Tarte cake poires chocolat de Christophe Felder

 

 

Comment résister à une recette gourmande du chef Felder ??? Surtout quand il s’agit d’allier la poire et le chocolat dans une recette tellement simple à réaliser. Même si vous êtes débutant(e)s, vous allez épater vos amis ! Merci chef Felder pour cette recette.

Ingrédients pour 6 personnes :

90g de beurre

190g de sucre semoule

1 œuf

1 càc d’extrait de vanille

1 pincée de sel

12cl de crème liquide entière

140g de farine

1 càc rase de levure chimique

2 càs de cacao amer en poudre

1 boîte de poires au sirop

Pour le Glaçage : 50g de gelée de pommes ou d’abricots

• Verser tous les ingrédients dans un mixeur.
• Mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
• Beurrer et fariner un moule à génoise de 22cm de diamètre (le mien faisait 20 cm).
• Verser un peu de pâte au cacao au fond du moule sur 1cm.
• Enfourner pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.
• Ajouter le restant de la pâte, puis poser les poires coupées en 4.
• Remettre au four à 160° pendant 30 minutes.
• Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler.
• Pour le glaçage pomme : Faire fondre la gelée dans une casserole sur feu doux. À l’aide d’un pinceau, étaler le glaçage sur toutes les faces des poires refroidies. (sur mon gâteau j’ai mis un nappage pour tarte).
• Réserver jusqu’au service.
• Déguster.

 

Dacquoise aux fruits

Cela faisait très longtemps que la recette du chef Christophe Felder me faisait de l’oeil ! Cette fois-ci je me suis lancée en la simplifiant un peu et en recalculant les doses car la recette était donnée pour 30 personnes ! 

Je n’ai pas été déçue car c’est un dessert très frais et très sympa en fin de repas.

Ingrédients pour la dacquoise (cercle de 22 cm) :

150g de noisettes en poudre

90g de sucre glace

40g de sucre en poudre

5 blancs d’oeufs

• Mélanger le sucre glace avec la poudre de noisettes.
• Monter les blancs en neige fermes en versant le sucre en poudre petit à petit.
• Mélanger délicatement les blancs en neige à la préparation noisettes/sucre glace.
• Diviser la préparation en deux portions du même poids.
• Verser la première moitié dans un cercle à pâtisser posé sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.
• Enfourner pendant 13 minutes dans un four préchauffé à 180°.
• Laisser refroidir et démouler.
• Faire cuire la deuxième dacquoise.
• Laisser refroidir et démouler.
• Réserver.

 

Ingrédients pour la crème au chocolat blanc :

1 feuille de gélatine

125g de chocolat blanc

190g de crème liquide entière

125 ml de lait entier

1 càs d’extrait de vanille

1 jaune d’oeuf

1 càs de Cointreau

• Déposer la feuille de gélatine dans un récipient rempli d’eau pour qu’elle ramollisse.
• Déposer la gélatine ramollie et le chocolat coupé en morceaux dans un récipient.
• Verser le lait avec l’extrait de vanille dans une casserole et chauffer à feu moyen.
• Battre le jaune d’oeuf en omelette et fouetter en versant le lait chaud.
• Reverser dans une casserole à feu doux et remuer sans cesse jusqu’à légèrement épaississement de la crème (elle nappe la cuillère).
• Verser la crème sur le chocolat.
• Laisser fondre pendant 5 minutes puis mélanger.
• Ajouter le Cointreau.
• Réserver.
• Pendant ce temps monter la crème liquide en crème fouettée au robot.
• Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème au chocolat.

 

Montage de la dacquoise aux fruits :

1 grosse boîte de salade de fruits

Gelée d’abricots

• Poser une feuille de papier cuisson sur un plat et poser le cercle à pâtisser.
• Egoutter les fruits au sirop et les éponger avec un sopalin.
• Déposer les fruits sur tout le fond du cercle à pâtisser.
• Verser les deux tiers de la crème sur les fruits.
• Poser délicatement une dacquoise sur l’ensemble.
• Répartir le reste de la crème au chocolat.
• Déposer le deuxième biscuit en appuyant légèrement.
• Réserver au congélateur pendant 3 heures.
• Retourner l’entremet et oter la feuille de papier cuisson.
• Pour obtenir le côté brillant déposer une couche de gelée d’abricot.
• Réserver au frais jusqu’au service.
• Déguster.

 

 

Que de lectures gourmandes !

 

 

Hier nous avons fêté mon anniversaire en famille. J’ai été très gâtée !!

Voici mes beaux cadeaux que je suis déjà en train de dévorer des yeux avant de passer par l’estomac 😉

Je ne manquerai pas dans un prochain article de vous faire par de mes avis.

 

Je suis super contente car je voulais absolument le nouvel ouvrage du Chef Felder !

 

Une bible qui va en cotoyer une autre déjà en ma possession : Pâtisserie, l’ultime référence de Christophe Felder ! Hâte de la découvrir !

 

Plein de gourmandises sympas pour le goûter des enfants

 

 

Le fraisier de Christophe Felder

J’ai ouvert mon beau livre de Christophe Felder « Pâtisserie ! » et je suis tombée par hasard (menteuse !) sur son beau fraisier ! Il est un peu long à réaliser mais vraiment il en vaut la peine ! Avec ma manie de remanier les recettes j’ai eu du mal à me retenir mais j’ai décidé de garder la version originale (à l’exception de la couverture à l’abricot). Une recette sans gélatine mais qui se tient très bien. Merci mr Felder !

Ingrédients pour 8 personnes (20×30 cm) :

Ingrédients pour le biscuit à la cuillère :

150g de farine

180g de blancs d’oeufs

150g de sucre en poudre

120g de jaunes d’oeufs

50g de sucre glace

• Battre les blancs d’oeufs en neige en rajoutant le sucre en poudre lorsque les blancs ont bien montés.
• Battre quelques instants les jaunes d’oeufs et les verser dans les blancs en neige et mélanger quelques secondes doucement.
• Ajouter la farine et mélanger délicatement avec une maryse.
• Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé (2 feuilles de 20×30 cm) ou comme moi déposer le tapis silicone sur la plaque.
• Verser la pâte et égaliser la hauteur.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Enfourner pendant 10-12 minutes dans un four préchauffé à 180°.
• Laisser refroidir les biscuits sur une grille après cuisson.
• Diviser le biscuit en deux pour avoir 2 plaques de 20×30 cm.
• Réserver.

Ingrédients pour la crème mousseline :

Pour la crème pâtissière :

12,5cl de lait

1/2 gousse de vanille

30g de jaunes d’oeufs

30g de sucre en poudre

12,5g de maïzena

12,5g de beurre

• Chauffer le lait dans un casserole avec la demie vanille grattée.
• Retirer la gousse de vanille.
• Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena.
• Verser un tiers du lait dans la préparation aux jaunes d’oeufs.
• Bien mélanger.
• Verser le reste du lait et mélanger à nouveau.
• Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire en remuant sans cesse.
• Lorsque la crème s’épaissit ajouter le beurre hors du feu et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
• Filmer au contact avec du film étirable pour que la crème ne croûte pas.
• Laisser refroidir au frais.
• Réserver.

Pour la crème au beurre :

50g de jaunes d’oeufs

35g de blancs d’oeufs

60g + 120g de sucre en poudre

20g + 50g d’eau

180g de beurre mou

• Verser 20g d’eau et 50g de sucre en poudre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à 118°.
• Lorsque le sirop atteint 114°, monter les blancs d’oeufs en neige avec 10g de sucre en poudre en mettant le batteur à pleine vitesse.
• Verser le sirop sur les blancs en neige et laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ (la cuve doit refroidir).
• Réserver.
• Dans la cuve du batteur déposer les jaunes d’oeufs et fouetter à vive allure.
• Dans une casserole faire chauffer à 118° 50g d’eau avec 120g de sucre en poudre.
• Verser le sirop sur les jaunes d’oeufs en fouettant à vive allure.
• Battre le beurre mou pour qu’il devienne une crème homogène.
• Ajouter le mélange aux oeufs au beurre.
• Mélanger doucement.
• Ajouter délicatement la meringue italienne à vitesse lente.
• Couvrir de film étirable.
• Réserver.

Réalisation de la crème mousseline :

• Fouetter légèrement la crème au beurre.
• Fouetter la crème pâtissière pour la détendre.
• Mélanger délicatement la crème à beurre à la crème pâtissière.
• Réserver.

Ingrédients pour le sirop :

12cl d’eau

70g de sucre en poudre

2cl de kirsch

• Faire chauffer le sucre avec l’eau et le kirsch.
• Laisser refroidir.

Ingrédients pour la meringue à la française :

2 blancs d’oeufs

60g de sucre en poudre

40g de sucre glace

• Mélanger le sucre en poudre et le sucre glace.
• Monter les blancs en neige et verser le sucre.
• Fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau.
• Réserver.

Montage du fraisier :

500g de fraises

30g de sucre en poudre

• Sur le plat de service, déposer le cadre à pâtisser.
• Déposer au fond une plaque de biscuit à la cuillère.
• Puncher le biscuit au sirop à l’aide d’un pinceau.
• Couper les fraises en deux en faisant attention qu’elles aient la même taille (ce sera plus joli).
• Déposer les fraises côté tranché sur les bords du cadre à pâtisser.
• Verser les deux tiers de la crème mousseline.
• Déposer sur l’ensemble de la crème le reste des fraises.
• Saupoudrer de sucre en poudre.
• Etaler le restant de crème mousseline.
• Lisser.
• Déposer le second biscuit sur l’ensemble et puncher au sirop.
• Etaler délicatement la meringue française sur l’ensemble du fraisier.
• Brûler légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau.
• Réserver au frais pendant une heure.
• Déguster.

Couronne de l’Avent

Il n’est pas trop tard pour réaliser une couronne de l’avent 😉 Voici la version de Christophe Felder que j’ai suivi presque à la lettre. Elle ornera votre table de fête avant d’être dégustée !

Ingrédients :

80g de beurre

80g de sucre en poudre

4cl de rhum brun

1càc rase de sel

4cl d’eau de fleurs d’oranger

10g de levure sèche de boulanger

400g de farine

2 oeufs

70g de fruits confits

Sucre perlé

1 oeuf pour la dorure

• Verser une cuillerée à soupe d’eau tiède dans un bol et verser la levure dedans. Bien mélanger.
• Réserver pendant 10 minutes.
• Dans une casserole faire chauffer le beurre, le sucre, le sel, le rhum.
• Lorsque l’ensemble est fondu, ajouter l’eau de fleur d’oranger hors du feu.
• Dans le bol du robot verser la farine, les oeufs et la levure.
• Pétrir.
• Verser le sirop tiédi au fur et à mesure sur la farine tout en pétrissant.
• Ajouter les fruits confits et poursuivre le pétrissage.
• Déposer la pâte sur une feuille guitare ou une feuille de papier cuisson et laisser reposer pendant 1 heure à température ambiante.

• Rouler la pâte en un boudin et former un cercle à l’aide d’un cercle à tarte ou un cercle à pâtisser pour donner une forme régulière.

• Laisser reposer une heure de plus.

• Badigeonner la couronne d’oeuf battu.
• Créer des entailles dans la couronne avec des ciseaux de façon régulière.
• Saupoudrer de sucre perlé.

• Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 30 minutes.
• Laisser refroidir.
• Présenter sur la table.
• Déguster.

Crème au chocolat

Je recherchais une crème au chocolat qui soit une tuerie. J’ai feuilleté mon livre préféré (Christophe Felder – Pâtisserie !) et j’y ai trouvé mon bonheur !

Ingrédients pour 3 grandes crèmes :

130g de chocolat noir (120g dans le livre)

30g de sucre semoule

3 jaunes d’œufs

15 cl de lait demi-écrémé (entier dans le livre)

15 cl de crème liquide entière

• Dans un récipient, mélanger quelques instants le sucre en poudre avec les jaunes d’œufs.
• Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.
• Verser le mélange lait/crème sur la préparation aux œufs en mélangeant vigoureusement afin que le jaune d’œuf ne cuise pas.
• Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire jusqu’à ce que la cuillère reste nappée de crème.
• Verser sur le chocolat la moitié de la crème et mélanger.
• Verser le reste du chocolat et mélanger à nouveau.
• Mixer la crème à l’aide d’un mixer à main.
• Remplir les ramequins de crème et laisser prendre 2 bonnes heures au frais.
• Déguster.