Macarons ganache caramel au beurre salé – Le Gâteau de mes Rêves

Lors de l’émission du Gâteau de mes Rêves, j’ai réalisé ce macaron à la ganache au caramel au beurre salé. J’espère que cette recette vous plaira autant qu’à moi !

Les coques se préparent deux jours à l’avance et la ganache est à réalisée 24 heures à l’avance.

Ingrédients pour 20 macarons environ  :

100g de sucre glace

100g de poudre d’amandes

100g de sucre en poudre

80g de blancs d’oeufs divisés en 2 portions

25 ml d’eau

1 pointe de couteau de colorant en poudre

• Verser le sucre glace et la poudre d’amande et tamiser l’ensemble.
• Dans une casserole verser le sucre en poudre avec l’eau et porter à la température à 110-112°.
• Pendant ce temps lorsque le sucre est à température, verser la moitié des blancs d’oeufs avec le colorant et les monter en neige au batteur.
• Poursuivre la cuisson du sucre jusqu’à obtention d’une température de 118°.
• Lorsque le sirop est à 118° (diminuer la vitesse du batteur) le  verser en filet sur les blancs en neige.
• Fouetter à vitesse rapide.
• Mélanger les blancs d’oeufs restant avec la préparation aux amandes.
• Prélever un peu de meringue et l’intégrer au mélange d’amandes pour détendre la pâte.
• Puis à l’aide d’une spatule en plastique ou d’une corne verser le reste de meringue et mélanger délicatement pour ne pas casser les oeufs.
• Macaroner jusqu’à obtention d’une pâte homogène et qui retombe en ruban.
• Verser la préparation dans une poche à douille et verser des petites quantités sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four.
• Claquer légèrement la plaque contre le plan de travail pour que la pâte se place bien.
• Enfourner dans un four préchauffé à 160° pendant 12 minutes environ.
• Laisser refroidir quelques minutes avant de les décoller.
• Réserver.

Ganache caramel au beurre salé :

Ingrédients pour garnir 20 macarons environ :

150g de sucre en poudre

70g de crème liquide entière

100g de beurre salé

• Verser tiers du  sucre en poudre dans une casserole et faire fondre à feu moyen sans remuer.
• Quand celui-ci est fondu ajouter un deuxième tiers de sucre et attendre à nouveau qu’il caramélise.
• Verser enfin le reste de sucre et attendre la caramélisation.
• Le caramel doit prendre une jolie couleur rousse.
• Baisser le feu et verser délicatement la crème liquide en prenant garde aux projections.
• Remuer délicatement.
• Vérifier que la température soit à 108-110° puis hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux.
• Bien mélanger la préparation.
• Verser dans un récipient.
• Mélanger encore un peu afin que la ganache soit homogène.
• Réserver au frais une nuit afin que la ganache se solidifie.

Montage du macaron :

• Verser la ganache dans une poche à douille et en verser un peu sur une coque de macaron.
• Prendre une deuxième coque et appuyer délicatement sur la précédente en tournant un peu le macaron afin qu’il se colle bien.
• Déguster.