crème au beurre légère

framboisier4

Ingrédients :

Pour la meringue italienne :

40g d’eau

100g de sucre en poudre + 25g

70g de blancs d’œufs

  • Monter les blancs en neige avec 25g de sucre en poudre.
  • Dans une casserole faire chauffer l’eau et les 100g de sucre en poudre.
  • Surveiller la température du sirop. Quand il atteint 118°, le verser sur le rebord du bol du batteur de blancs en neige.
  • Fouetter encore quelques minutes à faible vitesse.
  • Transférer dans un récipient et réserver.

framboisier2

Pour la crème au beurre :

5 jaunes d’oeufs

240g de sucre en poudre

100g d’eau

360g de beurre mou

  • Déposer les jaunes d’oeufs dans le bol du batteur et fouetter à grande vitesse.
  • Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre en semoule jusqu’à ce qui l’atteigne la température de 118°.
  • Verser le sirop sur les jaunes d’oeufs sans cesser de faire tourner le batteur à grande vitesse. Le mélange doit blanchir.
  • Verser cette crème dans un récipient et le réserver.
  • Dans le bol du batteur déposer le beurre mou et le battre jusqu’à obtention d’une crème lisse.
  • Incorporer la préparation précédente au beurre en battant à faible vitesse.
  • Ajouter ensuite la meringue italienne en continuant de fouetter l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème au beurre très légère.
Source Christophe Felder

Framboisier à la crème à la pistache

framboisier7

Temps de préparation : 2 heures

Difficulté : assez difficile

Ingrédients pour 6 personnes (j’ai utilisé un moule de 20×16 cm :

400g de framboises fraiches

La dacquoise aux amandes :

150g de poudre d’amandes

150g de blancs d’oeufs

140g de sucre semoule

  • Dans le batteur monter les blancs en neige ferme avec un peu de sucre.
  • Verser le reste du sucre en poudre et fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien serrés.
  • Ajouter la poudre d’amandes et mélanger avec une spatule ou une corne.
  • Tailler deux feuilles de papier sulfurisé aux dimensions du moule.
  • A l’aide d’une poche à douille effectuer des bandes de préparation aux amandes afin de « remplir » les feuilles de papier cuisson.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15 mns.
  • Laisser tiédir et enlever délicatement le papier cuisson.
  • Réserver.

framboisier

La crème au beurre à la pistache :

Pour la meringue italienne :

40g d’eau

100g de sucre en poudre + 25g

70g de blancs d’œufs

  • Monter les blancs en neige avec 25g de sucre en poudre.
  • Dans une casserole faire chauffer l’eau et les 100g de sucre en poudre.
  • Surveiller la température du sirop. Quand il atteint 118°, le verser sur le rebord du bol du batteur de blancs en neige.
  • Fouetter encore quelques minutes à faible vitesse.
  • Transférer dans un récipient et réserver.

framboisier2

Pour la crème au beurre :

5 jaunes d’oeufs

240g de sucre en poudre

100g d’eau

360g de beurre mou

1 càs de pâte de pistache

1 pointe de couteau de colorant pistache (ma pâte de pistache n’étant pas colorée)

  • Déposer les jaunes d’oeufs dans le bol du batteur et fouetter à grande vitesse.
  • Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre en semoule jusqu’à ce qui l’atteigne la température de 118°.
  • Verser le sirop sur les jaunes d’oeufs sans cesser de faire tourner le batteur à grande vitesse. Le mélange doit blanchir.
  • Verser cette crème dans un récipient et le réserver.
  • Dans le bol du batteur déposer le beurre mou et le battre jusqu’à obtention d’une crème lisse.
  • Incorporer la préparation précédente au beurre en battant à faible vitesse.
  • Verser la pâte de pistache et la pointe de couteau de colorant.
  • Ajouter ensuite la meringue italienne en continuant de fouetter l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème au beurre très légère.

framboisier4

Montage du framboisier :

  • Dans le moule, déposer une dacquoise.
  • La couvrir de crème au beurre à la pistache.
  • Aligner les framboises dans la crème.
  • Recouvrir d’une seconde couche de crème au beurre.
  • Couvrir l’ensemble de la seconde dacquoise aux amandes.
  • Parsemer de sucre glace et décorer avec des framboises fraiches.
  • Réserver au frais pendant une heure.
  • Déguster.

framboisier5framboisier6framboisier8

Source Christophe Felder

Pannacotta pistache griotte

panna

Ingrédients pour 8 petites verrines :

50 cl de crème liquide

3 càc de pâte de pistache

60g de sucre en poudre

4 feuilles de gélatine

32 cerises griottes au sirop

  • Dans une casserole, chauffer à feu moyen la crème liquide avec la pâte de pistache.
  • Ajouter le sucre en poudre.
  • Mélanger l’ensemble.
  • Dans un bol d’eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine.
  • Incorporer la gélatine égouttée et mélanger.
  • Déposer 3 griottes par verrines et verser la crème pistache dessus.
  • Réserver au frais pendant 3 heures.
  • Ajouter une griotte sur chaque pannacotta pour la décoration.

Entremet chocolat/pistache

entremet

Ingrédients pour un cercle de 20 cms.

Réalisation de la dacquoise :

140g de blancs d’oeufs

30g de farine

85g de poudre d’amande

85g de sucre glace

50g de sucre en poudre

50g de chocolat

  • Monter les blancs au robot jusqu’à ce qu’ils moussent. y ajouter le sucre en poudre.
  • Mélanger la farine, la poudre d’amande et le sucre glace.
  • Lorsque les blancs forment un bec d’oiseau verser le mélange farine/poudre d’amande/sucre glace.
  • Mélange à la maryse.
  • Poser un cercle à pâtisser sur un tapis silicone et verser la pâte dedans.
  • Lisser l’appareil et enfourner pendant 14 mns à 180°
  • Laisser refroidir le biscuit.
  • Faire fondre au micro-ondes le chocolat en morceau. Badigeonner le biscuit de chocolat fondu et laisser prendre.
  • Réserver.

Réalisation du crémeux à la pistache :

340g de lait

6 jaunes d’oeufs

100g de sucre

30g de maïzena

160g de beurre

2 feuilles de gélatine

100g de pâte de pistache

1 pointe de couteau de colorant si la pâte n’est pas colorée

  • Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre et ajouter la maïzena.
  • Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache et incorporer le colorant.
  • Verser sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre/maïzena.
  • Remettre à chauffer et laisser prendre comme une crème pâtissière.
  • Incorporer la gélatine essorée et le beurre et mélanger.
  • Laisser refroidir et verser le crémeux sur la dacquoise toujours entourée du cercle à pâtisser.
  • Mettre au congélateur pendant 4 heures.

Réalisation de la crème chocolat :

400g de crème liquide

230g de chocolat

1 feuille de gélatine

200g de lait

  • Au robot monter la crème.
  • Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, porter juste à ébullition le lait et hors du feu y ajouter la gélatine essorée.
  • Faire fondre le chocolat au micro-ondes pendant 45 secondes.
  • Verser le lait chaud sur le chocolat et émulsionner au fouet à main.
  • Laisser tiédir puis incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée.
  • Verser dans dans le cercle à pâtisser au dessus du crémeux pistache.
  • Remettre au congélateur.

Réalisation du glaçage :

100g de chocolat

60g sucre glace

10cl de crème liquide

  • Dans une casserole faire fondre le chocolat avec le sucre glace et la crème liquide.
  • Napper l’entremet.
  • Réserver au frais pendant 2 heures.