en remuant sans cesse.
  • Lorsque la crème s’épaissit ajouter le beurre hors du feu et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
  • Filmer au contact avec du film étirable pour que la crème ne croûte pas.
  • Laisser refroidir au frais.
  • Réserver.

Pour la crème au beurre :

50g de jaunes d’oeufs

35g de blancs d’oeufs

60g + 120g de sucre en poudre

20g + 50g d’eau

180g de beurre mou

  • Verser 20g d’eau et 50g de sucre en poudre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à 118°.
  • Lorsque le sirop atteint 114°, monter les blancs d’oeufs en neige avec 10g de sucre en poudre en mettant le batteur à pleine vitesse.
  • Verser le sirop sur les blancs en neige et laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ (la cuve doit refroidir).
  • Réserver.
  • Dans la cuve du batteur déposer les jaunes d’oeufs et fouetter à vive allure.
  • Dans une casserole faire chauffer à 118° 50g d’eau avec 120g de sucre en poudre.
  • Verser le sirop sur les jaunes d’oeufs en fouettant à vive allure.
  • Battre le beurre mou pour qu’il devienne une crème homogène.
  • Ajouter le mélange aux oeufs au beurre.
  • Mélanger doucement.
  • Ajouter délicatement la meringue italienne à vitesse lente.
  • Couvrir de film étirable.
  • Réserver.

Réalisation de la crème mousseline :

  • Fouetter légèrement la crème au beurre.
  • Fouetter la crème pâtissière pour la détendre.
  • Mélanger délicatement la crème à beurre à la crème pâtissière.
  • Réserver.

Ingrédients pour le sirop :

12cl d’eau

70g de sucre en poudre

2cl de kirsch

  • Faire chauffer le sucre avec l’eau et le kirsch.
  • Laisser refroidir.

Ingrédients pour la meringue à la française :

2 blancs d’oeufs

60g de sucre en poudre

40g de sucre glace

  • Mélanger le sucre en poudre et le sucre glace.
  • Monter les blancs en neige et verser le sucre.
  • Fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau.
  • Réserver.

Montage du fraisier :

500g de fraises

30g de sucre en poudre

  • Sur le plat de service, déposer le cadre à pâtisser.
  • Déposer au fond une plaque de biscuit à la cuillère.
  • Puncher le biscuit au sirop à l’aide d’un pinceau.
  • Couper les fraises en deux en faisant attention qu’elles aient la même taille (ce sera plus joli).
  • Déposer les fraises côté tranché sur les bords du cadre à pâtisser.
  • Verser les deux tiers de la crème mousseline.
  • Déposer sur l’ensemble de la crème le reste des fraises.
  • Saupoudrer de sucre en poudre.
  • Etaler le restant de crème mousseline.
  • Lisser.
  • Déposer le second biscuit sur l’ensemble et puncher au sirop.
  • Etaler délicatement la meringue française sur l’ensemble du fraisier.
  • Brûler légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau.
  • Réserver au frais pendant une heure.
  • Déguster.

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Tiramisu au citron meringué

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Je vous présente aujourd’hui une recette entre la tarte au citron meringuée et le tiramisu. Tiramisu car le fond du gâteau est réalisé avec des biscuits à la cuillère punché au sirop, et que la garniture est une crème au mascarpone. Une tarte au citron meringuée par sa meringue évidemment et sa crème au citron.

Je vous ai déjà transmis la recette du lemon curd, vous en aurez besoin pour réaliser cette recette légère pour une fin de repas.

Ingrédients pour un cercle à entremet de 22 cm de diamètre :

Lemon curd ( recette ici https://delicesetpatisseries.wordpress.com/2014/02/24/lemon-curd-creme-au-citron)

250g de mascarpone

2 feuilles de gélatine

18 biscuits à la cuillère

100g d’eau

2 càs de jus de citron

220g de sucre en poudre

3 oeufs

  • Verser 100g d’eau et 100g de sucre en poudre dans une casserole avec 2 càs de jus de citron.
  • Chauffer jusqu’à ce que le sirop frémisse.
  • Eteindre et réserver.
  • Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  • Séparer les blancs d’oeufs des jaunes.
  • Monter les blancs en neige en ajoutant 20g de sucre en poudre lorsque le mélange devient mousseux.
  • Battre les jaunes d’oeufs avec 100g de sucre en poudre.
  • Ajouter le mascarpone et bien mélanger.
  • Incorporer le lemon curd à la préparation.
  • Déposer les feuilles de gélatine essorée dans un bol et ajouter 2 càs d’eau.
  • Faire fondre les feuilles au micro-ondes pendant 5 secondes environ.
  • Ajouter la gélatine fondue à la crème au mascarpone en mélangeant vivement.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige.
  • Tremper les biscuits à la cuillère rapidement dans le sirop au citron refroidi et les disposer au fond du cercle à entremet posé sur le plat de service.
  • Verser la crème au mascarpone et lisser.
  • Réserver une nuit au frigo.

Ingrédients pour la meringue :

70g de blanc d’oeuf

70g de sucre

2 càs de sucre glace

  • Monter doucement les blancs d’oeufs
  • Ajouter au fur et à mesure le sucre en poudre mélangé au sucre glace.
  • Les blancs doivent former un bec d’oiseau.
  • Verser la meringue dans une poche à douille et pocher la meringue sur le tiramisu.
  • A l’aide d’un chalumeau, faire dorer la meringue.
  • Réserver au frais jusqu’au service.
  • Déguster.

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Meringue italienne

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Ingrédients :

40g d’eau

100g de sucre en poudre + 25g

70g de blancs d’œufs

  • Monter les blancs en neige avec 25g de sucre en poudre.
  • Dans une casserole faire chauffer l’eau et les 100g de sucre en poudre.
  • Surveiller la température du sirop. Quand il atteint 118°, le verser sur le rebord du bol du batteur de blancs en neige.
  • Fouetter encore quelques minutes à faible vitesse.
  • Transférer dans un récipient et réserver.

crème au beurre légère

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Ingrédients :

Pour la meringue italienne :

40g d’eau

100g de sucre en poudre + 25g

70g de blancs d’œufs

  • Monter les blancs en neige avec 25g de sucre en poudre.
  • Dans une casserole faire chauffer l’eau et les 100g de sucre en poudre.
  • Surveiller la température du sirop. Quand il atteint 118°, le verser sur le rebord du bol du batteur de blancs en neige.
  • Fouetter encore quelques minutes à faible vitesse.
  • Transférer dans un récipient et réserver.

framboisier2

Pour la crème au beurre :

5 jaunes d’oeufs

240g de sucre en poudre

100g d’eau

360g de beurre mou

  • Déposer les jaunes d’oeufs dans le bol du batteur et fouetter à grande vitesse.
  • Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre en semoule jusqu’à ce qui l’atteigne la température de 118°.
  • Verser le sirop sur les jaunes d’oeufs sans cesser de faire tourner le batteur à grande vitesse. Le mélange doit blanchir.
  • Verser cette crème dans un récipient et le réserver.
  • Dans le bol du batteur déposer le beurre mou et le battre jusqu’à obtention d’une crème lisse.
  • Incorporer la préparation précédente au beurre en battant à faible vitesse.
  • Ajouter ensuite la meringue italienne en continuant de fouetter l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème au beurre très légère.
Source Christophe Felder

Gratin de fraises

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Ingrédients pour 3 personnes :

400g de fraises

La crème pâtissière :

2 jaunes d’oeufs

25 cl de lait

30g de sucre

20g de sucre vanillé

25g de maizena

50g de beurre

La meringue :

35g de blanc d’oeuf

35g de sucre

1 càs de sucre glace

 

Réalisation de la crème pâtissière :

  • Faire chauffer le lait.
  • Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé.
  • Ajouter la maïzena.
  • Verser un peu de lait chauffer sur l’appareil et remuer.
  • Reverser le tout dans la casserole et mélanger doucement jusqu’à épaississement de la crème.
  • Laisser refroidir.

Réalisation de la meringue :

  • Monter doucement les blancs d’oeufs
  • Ajouter au fur et à mesure le sucre en poudre mélangé au sucre glace.
  • Les blancs doivent former un bec d’oiseau.

Montage :

  • Dans le fond d’un plat à gratin, disposer des moitiés de fraises.
  • Ajouter la crème pâtissière.
  • A l’aide d’une poche à douille appliquer la meringue.
  • Enfourner 10 mns à 170° en vérifiant la coloration de la meringue.
  • Déguster.

 

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