Petits choux en déclinaison de crèmes pâtissières (pistache, rose et café) Jonathan Blot – Le Gâteau de mes Rêves

Le temps de l’émission du Gâteau de mes Rêves sur Téva, j’ai joué le commis du Chef Jonathan Blot. A ses côtés j’ai réalisé ces petits choux à la crème pâtissière pistache, rose ou encore au café ! Un régal !
J’ai gardé le meilleur pour la fin (puisque c’est la dernière recette de l’émission) car c’est petits choux étaient super mégas bons avec ces crèmes pâtissières délicieuses !

Ingrédients pour la crème pâtissière :

500 g de lait entier
120 g de sucre en deux pesées de 60g
150 g de jaunes d’oeufs (8 oeufs)
60 g de sucre
36 g de fécule de maïs
Eau de rose
100 g de pistaches
1 mug de café
40 g de sucre
Fondant pour le glaçage
Colorant rose, vert et marron

• Mettre le lait entier dans une casserole sur feu vif et intégrer à froid 60g de sucre.
• Mélanger dans un bol les 8 jaunes d’œufs.
• Intégrer la fécule de maïs et l’autre pesée de sucre (60g) préalablement mélangées.
• Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et fécule de maïs.
• Puis intégrer ce mélange au reste du lait encore sur le feu.
• Placer la crème dans un plat à gratin.
• Filmer au contact puis réserver la crème au frais.

 

Ingrédients pour la pâte à choux :

120 g d’ eau
120 g de lait entier
4 g de sel
4 g de sucre
115 g de beurre doux
135 g de farine
240 g d’ oeufs (environ 4 oeufs)

• Préchauffer le four à 230°
• Casser les œufs dans un bol et les remuer délicatement.
• Verser l’eau et le lait dans une casserole, avec le sucre, le sel et le beurre en morceaux grossiers.
• Remuer à l’aide d’un fouet.
• Quand le mélange est à ébullition, retirer la casserole du feu et intégrer en une fois la farine tamisée.
• Préférer désormais une maryse ou une spatule au fouet pour obtenir une pâte bien régulière et homogène.
• Replacer la casserole sur le feu pour dessécher de la pâte à choux.
• Remuer pendant environ 5 minutes.
• Placer la boule de pâte à choux dans le robot et remuer à l’aide d’une feuille.
• Incorporer les œufs en trois fois au fur et à mesure.
• Quand la pâte a la consistance désirée, la verser dans une poche avec une douille unie de 10 et la réserver.
• Beurrer au pinceau une plaque de cuisson et dresser les choux directement dessus.
• Si besoin, tapoter les choux avec le pinceau pour qu’ils aient une forme bien régulière.
• Mettre la plaque dans le four préchauffé et éteindre le four pendant 10 mn.
• Puis le rallumer 15 à 20 mn à 180°C.
• Sortir les choux du four et les laisser refroidir.

 

Préparation des crèmes :

• Faire réduire le café avec le sucre pour obtenir un sirop de café.
• Diviser la crème pâtissière en 3 parties et les placer dans 3 bols différents.
• Fouetter et lisser la crème dans chaque bol.
• Dans le bol 1, verser quelques gouttes d’eau de rose.
• Dans le bol 2, râper des pistaches.
• Dans le bol 3, verser le sirop de café progressivement et doser en goutant.
• Placer ces 3 crèmes obtenues dans 3 poches à douilles.
• Utiliser une petite douille pour percer le fond des choux, puis garnir les choux des trois crèmes aromatisées.
• Réserver ces choux au frais.
• Préparer les glaçages à l’aide du fondant et des colorants.

Dressage :

• Tremper les choux dans les fondants.
• Si les glaçages ne sont pas assez liquides, ne pas hésiter à le passer quelques secondes au micro-onde ou rajouter quelques gouttes d’eau.
• Râper des pistaches sur les choux verts et disposer une pistache entière sur chaque chou.
• Placer des grains de café sur les choux à la crème au café et rajouter éventuellement une petite feuille d’or.
• Déguster.

 

 

Muffins au pralin – Le gâteau de mes Rêves

Aujourd’hui on continue avec l’avant dernière recette que j’ai réalisée pour l’émission du Gâteau de mes Rêves, il s’agit d’un muffin au pralin léger et moelleux. A grignoter seul ou accompagné d’un bon café.

Ingrédients pour 12 muffins :

100g de sucre vergeoise brune

250g de farine

1 pincée de sel

60g de pralin

1 sachet de levure chimique

80 ml d’huile

1 œuf

180 ml de lait

Quelques gouttes d’arôme amande

• Dans un saladier mélanger les matières sèches, sel, farine, sucre vergeoise, levure.
• Dans un autre récipient mélanger les liquides, lait, œuf, huile, arôme.
• Mélanger les deux préparations.
• Ajouter le pralin.
• Remuer délicatement.
• Poser des caissettes dans des moules à muffins et remplir au 3/4 de pâtes.
• Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 20 mns environ.
• Laisser refroidir.

 

Tartelettes aux fruits façon Jonathan Blot – Le Gâteau de mes Rêves

 

Aujourd’hui je vous présente les délicieuses tartelettes aux fruits réalisées avec le Chef Jonathan Blot. J’étais un peu sceptique quant à l’acidité des saveurs mais au final c’est vraiment un régal ! La juste dose d’acidité qui donne du pep’s avec le sucre de l’ananas Victoria et la gourmandise de la crème pâtissière !

 

Ingrédients pour la crème pâtissière :

500 g de lait entier
120 g de sucre en deux pesées de 60g
150 g de jaunes d’oeufs (8 oeufs)
60 g de sucre
36 g de fécule de maïs

• Mettre le lait entier dans une casserole sur feu vif et intégrer à froid 60g de sucre.
• Mélanger dans un bol les 8 jaunes d’œufs.
• Intégrer la fécule de maïs et l’autre pesée de sucre (60g) préalablement mélangées.
• Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et fécule de maïs.
• Puis intégrer ce mélange au reste du lait encore sur le feu.
• Placer la crème dans un plat à gratin.
• Filmer au contact puis réserver la crème au frais.

 

 Ingrédients la pâte sucrée :

125 g de beurre
80 g de sucre glace
2 g de fleur de sel
1 oeuf
100 g de farine tamisée
220 g de farine

 

• Dans le bol du robot, placer le beurre, le sucre glace, le sel, la pesée de 100g de farine tamisée et 1 œuf.
• Faire tourner le robot.
• Lorsque le mélange est homogène, rajouter le reste de la farine (220g) en une fois et relancer le robot.
• Réaliser un carré avec cette pâte.
• Filmer là et réserver là au frais 2 à 3 h.
• Faire chauffer le four à 155°C.
• Etaler la pâte et détailler des ronds avec un emporte-pièce légèrement plus large que la taille du moule en silicone.
• Pour plus de régularité, enfoncer la pâte au fond des moules silicones à l’aide d’un petit verre.
• Piquer les fonds de tarte à l’aide d’une fourchette.
• Enfourner à 155°C.

Préparation des tartelettes :

Chocolat blanc fondu

3 citrons vert

1 ananas Victoria

3 pommes Granny Smith

• Etaler à l’aide d’un pinceau du chocolat blanc fondu sur les fonds de tarte afin d’en faire une pellicule isolante.
• Mettre de la crème pâtissière neutre au fond des tartelettes.
• Rapper du citron vert dessus pour amener de la fraicheur.
• Découper des bâtonnets d’ananas victoria et de pomme verte.
• Réaliser une salade de fruits en assaisonnant avec des zestes et le jus d’un citron vert.
• A l’aide d’une cuillère, remplir les fonds de tarte du mélange de fruits en bâtonnets.
• Déguster.

 

Macaron ganache caramel beurre salé – Jonathan Blot le Gâteau de mes Rêves

Lors de l’émission du Gâteau de mes Rêves, j’ai réalisé ce macaron à la ganache au caramel au beurre salé. J’espère que cette recette vous plaira autant qu’à moi !

Les coques se préparent deux jours à l’avance et la ganache est à réalisée 24 heures à l’avance.

Ingrédients pour 20 macarons environ  :

100g de sucre glace

100g de poudre d’amandes

100g de sucre en poudre

80g de blancs d’oeufs divisés en 2 portions

25 ml d’eau

1 pointe de couteau de colorant en poudre

• Verser le sucre glace et la poudre d’amande et tamiser l’ensemble.
• Dans une casserole verser le sucre en poudre avec l’eau et porter à la température à 110-112°.
• Pendant ce temps lorsque le sucre est à température, verser la moitié des blancs d’oeufs avec le colorant et les monter en neige au batteur.
• Poursuivre la cuisson du sucre jusqu’à obtention d’une température de 118°.
• Lorsque le sirop est à 118° (diminuer la vitesse du batteur) le  verser en filet sur les blancs en neige.
• Fouetter à vitesse rapide.
• Mélanger les blancs d’oeufs restant avec la préparation aux amandes.
• Prélever un peu de meringue et l’intégrer au mélange d’amandes pour détendre la pâte.
• Puis à l’aide d’une spatule en plastique ou d’une corne verser le reste de meringue et mélanger délicatement pour ne pas casser les oeufs.
• Macaroner jusqu’à obtention d’une pâte homogène et qui retombe en ruban.
• Verser la préparation dans une poche à douille et verser des petites quantités sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four.
• Claquer légèrement la plaque contre le plan de travail pour que la pâte se place bien.
• Enfourner dans un four préchauffé à 160° pendant 12 minutes environ.
• Laisser refroidir quelques minutes avant de les décoller.
• Réserver.

Ganache caramel au beurre salé :

Ingrédients pour garnir 20 macarons environ :

150g de sucre en poudre

70g de crème liquide entière

100g de beurre salé

• Verser tiers du  sucre en poudre dans une casserole et faire fondre à feu moyen sans remuer.
• Quand celui-ci est fondu ajouter un deuxième tiers de sucre et attendre à nouveau qu’il caramélise.
• Verser enfin le reste de sucre et attendre la caramélisation.
• Le caramel doit prendre une jolie couleur rousse.
• Baisser le feu et verser délicatement la crème liquide en prenant garde aux projections.
• Remuer délicatement.
• Vérifier que la température soit à 108-110° puis hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux.
• Bien mélanger la préparation.
• Verser dans un récipient.
• Mélanger encore un peu afin que la ganache soit homogène.
• Réserver au frais une nuit afin que la ganache se solidifie.

Montage du macaron :

• Verser la ganache dans une poche à douille et en verser un peu sur une coque de macaron.
• Prendre une deuxième coque et appuyer délicatement sur la précédente en tournant un peu le macaron afin qu’il se colle bien.
• Déguster.

Macarons ganache caramel au beurre salé – Le Gâteau de mes Rêves

Lors de l’émission du Gâteau de mes Rêves, j’ai réalisé ce macaron à la ganache au caramel au beurre salé. J’espère que cette recette vous plaira autant qu’à moi !

Les coques se préparent deux jours à l’avance et la ganache est à réalisée 24 heures à l’avance.

Ingrédients pour 20 macarons environ  :

100g de sucre glace

100g de poudre d’amandes

100g de sucre en poudre

80g de blancs d’oeufs divisés en 2 portions

25 ml d’eau

1 pointe de couteau de colorant en poudre

• Verser le sucre glace et la poudre d’amande et tamiser l’ensemble.
• Dans une casserole verser le sucre en poudre avec l’eau et porter à la température à 110-112°.
• Pendant ce temps lorsque le sucre est à température, verser la moitié des blancs d’oeufs avec le colorant et les monter en neige au batteur.
• Poursuivre la cuisson du sucre jusqu’à obtention d’une température de 118°.
• Lorsque le sirop est à 118° (diminuer la vitesse du batteur) le  verser en filet sur les blancs en neige.
• Fouetter à vitesse rapide.
• Mélanger les blancs d’oeufs restant avec la préparation aux amandes.
• Prélever un peu de meringue et l’intégrer au mélange d’amandes pour détendre la pâte.
• Puis à l’aide d’une spatule en plastique ou d’une corne verser le reste de meringue et mélanger délicatement pour ne pas casser les oeufs.
• Macaroner jusqu’à obtention d’une pâte homogène et qui retombe en ruban.
• Verser la préparation dans une poche à douille et verser des petites quantités sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four.
• Claquer légèrement la plaque contre le plan de travail pour que la pâte se place bien.
• Enfourner dans un four préchauffé à 160° pendant 12 minutes environ.
• Laisser refroidir quelques minutes avant de les décoller.
• Réserver.

Ganache caramel au beurre salé :

Ingrédients pour garnir 20 macarons environ :

150g de sucre en poudre

70g de crème liquide entière

100g de beurre salé

• Verser tiers du  sucre en poudre dans une casserole et faire fondre à feu moyen sans remuer.
• Quand celui-ci est fondu ajouter un deuxième tiers de sucre et attendre à nouveau qu’il caramélise.
• Verser enfin le reste de sucre et attendre la caramélisation.
• Le caramel doit prendre une jolie couleur rousse.
• Baisser le feu et verser délicatement la crème liquide en prenant garde aux projections.
• Remuer délicatement.
• Vérifier que la température soit à 108-110° puis hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux.
• Bien mélanger la préparation.
• Verser dans un récipient.
• Mélanger encore un peu afin que la ganache soit homogène.
• Réserver au frais une nuit afin que la ganache se solidifie.

Montage du macaron :

• Verser la ganache dans une poche à douille et en verser un peu sur une coque de macaron.
• Prendre une deuxième coque et appuyer délicatement sur la précédente en tournant un peu le macaron afin qu’il se colle bien.
• Déguster.

Crème chocolat blanc pistache de Michalak sur son petit sablé aux amandes

On m’a offert le livre de Christophe Michalak, Le Gâteau de mes Rêves, et j’ai craqué sur la crème pistache/chocolat blanc de sa recette de la tarte aux fraises. J’ai décidé de la remanier un tout petit peu en la fouettant pour gagner en légèreté. Elle accompagne très bien ma recette de sablé aux amandes.

A déguster sans modération !

La crème est à réaliser la veille afin qu’elle prenne bien en épaisseur. Cette recette peut être entièrement réalisée la veille de votre repas, il ne restera plus que le dressage à faire.

Ingrédients pour le sablé pour 6 personnes :

250g de farine

150g de beurre mou

30g de poudre d’amande

90g de sucre glace

2g de sel

1 oeuf

• Dans le robot avec la feuille, mélanger la farine avec le beurre.
• Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
• Incorporer l’oeuf préalablement battu en omelette.
• Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse. (attention de ne pas la travailler trop longtemps sinon elle va durcir).
• Etaler la pâte au rouleau sur 5 mm d’épaisseur environ, entre 2 feuilles de papier sulfurisé et garder au frais pendant 1h au minimum.
• Découper la pâte de la taille de votre cercle à pâtisser ou de différents emportes-pièces.
• Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette afin qu’elle ne gonfle pas pendant la cuisson.
• Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15-20 minutes en fonction de la puissance du four.
• Laisser refroidir.
• Réserver.

Ingrédients pour la crème chocolat blanc pistache de Michalak :

360g de crème liquide

160g de pistoles de chocolat blanc

1 càs de pâte de pistache

1 pointe de colorant (ma pâte de pistache est incolore)

• Dans une casserole faire bouillir la crème liquide avec le colorant.
• Dans un saladier déposer les pistoles de chocolat blanc et la pâte de pistache.
• Verser la crème liquide sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde et devienne une crème homogène.
• Réserver une nuit au frais.

Dressage :

• Verser la crème froide dans le bol du robot et fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle devienne presque une chantilly.
• Verser la crème pistache dans une poche avec une douille cannelée.
• Pocher la crème sur le sablé.
• Déguster.

N.B. : Il me restait encore un peu de crème. Je l’ai versée dans une verrine avec quelques morceaux de cerises confites. Miammm !