Entremet pêches et caramel sur génoise cacao

Vous (re)découvrirez aujourd’hui, l’entremet que j’ai réalisé l’année dernière pour noël. Frais, léger et fruité, il convient parfaitement à une fin de repas de noël.

Ingrédients pour la génoise :

6 oeufs

150g de farine

150 g de sucre

5càs de cacao amer

• Séparer les blancs des jaunes.
• Monter les blancs en neige.
• Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre en poudre afin de blanchir la préparation.
• Ajouter peu à peu la farine tamisée, bien mélanger afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
• Incorporer délicatement les blancs en neige.
• Préchauffer le four à 180° (th. 6).
• Ajouter le cacao et mélanger délicatement.
• Verser délicatement la pâte sur un tapis silicone ou du papier cuisson.
• Enfourner pendant 10 mns.
• Démouler très délicatement la génoise et la laisser tiédir.
• Couper la génoise afin de faire 2 cadres de la taille du cadre pâtissier (25x17cm).
• Reposer le cadre autour d’une génoise.

Ingrédients pour la mousse de pêche :

350g de pêche(1 grosse boîte)

35cl de crème liquide

100g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
• Mixer les pêches et les faire chauffer dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
• Monter la crème en chantilly en versant le sucre glace au fur et à mesure.
• Incorporer délicatement la chantilly à la purée de pêches.
• Verser la mousse de pêches sur la génoise au cacao.
• Mettre au congélateur pendant 2 heures.
• Recouvrir l’entremet de la deuxième couche de génoise.

Ingrédients pour la mousse au caramel (recette G. Demarle) :

20cl de lait

15 cl de crème liquide entière

3 cl d’eau

1,5 feuilles de gélatine

60g de sucre en poudre + 10g

20g de maïzena

1 jaune d’oeuf

• Tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau.
• Mélanger le jaune d’oeuf avec les 10g de sucre en poudre et ajouter la maïzena.
• Bien mélanger.
• Faire chauffer le lait dans une casserole et réserver.
• Faire un caramel brun en chauffant l’eau avec 60g de sucre en poudre.
• Hors du feu et en faisant attention aux projections, verser le lait en plusieurs fois sur le caramel.
• Verser ce mélange dans la pâte à base de jaune d’oeuf/sucre/maïzena.
• Remettre à cuire à feu doux jusqu’à ce que ça épaississe.
• Ajouter la gélatine essorée hors du feu et mélanger.
• Réserver.
• Monter la crème liquide en crème fouettée.
• Incorporer la crème fouettée à la crème au caramel délicatement.
• Etaler la mousse au caramel sur le dessus de l’entremet.
• Remettre au congélateur 2 heures.

Finitions :

Sucre cassonade

• Saupoudrer l’entremet de sucre cassonade.
• Et brûler le sucre à l’aide d’un chalumeau.
• Enlever le cadre à pâtisser.
• Déguster.

Nectarine rôtie

Vous n’avez pas beaucoup de temps devant vous ni l’envie de passer du temps en cuisine. Voilà un petit dessert express et très sympa qui fait ressortir le parfum du fruit.

J’ai fait une nectarine pour changer de la classique pêche (que je ne peux manger car je suis allergique à la peau). Vous pouvez rajouter du pralin ou des amandes effilées par exemple.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

2 grosses nectarines jaunes

4 càs de sucre cassonade

 

• Couper les nectarines en deux et enlever les noyaux.
• Déposer les demies nectarines dans des petits plats allant au four.
• Saupoudrer chaque fruit de sucre cassonade.
• Enfourner pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°.
• Déguster.

 

 

 

Crème mousseline sur lit de compote de pêches

Je vous présente une recette de verrine gourmande avec cette crème mousseline toute légère qui s’allie très bien avec la compote. N’hésitez pas à la mariée avec tout autre fruit, c’est tellement bon !

Ingrédients pour 3 grandes verrines :

3 jaunes d’oeufs

85g de sucre en poudre

120g de beurre

250 ml de lait

25g de maïzéna

1/2 gousse de vanille

Compote de pêches

• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
• Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
• Ajouter la maïzena et verser un peu de lait chaud sur la préparation.
• Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et remuer.
• Incorporer 60g de beurre mou mais pas fondu.
• Mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
• Filmer au contact et attendre le COMPLET refroidissement.
• Dans le bol du batteur, mettre le reste du beurre et faire tourner le robot.
• Ajouter la crème pâtissière, cuillère après cuillère. le robot doit être sur une vitesse rapide.
• Réserver au frais.
• Verser dans le fond de la verrine, un lit de compote de pêches.
• A l’aide d’une poche à douille, verser la crème mousseline.
• Réserver 1h au frais.
• Déguster.

Entremet aux pêches blanches et cerises sur biscuit financier

Lors du tournage du Gâteau de Mes Rêves pour Téva, le chef Jonathan Blot m’a donné l’idée pour varier mes entremets de les faire sur un fond de biscuit financier. J’ai réalisé cet entremet avec un financier et la mousse est réalisée avec une purée de pêches blanches. 

La Saint Valentin approchant à grands pas, j’ai décoré cet entremet avec des cerises confites et de la poudre de Biscuits Roses de Reims.

Ingrédients pour le biscuit :

80g de poudre d’amandes

50g de farine

150g de sucre en poudre

75g de beurre

4 blancs d’œufs

1/2 càc d’arome vanille

1 pincée de sel

• Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine ainsi que l’arome vanille.
• Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
• Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
• Mélanger délicatement les blancs en neige avec la préparation à base de poudre d’amandes.
• Verser le beurre et mélanger l’ensemble.
• Verser dans le moule graissé.
• Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 17 mns.
• Laisser refroidir.
• Réserver.

Ingrédients pour la mousse aux pêches blanches :

280g de purée de pêches blanches

35cl de crème liquide

4 feuilles de gélatine

5 biscuits roses de Reims

18 cerises confites

• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
• Faire chauffer la purée de pêche dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
• Réserver.
• Monter la crème en chantilly.
• Incorporer délicatement la chantilly à la purée de pêches blanches.
• Verser la mousse de pêches sur le financier.
• Réserver au frais pendant 2 heures.
• Décercler.
• Mixer quelques biscuits roses de Reims.
• Saupoudrer l’entremet de cette poudre de biscuits.
• Décorer de cerises confites.
• Déguster.

Entremet pêches et caramel sur génoise cacao

Les fêtes de noël sont passées mais il faut déjà penser au repas de la Saint Sylvestre ! Je vous propose pour fêter dignement ce réveillon, un entremet léger et original.

Une génoise au chocolat, une crème aux pêches et une crème au caramel… que dire de plus !

Ingrédients pour la génoise :

6 oeufs

150g de farine

150 g de sucre

5càs de cacao amer

• Séparer les blancs des jaunes.
• Monter les blancs en neige.
• Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre en poudre afin de blanchir la préparation.
• Ajouter peu à peu la farine tamisée, bien mélanger afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
• Incorporer délicatement les blancs en neige.
• Préchauffer le four à 180° (th. 6).
• Ajouter le cacao et mélanger délicatement.
• Verser délicatement la pâte sur un tapis silicone ou du papier cuisson.
• Enfourner pendant 10 mns.
• Démouler très délicatement la génoise et la laisser tiédir.
• Couper la génoise afin de faire 2 cadres de la taille du cadre pâtissier (25x17cm).
• Reposer le cadre autour d’une génoise.

Ingrédients pour la mousse de pêche :

350g de pêche(1 grosse boîte)

35cl de crème liquide

100g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

• Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
• Mixer les pêches et les faire chauffer dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
• Monter la crème en chantilly en versant le sucre glace au fur et à mesure.
• Incorporer délicatement la chantilly à la purée de pêches.
• Verser la mousse de pêches sur la génoise au cacao.
• Mettre au congélateur pendant 2 heures.
• Recouvrir l’entremet de la deuxième couche de génoise.

Ingrédients pour la mousse au caramel (recette G. Demarle) :

20cl de lait

15 cl de crème liquide entière

3 cl d’eau

1,5 feuilles de gélatine

60g de sucre en poudre + 10g

20g de maïzena

1 jaune d’oeuf

• Tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau.
• Mélanger le jaune d’oeuf avec les 10g de sucre en poudre et ajouter la maïzena.
• Bien mélanger.
• Faire chauffer le lait dans une casserole et réserver.
• Faire un caramel brun en chauffant l’eau avec 60g de sucre en poudre.
• Hors du feu et en faisant attention aux projections, verser le lait en plusieurs fois sur le caramel.
• Verser ce mélange dans la pâte à base de jaune d’oeuf/sucre/maïzena.
• Remettre à cuire à feu doux jusqu’à ce que ça épaississe.
• Ajouter la gélatine essorée hors du feu et mélanger.
• Réserver.
• Monter la crème liquide en crème fouettée.
• Incorporer la crème fouettée à la crème au caramel délicatement.
• Etaler la mousse au caramel sur le dessus de l’entremet.
• Remettre au congélateur 2 heures.

Finitions :

Sucre cassonade

• Saupoudrer l’entremet de sucre cassonade.
• Et brûler le sucre à l’aide d’un chalumeau.
• Enlever le cadre à pâtisser.
• Déguster.

Tarte salade de fruits

Ingrédients pour un fond de tarte de 22 cm de diamètre :

250g de farine

150g de beurre mou

30g de poudre d’amande

90g de sucre glace

2g de sel

1 œuf

1 boîte de salade de fruits

• Dans le robot avec la feuille, mélanger la farine avec le beurre.
• Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
• Incorporer l’œuf préalablement battu en omelette.
• Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse. (attention de ne pas la travailler trop longtemps sinon elle va durcir).
• Etaler la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et garder au frais pendant 1h au minimum.

Ingrédients pour la crème pâtissière :

25 cl de lait

1/2 gousse de vanille

3  jaunes d’œufs

50g de sucre

30g de maïzena

• Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille qui aura été préalablement grattée afin de libérer les graines dans le lait.
• Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
• Ajouter la maïzena au fur et à mesure.
• Verser un peu de lait sur la préparation et bien mélanger.
• Reverser l’ensemble dans la casserole de lait.
• Mélanger jusqu’à épaississement de la crème, à feu doux.
• Laisser refroidir.

Réalisation :

• Déposer un cercle de papier cuisson sur le fond de tarte et le garnir de billes de céramique afin que la pâte ne gonfle pas à la cuisson.
• Enfourner le fond de tarte dans un four préchauffé à 180° pendant 35 mn environ.
• Laisser refroidir le fond de tarte.
• Garnir la tarte de crème pâtissière et recouvrir de salade de fruits.
• Pour un aspect brillant, badigeonner la tarte de jus de la salade de fruits à l’aide d’un pinceau.
• Déguster.