Entremet aux pêches blanches et cerises sur biscuit financier

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Lors du tournage du Gâteau de Mes Rêves pour Téva, le chef Jonathan Blot m’a donné l’idée pour varier mes entremets de les faire sur un fond de biscuit financier. J’ai réalisé cet entremet avec un financier et la mousse est réalisée avec une purée de pêches blanches. 

La Saint Valentin approchant à grands pas, j’ai décoré cet entremet avec des cerises confites et de la poudre de Biscuits Roses de Reims.

Ingrédients pour le biscuit :

80g de poudre d’amandes

50g de farine

150g de sucre en poudre

75g de beurre

4 blancs d’œufs

1/2 càc d’arome vanille

1 pincée de sel

  • Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine ainsi que l’arome vanille.
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
  • Mélanger délicatement les blancs en neige avec la préparation à base de poudre d’amandes.
  • Verser le beurre et mélanger l’ensemble.
  • Verser dans le moule graissé.
  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 17 mns.
  • Laisser refroidir.
  • Réserver.

Ingrédients pour la mousse aux pêches blanches :

280g de purée de pêches blanches

35cl de crème liquide

4 feuilles de gélatine

5 biscuits roses de Reims

18 cerises confites

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Faire chauffer la purée de pêche dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
  • Réserver.
  • Monter la crème en chantilly.
  • Incorporer délicatement la chantilly à la purée de pêches blanches.
  • Verser la mousse de pêches sur le financier.
  • Réserver au frais pendant 2 heures.
  • Décercler.
  • Mixer quelques biscuits roses de Reims.
  • Saupoudrer l’entremet de cette poudre de biscuits.
  • Décorer de cerises confites.
  • Déguster.

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