Mes asperges sauce mousseline

J’adoreles asperges ! je ne sais pas vous, mais pour moi c’est un régal. C’est simple à préparer et c’est frais. Le secret pour qu’elles gardent tout leur goût c’est de les faire cuire à l’omnicuiseur. Comme tous les légumes, je les aime très cuits. Si vous préférez les garder plus ferme, il suffira de réduire un peu le temps de cuisson.

Crème mousseline sur lit de compote de pêches

Je vous présente une recette de verrine gourmande avec cette crème mousseline toute légère qui s’allie très bien avec la compote. N’hésitez pas à la mariée avec tout autre fruit, c’est tellement bon !

Ingrédients pour 3 grandes verrines :

3 jaunes d’oeufs

85g de sucre en poudre

120g de beurre

250 ml de lait

25g de maïzéna

1/2 gousse de vanille

Compote de pêches

• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
• Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
• Ajouter la maïzena et verser un peu de lait chaud sur la préparation.
• Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et remuer.
• Incorporer 60g de beurre mou mais pas fondu.
• Mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
• Filmer au contact et attendre le COMPLET refroidissement.
• Dans le bol du batteur, mettre le reste du beurre et faire tourner le robot.
• Ajouter la crème pâtissière, cuillère après cuillère. le robot doit être sur une vitesse rapide.
• Réserver au frais.
• Verser dans le fond de la verrine, un lit de compote de pêches.
• A l’aide d’une poche à douille, verser la crème mousseline.
• Réserver 1h au frais.
• Déguster.

Le fraisier de Christophe Felder

J’ai ouvert mon beau livre de Christophe Felder « Pâtisserie ! » et je suis tombée par hasard (menteuse !) sur son beau fraisier ! Il est un peu long à réaliser mais vraiment il en vaut la peine ! Avec ma manie de remanier les recettes j’ai eu du mal à me retenir mais j’ai décidé de garder la version originale (à l’exception de la couverture à l’abricot). Une recette sans gélatine mais qui se tient très bien. Merci mr Felder !

Ingrédients pour 8 personnes (20×30 cm) :

Ingrédients pour le biscuit à la cuillère :

150g de farine

180g de blancs d’oeufs

150g de sucre en poudre

120g de jaunes d’oeufs

50g de sucre glace

• Battre les blancs d’oeufs en neige en rajoutant le sucre en poudre lorsque les blancs ont bien montés.
• Battre quelques instants les jaunes d’oeufs et les verser dans les blancs en neige et mélanger quelques secondes doucement.
• Ajouter la farine et mélanger délicatement avec une maryse.
• Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé (2 feuilles de 20×30 cm) ou comme moi déposer le tapis silicone sur la plaque.
• Verser la pâte et égaliser la hauteur.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Enfourner pendant 10-12 minutes dans un four préchauffé à 180°.
• Laisser refroidir les biscuits sur une grille après cuisson.
• Diviser le biscuit en deux pour avoir 2 plaques de 20×30 cm.
• Réserver.

Ingrédients pour la crème mousseline :

Pour la crème pâtissière :

12,5cl de lait

1/2 gousse de vanille

30g de jaunes d’oeufs

30g de sucre en poudre

12,5g de maïzena

12,5g de beurre

• Chauffer le lait dans un casserole avec la demie vanille grattée.
• Retirer la gousse de vanille.
• Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et la maïzena.
• Verser un tiers du lait dans la préparation aux jaunes d’oeufs.
• Bien mélanger.
• Verser le reste du lait et mélanger à nouveau.
• Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire en remuant sans cesse.
• Lorsque la crème s’épaissit ajouter le beurre hors du feu et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
• Filmer au contact avec du film étirable pour que la crème ne croûte pas.
• Laisser refroidir au frais.
• Réserver.

Pour la crème au beurre :

50g de jaunes d’oeufs

35g de blancs d’oeufs

60g + 120g de sucre en poudre

20g + 50g d’eau

180g de beurre mou

• Verser 20g d’eau et 50g de sucre en poudre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à 118°.
• Lorsque le sirop atteint 114°, monter les blancs d’oeufs en neige avec 10g de sucre en poudre en mettant le batteur à pleine vitesse.
• Verser le sirop sur les blancs en neige et laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ (la cuve doit refroidir).
• Réserver.
• Dans la cuve du batteur déposer les jaunes d’oeufs et fouetter à vive allure.
• Dans une casserole faire chauffer à 118° 50g d’eau avec 120g de sucre en poudre.
• Verser le sirop sur les jaunes d’oeufs en fouettant à vive allure.
• Battre le beurre mou pour qu’il devienne une crème homogène.
• Ajouter le mélange aux oeufs au beurre.
• Mélanger doucement.
• Ajouter délicatement la meringue italienne à vitesse lente.
• Couvrir de film étirable.
• Réserver.

Réalisation de la crème mousseline :

• Fouetter légèrement la crème au beurre.
• Fouetter la crème pâtissière pour la détendre.
• Mélanger délicatement la crème à beurre à la crème pâtissière.
• Réserver.

Ingrédients pour le sirop :

12cl d’eau

70g de sucre en poudre

2cl de kirsch

• Faire chauffer le sucre avec l’eau et le kirsch.
• Laisser refroidir.

Ingrédients pour la meringue à la française :

2 blancs d’oeufs

60g de sucre en poudre

40g de sucre glace

• Mélanger le sucre en poudre et le sucre glace.
• Monter les blancs en neige et verser le sucre.
• Fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau.
• Réserver.

Montage du fraisier :

500g de fraises

30g de sucre en poudre

• Sur le plat de service, déposer le cadre à pâtisser.
• Déposer au fond une plaque de biscuit à la cuillère.
• Puncher le biscuit au sirop à l’aide d’un pinceau.
• Couper les fraises en deux en faisant attention qu’elles aient la même taille (ce sera plus joli).
• Déposer les fraises côté tranché sur les bords du cadre à pâtisser.
• Verser les deux tiers de la crème mousseline.
• Déposer sur l’ensemble de la crème le reste des fraises.
• Saupoudrer de sucre en poudre.
• Etaler le restant de crème mousseline.
• Lisser.
• Déposer le second biscuit sur l’ensemble et puncher au sirop.
• Etaler délicatement la meringue française sur l’ensemble du fraisier.
• Brûler légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau.
• Réserver au frais pendant une heure.
• Déguster.

Millefeuille fraises à la crème mousseline à la vanille

Une envie de millefeuille à la « dernière minute ». Le goût y est mais manque la présentation du fait du manque de temps.

Ingrédients pour 3 millefeuille :

1/2 l de lait

1 gousse de vanille

5  jaunes d’œufs

90g de sucre

40g de maïzena

40g de farine

200g de beurre pommade

1 pâte feuilleté

1 barquette de fraises

sucre glace

• Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille qui aura été préalablement grattée afin de libérer les graines dans le lait.
• Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
• Ajouter la maïzena et la farine au fur et à mesure.
• Verser un peu de lait sur la préparation et bien mélanger.
• Reverser l’ensemble dans la casserole de lait.
• Mélanger jusqu’à épaississement de la crème, à feu doux.
• Laisser refroidir.
• Ajouter 100g de beurre pommade.
• Mélanger.
• Pour éviter que la crème ne croûte, recouvrir au contact de film étirable.
• Remettre la crème dans le bol du robot et fouetter en ajoutant le reste du beurre.
• Réserver une heure au frais.
• Etaler la pâte feuilleté et découper 9 rectangles.
• Les disposer sur une feuille de papier cuisson et les poser sur la plaque du four.
• Piquer la pâte feuilleté à l’aide d’une fourchette afin d’éviter quelle ne gonfle.
• Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 20 mns environ.
• Laisser refroidir.
• Couper les fraises en tranches.
• Prendre un rectangle de pâte et y déposer de la crème mousseline.
• Disposer des tranches de fraises dessus.
• Déposer une autre pâte, recouvrir à nouveau de crème, puis déposer le dernier rectangle de pâte dessus.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Réserver au frais pendant 30 mns.
• Déguster.

Avec la crème mousseline restante vous pouvez faire un tartare de fraise. https://delicesetpatisseries.wordpress.com/2013/04/03/tartare-de-fraises-sur-mousseline-vanille-et-coulis-fraise/

Tartare de fraises sur mousseline vanille et coulis fraise

Ingrédients pour 3 grandes verrines :

9 jaunes d’oeufs

250g de sucre en poudre

350g de beurre

0.75l de lait

75g de maïzéna

1 gousse de vanille

500g de fraises

• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
• Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
• Ajouter la maïzena et verser un peu de lait chaud sur la préparation.
• Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et remuer.
• Incorporer 100g de beurre mou mais pas fondu.
• Mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
• Filmer au contact et attendre le COMPLET refroidissement.
• Dans le bol du batteur, mettre le reste du beurre et faire tourner le robot.
• Ajouter la crème pâtissière, cuillère après cuillère. le robot doit être sur une vitesse rapide.
• Réserver au frais.
• Mixer 1/3 des fraises en coulis et les verser au fond des verrines.
• Couper le reste des fraises en petits cubes.
• A l’aide d’une poche à douille remplir les verrines au 2/3 de crème mousseline.
• Disposer le tartare de fraises sur l’ensemble.
• Réserver 1h au frais.
• Déguster.

Fraisier

Voilà le fraisier prêt à partir en Normandie !

Ingrédients pour un cadre de 30 cm x 20 cm soit environ 12-15 parts :

1 kg de fraises lavées, équeutées et coupées en 2

Pour la mousseline :

3 feuilles de gélatine

18 jaunes d’oeufs

500g de sucre

700g de beurre

1,5l de lait

150g de maïzéna

2 gousses de vanille

Pour les génoises :

8 oeufs
200g de farine
200g de sucre
2 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop :

25g de sucre

25g d’eau

Réalisation de la mousseline :

• Dans un bol d’eau, faire tremper les feuilles de gélatine.
• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
• Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
• Ajouter la maïzena et verser un peu de lait chaud sur la préparation.
• Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et remuer.
• Fouetter et ajouter les feuilles de gélatine.
• Incorporer 200g de beurre mou mais pas fondu.
• Mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
• Filmer au contact et attendre le COMPLET refroidissement.
• Dans le bol du batteur, mettre le reste du beurre et faire tourner le robot.
• Ajouter la crème pâtissière, cuillère après cuillère. le robot doit être sur une vitesse rapide.
• Réserver au frais.

Réalisation des génoises :

• Séparer les blancs des jaunes.
• Monter les blancs en neige.
• Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé afin de blanchir la préparation.
• Ajouter peu à peu la farine tamisée, bien mélanger afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
• Incorporer délicatement les blancs en neige.
• Verser la moitié de la pâte sur une plaque en silicone.
•  Enfourner à 180° pendant 12 mns.
• Répéter l’opération pour la seconde génoise.
• Avec un cadre à pâtisser découper 2 cadres de 30 cm x 20 cm

Réalisation du sirop :

• Porter à ébullition le sucre et l’eau.

Le dressage :

• Dans le cadre à pâtisser, poser une feuille de rodhoid sur les parois.
• Mettre une couche de génoise dans le fond du cadre.
• A l’aide d’un pinceau, badigeonner le biscuit de sirop.
• Déposer une fine couche de crème mousseline.
• Poser les fraises sur le tour du cadre, face coupée de la fraise contre le cadre.
• Puis disposer le reste des fraises harmonieusement à l’intérieur du gâteau.
• A l’aide d’une poche à douille, verser la crème mousseline sur toute la surface du fraisier.
• Déposer la 2ème génoise puis le badigeonner de sirop.
• Etaler une couche de crème mousseline.
• Réserver au frais pendant 2 heures.
• Etaler un paton de pâte d’amande sur le plan de travail en ayant mis un peu de sucre glace auparavant.
• Couvrir le fraisier. Décorer selon envie (ici j’ai tranché des fraises)
• Déguster.