Comment tempérer son chocolat

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Tempérer son chocolat, ce n’est pas pour moi. C’est trop difficile. Je n’y arriverai jamais !

Voilà ce que j’entends régulièrement. Vous vous reconnaissez dans ces phrases ?

Vous allez changer d’avis avec ces 3 méthodes pour tempérer le chocolat.

 

Tout d’abord, pourquoi tempérer son chocolat ?

  • Cela permet d’avoir des chocolats qui ne blanchissent pas.
  • Le chocolat brille.
  • Meilleure conservation.

Tempérer le chocolat en quoi ça consiste :

Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises en 26 et 31 °C), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en six formes différentes. Parmi ces six états, le tempérage amène au plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao. (source : wikipedia)

 

La méthode classique :

Pour tempérer son chocolat le principe est simple. Il suffit de vous munir d’un thermomètre à pâtisserie, d’une tempéreuse à chocolat ou d’une casserole à bain-marie (à défaut, un cul de poule sur une casserole)et bien sûr de chocolat de couverture.

Personnellement, j’utilise le chocolat Cacao Barry et le chocolat Valrhona.

Que vous utilisiez du chocolat noir, au lait, blanc ou coloré, il vous faudra faire fondre votre chocolat à 45-50°.

Ensuite, faites descendre la température  pour obtenir une cristallisation.

Avec une tempéreuse, il vous suffira de régler le thermostat à la bonne température. Si vous travaillez au bain-marie, plongez le fond du cul de poule dans l’eau froide (attention qu’il n’y ait pas d’eau dans le chocolat) afin de faire baisser la température plus rapidement.

Vous devez obtenir, une température :

  • Pour le chocolat noir, de 28-29°,
  • Pour le chocolat au lait, de 27-28°,
  • Pour le chocolat blanc ou coloré, de 26-27°.

Lorsque la température est atteinte, il vous faudra le chauffer à nouveau pour obtenir la température de travail :

  • Pour le chocolat noir, 31-32°,
  • Pour le chocolat au lait, 29-30°,
  • Pour le chocolat blanc ou coloré, 28-29°.

courbe temperage chocolat

 

Voilà, votre chocolat prêt à être travaillé ! Et ça c’était la méthode la plus difficile. Rien de bien compliqué, non ?

 

La méthode au Mycryo® :

Le Mycryo® est une poudre de beurre de cacao pur qui permet de tempérer le chocolat encore plus facile et vous garantit une réussite. (

  • Faites fondre le chocolat à 40-45°.
  • Faites tomber la température du chocolat à 34-35° pour le chocolat noir et 33-34° pour le chocolat au lait, blanc ou coloré.
  • Ajoutez 1% de Mycryo® à votre quantité de chocolat (1g de beurre de cacao pour 100g de chocolat).
  • Mélanger l’ensemble.
  • Remontez la température de votre chocolat à 31-32° pour le noir et 29-30° pour le lait, le blanc et le coloré.
  • Le chocolat est prêt à être travaillé.

 

La méthode avec le moule Mastrad :

Si vous ne voulez pas ouvrir une chocolaterie et que vous n’allez pas faire de grandes quantités de moulages, je vous propose de tempérer votre chocolat avec la tempéreuse au micro-ondes Mastrad que vous pouvez trouver ici : clic.

Vous pourrez également l’utiliser pour faire vos fondues au chocolat. Un appareil 2 en 1 !

Le kit se compose d’un bol « bain-marie », d’un pinceau et de moules en forme d’étoiles. Pâques approchant, j’ai utilisé le moule « lapin » que vous pouvez retrouver ici : clic  ou le moule « œuf » ici, clic.

Il vous faudra, comme pour les autres méthodes, vous munir d’un thermomètre.

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  • Remplissez le bol d’eau jusqu’au trait à l’intérieur.
  • Positionnez la partie en silicone sur le bol.
  • Remplissez de votre chocolat préféré.
  • Faites chauffer au micro-ondes à 650 W pendant 2m30.
  • Mélangez-bien afin que le chocolat soit bien fluide et atteigne 55° pour le chocolat noir et 45-48° degrés pour le chocolat au lait, blanc ou coloré.
  • Ensuite enlevez la partie en silicone et vider l’eau chaude du bol.
  • Refroidissez le bol sous l’eau claire et remplissez à nouveau jusqu’au trait, d’eau froide.
  • Replacez la partie en silicone, et mélangez jusqu’à refroidissement du chocolat à 28° pour le noir et 26-27° pour le lait, blanc ou coloré.
  • Enlevez la partie en silicone et réchauffez l’eau du bol au micro-ondes pendant 20-30 secondes à 650w.
  • Replacez la partie en silicone puis mélangez jusqu’à ce que le chocolat atteigne 31° pour le noir et 29-30° pour le lait, blanc ou coloré.
  • Votre chocolat est prêt à être travaillé.

 

J’espère que ces différentes méthodes vous réconcilierons avec le tempérage du chocolat. Il existe tout plein de moules différents pour vraiment s’amuser !

Pour faire la friture, j’ai utilisé ceux en polycarbonate de CuisineShop que vous retrouverez ici, clic.

Vous pouvez retrouver aussi plusieurs sortes de moules chez Zodio, comme celui de l’oie, les œufs ou d’autres encore, mais je ne pouvais pas dévaliser toute la boutique !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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