Mes asperges sauce mousseline

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J’adoreles asperges ! je ne sais pas vous, mais pour moi c’est un régal. C’est simple à préparer et c’est frais. Le secret pour qu’elles gardent tout leur goût c’est de les faire cuire à l’omnicuiseur. Comme tous les légumes, je les aime très cuits. Si vous préférez les garder plus ferme, il suffira de réduire un peu le temps de cuisson.

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Crème mousseline sur lit de compote de pêches

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Je vous présente une recette de verrine gourmande avec cette crème mousseline toute légère qui s’allie très bien avec la compote. N’hésitez pas à la mariée avec tout autre fruit, c’est tellement bon !

Ingrédients pour 3 grandes verrines :

3 jaunes d’oeufs

85g de sucre en poudre

120g de beurre

250 ml de lait

25g de maïzéna

1/2 gousse de vanille

Compote de pêches

  • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
  • Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena et verser un peu de lait chaud sur la préparation.
  • Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et remuer.
  • Incorporer 60g de beurre mou mais pas fondu.
  • Mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
  • Filmer au contact et attendre le COMPLET refroidissement.
  • Dans le bol du batteur, mettre le reste du beurre et faire tourner le robot.
  • Ajouter la crème pâtissière, cuillère après cuillère. le robot doit être sur une vitesse rapide.
  • Réserver au frais.
  • Verser dans le fond de la verrine, un lit de compote de pêches.
  • A l’aide d’une poche à douille, verser la crème mousseline.
  • Réserver 1h au frais.
  • Déguster.

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Le fraisier de Christophe Felder

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J’ai ouvert mon beau livre de Christophe Felder « Pâtisserie ! » et je suis tombée par hasard (menteuse !) sur son beau fraisier ! Il est un peu long à réaliser mais vraiment il en vaut la peine ! Avec ma manie de remanier les recettes j’ai eu du mal à me retenir mais j’ai décidé de garder la version originale (à l’exception de la couverture à l’abricot). Une recette sans gélatine mais qui se tient très bien. Merci mr Felder !

Ingrédients pour 8 personnes (20×30 cm) :

Ingrédients pour le biscuit à la cuillère :

150g de farine

180g de blancs d’oeufs

150g de sucre en poudre

120g de jaunes d’oeufs

50g de sucre glace

  • Battre les blancs d’oeufs en neige en rajoutant le sucre en poudre lorsque les blancs ont bien montés.
  • Battre quelques instants les jaunes d’oeufs et les verser dans les blancs en neige et mélanger quelques secondes doucement.
  • Ajouter la farine et mélanger délicatement avec une maryse.
  • Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé (2 feuilles de 20×30 cm) ou comme moi déposer le tapis silicone sur la plaque.
  • Verser la pâte et égaliser la hauteur.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Enfourner pendant 10-12 minutes dans un four préchauffé à 180°.
  • Laisser refroidir les biscuits sur une grille après cuisson.
  • Diviser le biscuit en deux pour avoir 2 plaques de 20×30 cm.
  • Réserver.

Ingrédients pour la crème mousseline :

Pour la crème pâtissière :

12,5cl de lait

1/2 gousse de vanille

30g de jaunes d’oeufs

30g de sucre en poudre

12,5g de maïzena

12,5g de beurre

  • Chauffer le lait dans un casserole avec la demie vanille grattée.
  • Retirer la gousse de vanille.
  • Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena.
  • Verser un tiers du lait dans la préparation aux jaunes d’oeufs.
  • Bien mélanger.
  • Verser le reste du lait et mélanger à nouveau.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire en remuant sans cesse.
  • Lorsque la crème s’épaissit ajouter le beurre hors du feu et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
  • Filmer au contact avec du film étirable pour que la crème ne croûte pas.
  • Laisser refroidir au frais.
  • Réserver.

Pour la crème au beurre :

50g de jaunes d’oeufs

35g de blancs d’oeufs

60g + 120g de sucre en poudre

20g + 50g d’eau

180g de beurre mou

  • Verser 20g d’eau et 50g de sucre en poudre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à 118°.
  • Lorsque le sirop atteint 114°, monter les blancs d’oeufs en neige avec 10g de sucre en poudre en mettant le batteur à pleine vitesse.
  • Verser le sirop sur les blancs en neige et laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ (la cuve doit refroidir).
  • Réserver.
  • Dans la cuve du batteur déposer les jaunes d’oeufs et fouetter à vive allure.
  • Dans une casserole faire chauffer à 118° 50g d’eau avec 120g de sucre en poudre.
  • Verser le sirop sur les jaunes d’oeufs en fouettant à vive allure.
  • Battre le beurre mou pour qu’il devienne une crème homogène.
  • Ajouter le mélange aux oeufs au beurre.
  • Mélanger doucement.
  • Ajouter délicatement la meringue italienne à vitesse lente.
  • Couvrir de film étirable.
  • Réserver.

Réalisation de la crème mousseline :

  • Fouetter légèrement la crème au beurre.
  • Fouetter la crème pâtissière pour la détendre.
  • Mélanger délicatement la crème à beurre à la crème pâtissière.
  • Réserver.

Ingrédients pour le sirop :

12cl d’eau

70g de sucre en poudre

2cl de kirsch

  • Faire chauffer le sucre avec l’eau et le kirsch.
  • Laisser refroidir.

Ingrédients pour la meringue à la française :

2 blancs d’oeufs

60g de sucre en poudre

40g de sucre glace

  • Mélanger le sucre en poudre et le sucre glace.
  • Monter les blancs en neige et verser le sucre.
  • Fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau.
  • Réserver.

Montage du fraisier :

500g de fraises

30g de sucre en poudre

  • Sur le plat de service, déposer le cadre à pâtisser.
  • Déposer au fond une plaque de biscuit à la cuillère.
  • Puncher le biscuit au sirop à l’aide d’un pinceau.
  • Couper les fraises en deux en faisant attention qu’elles aient la même taille (ce sera plus joli).
  • Déposer les fraises côté tranché sur les bords du cadre à pâtisser.
  • Verser les deux tiers de la crème mousseline.
  • Déposer sur l’ensemble de la crème le reste des fraises.
  • Saupoudrer de sucre en poudre.
  • Etaler le restant de crème mousseline.
  • Lisser.
  • Déposer le second biscuit sur l’ensemble et puncher au sirop.
  • Etaler délicatement la meringue française sur l’ensemble du fraisier.
  • Brûler légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau.
  • Réserver au frais pendant une heure.
  • Déguster.

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Millefeuille fraises à la crème mousseline à la vanille

mille feuille fraise

Une envie de millefeuille à la « dernière minute ». Le goût y est mais manque la présentation du fait du manque de temps.

Ingrédients pour 3 millefeuille :

1/2 l de lait

1 gousse de vanille

5  jaunes d’œufs

90g de sucre

40g de maïzena

40g de farine

200g de beurre pommade

1 pâte feuilleté

1 barquette de fraises

sucre glace

  • Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille qui aura été préalablement grattée afin de libérer les graines dans le lait.
  • Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena et la farine au fur et à mesure.
  • Verser un peu de lait sur la préparation et bien mélanger.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole de lait.
  • Mélanger jusqu’à épaississement de la crème, à feu doux.
  • Laisser refroidir.
  • Ajouter 100g de beurre pommade.
  • Mélanger.
  • Pour éviter que la crème ne croûte, recouvrir au contact de film étirable.
  • Remettre la crème dans le bol du robot et fouetter en ajoutant le reste du beurre.
  • Réserver une heure au frais.
  • Etaler la pâte feuilleté et découper 9 rectangles.
  • Les disposer sur une feuille de papier cuisson et les poser sur la plaque du four.
  • Piquer la pâte feuilleté à l’aide d’une fourchette afin d’éviter quelle ne gonfle.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 20 mns environ.
  • Laisser refroidir.
  • Couper les fraises en tranches.
  • Prendre un rectangle de pâte et y déposer de la crème mousseline.
  • Disposer des tranches de fraises dessus.
  • Déposer une autre pâte, recouvrir à nouveau de crème, puis déposer le dernier rectangle de pâte dessus.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Réserver au frais pendant 30 mns.
  • Déguster.

Avec la crème mousseline restante vous pouvez faire un tartare de fraise. https://delicesetpatisseries.wordpress.com/2013/04/03/tartare-de-fraises-sur-mousseline-vanille-et-coulis-fraise/

Tartare de fraises sur mousseline vanille et coulis fraise

photo (64)

Ingrédients pour 3 grandes verrines :

9 jaunes d’oeufs

250g de sucre en poudre

350g de beurre

0.75l de lait

75g de maïzéna

1 gousse de vanille

500g de fraises

  • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
  • Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena et verser un peu de lait chaud sur la préparation.
  • Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et remuer.
  • Incorporer 100g de beurre mou mais pas fondu.
  • Mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
  • Filmer au contact et attendre le COMPLET refroidissement.
  • Dans le bol du batteur, mettre le reste du beurre et faire tourner le robot.
  • Ajouter la crème pâtissière, cuillère après cuillère. le robot doit être sur une vitesse rapide.
  • Réserver au frais.
  • Mixer 1/3 des fraises en coulis et les verser au fond des verrines.
  • Couper le reste des fraises en petits cubes.
  • A l’aide d’une poche à douille remplir les verrines au 2/3 de crème mousseline.
  • Disposer le tartare de fraises sur l’ensemble.
  • Réserver 1h au frais.
  • Déguster.

photo (63)

Fraisier

photo (57)

Voilà le fraisier prêt à partir en Normandie !

Ingrédients pour un cadre de 30 cm x 20 cm soit environ 12-15 parts :

1 kg de fraises lavées, équeutées et coupées en 2

Pour la mousseline :

3 feuilles de gélatine

18 jaunes d’oeufs

500g de sucre

700g de beurre

1,5l de lait

150g de maïzéna

2 gousses de vanille

Pour les génoises :

8 oeufs
200g de farine
200g de sucre
2 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop :

25g de sucre

25g d’eau

Réalisation de la mousseline :

  • Dans un bol d’eau, faire tremper les feuilles de gélatine.
  • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
  • Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena et verser un peu de lait chaud sur la préparation.
  • Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et remuer.
  • Fouetter et ajouter les feuilles de gélatine.
  • Incorporer 200g de beurre mou mais pas fondu.
  • Mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
  • Filmer au contact et attendre le COMPLET refroidissement.
  • Dans le bol du batteur, mettre le reste du beurre et faire tourner le robot.
  • Ajouter la crème pâtissière, cuillère après cuillère. le robot doit être sur une vitesse rapide.
  • Réserver au frais.

Réalisation des génoises :

  • Séparer les blancs des jaunes.
  • Monter les blancs en neige.
  • Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé afin de blanchir la préparation.
  • Ajouter peu à peu la farine tamisée, bien mélanger afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige.
  • Verser la moitié de la pâte sur une plaque en silicone.
  •  Enfourner à 180° pendant 12 mns.
  • Répéter l’opération pour la seconde génoise.
  • Avec un cadre à pâtisser découper 2 cadres de 30 cm x 20 cm

Réalisation du sirop :

  • Porter à ébullition le sucre et l’eau.

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Le dressage :

  • Dans le cadre à pâtisser, poser une feuille de rodhoid sur les parois.
  • Mettre une couche de génoise dans le fond du cadre.
  • A l’aide d’un pinceau, badigeonner le biscuit de sirop.
  • Déposer une fine couche de crème mousseline.
  • Poser les fraises sur le tour du cadre, face coupée de la fraise contre le cadre.
  • Puis disposer le reste des fraises harmonieusement à l’intérieur du gâteau.
  • A l’aide d’une poche à douille, verser la crème mousseline sur toute la surface du fraisier.
  • Déposer la 2ème génoise puis le badigeonner de sirop.
  • Etaler une couche de crème mousseline.
  • Réserver au frais pendant 2 heures.
  • Etaler un paton de pâte d’amande sur le plan de travail en ayant mis un peu de sucre glace auparavant.
  • Couvrir le fraisier. Décorer selon envie (ici j’ai tranché des fraises)
  • Déguster.