Petits choux en déclinaison de crèmes pâtissières (pistache, rose et café) Jonathan Blot – Le Gâteau de mes Rêves

Le temps de l’émission du Gâteau de mes Rêves sur Téva, j’ai joué le commis du Chef Jonathan Blot. A ses côtés j’ai réalisé ces petits choux à la crème pâtissière pistache, rose ou encore au café ! Un régal !
J’ai gardé le meilleur pour la fin (puisque c’est la dernière recette de l’émission) car c’est petits choux étaient super mégas bons avec ces crèmes pâtissières délicieuses !

Ingrédients pour la crème pâtissière :

500 g de lait entier
120 g de sucre en deux pesées de 60g
150 g de jaunes d’oeufs (8 oeufs)
60 g de sucre
36 g de fécule de maïs
Eau de rose
100 g de pistaches
1 mug de café
40 g de sucre
Fondant pour le glaçage
Colorant rose, vert et marron

• Mettre le lait entier dans une casserole sur feu vif et intégrer à froid 60g de sucre.
• Mélanger dans un bol les 8 jaunes d’œufs.
• Intégrer la fécule de maïs et l’autre pesée de sucre (60g) préalablement mélangées.
• Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et fécule de maïs.
• Puis intégrer ce mélange au reste du lait encore sur le feu.
• Placer la crème dans un plat à gratin.
• Filmer au contact puis réserver la crème au frais.

 

Ingrédients pour la pâte à choux :

120 g d’ eau
120 g de lait entier
4 g de sel
4 g de sucre
115 g de beurre doux
135 g de farine
240 g d’ oeufs (environ 4 oeufs)

• Préchauffer le four à 230°
• Casser les œufs dans un bol et les remuer délicatement.
• Verser l’eau et le lait dans une casserole, avec le sucre, le sel et le beurre en morceaux grossiers.
• Remuer à l’aide d’un fouet.
• Quand le mélange est à ébullition, retirer la casserole du feu et intégrer en une fois la farine tamisée.
• Préférer désormais une maryse ou une spatule au fouet pour obtenir une pâte bien régulière et homogène.
• Replacer la casserole sur le feu pour dessécher de la pâte à choux.
• Remuer pendant environ 5 minutes.
• Placer la boule de pâte à choux dans le robot et remuer à l’aide d’une feuille.
• Incorporer les œufs en trois fois au fur et à mesure.
• Quand la pâte a la consistance désirée, la verser dans une poche avec une douille unie de 10 et la réserver.
• Beurrer au pinceau une plaque de cuisson et dresser les choux directement dessus.
• Si besoin, tapoter les choux avec le pinceau pour qu’ils aient une forme bien régulière.
• Mettre la plaque dans le four préchauffé et éteindre le four pendant 10 mn.
• Puis le rallumer 15 à 20 mn à 180°C.
• Sortir les choux du four et les laisser refroidir.

 

Préparation des crèmes :

• Faire réduire le café avec le sucre pour obtenir un sirop de café.
• Diviser la crème pâtissière en 3 parties et les placer dans 3 bols différents.
• Fouetter et lisser la crème dans chaque bol.
• Dans le bol 1, verser quelques gouttes d’eau de rose.
• Dans le bol 2, râper des pistaches.
• Dans le bol 3, verser le sirop de café progressivement et doser en goutant.
• Placer ces 3 crèmes obtenues dans 3 poches à douilles.
• Utiliser une petite douille pour percer le fond des choux, puis garnir les choux des trois crèmes aromatisées.
• Réserver ces choux au frais.
• Préparer les glaçages à l’aide du fondant et des colorants.

Dressage :

• Tremper les choux dans les fondants.
• Si les glaçages ne sont pas assez liquides, ne pas hésiter à le passer quelques secondes au micro-onde ou rajouter quelques gouttes d’eau.
• Râper des pistaches sur les choux verts et disposer une pistache entière sur chaque chou.
• Placer des grains de café sur les choux à la crème au café et rajouter éventuellement une petite feuille d’or.
• Déguster.