Entremet aux pêches blanches et cerises sur biscuit financier

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Lors du tournage du Gâteau de Mes Rêves pour Téva, le chef Jonathan Blot m’a donné l’idée pour varier mes entremets de les faire sur un fond de biscuit financier. J’ai réalisé cet entremet avec un financier et la mousse est réalisée avec une purée de pêches blanches. 

La Saint Valentin approchant à grands pas, j’ai décoré cet entremet avec des cerises confites et de la poudre de Biscuits Roses de Reims.

Ingrédients pour le biscuit :

80g de poudre d’amandes

50g de farine

150g de sucre en poudre

75g de beurre

4 blancs d’œufs

1/2 càc d’arome vanille

1 pincée de sel

  • Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine ainsi que l’arome vanille.
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
  • Mélanger délicatement les blancs en neige avec la préparation à base de poudre d’amandes.
  • Verser le beurre et mélanger l’ensemble.
  • Verser dans le moule graissé.
  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 17 mns.
  • Laisser refroidir.
  • Réserver.

Ingrédients pour la mousse aux pêches blanches :

280g de purée de pêches blanches

35cl de crème liquide

4 feuilles de gélatine

5 biscuits roses de Reims

18 cerises confites

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Faire chauffer la purée de pêche dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
  • Réserver.
  • Monter la crème en chantilly.
  • Incorporer délicatement la chantilly à la purée de pêches blanches.
  • Verser la mousse de pêches sur le financier.
  • Réserver au frais pendant 2 heures.
  • Décercler.
  • Mixer quelques biscuits roses de Reims.
  • Saupoudrer l’entremet de cette poudre de biscuits.
  • Décorer de cerises confites.
  • Déguster.

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Entremet aux litchis et ses framboises sur craquant Petit Beurre

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Un entremet léger et frais qui associe le côté sucré du litchi avec la pointe d’acidité de la framboise. Un bonheur en fin de repas !

Ingrédients pour un cercle de 22 cm :

Ingrédients pour le biscuit :

200g de Petit Beurre

100g de beurre fondu

  • Mixer les biscuits.
  • Mélanger avec le beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte.
  • Dans le cercle à entremet, tapisser le fond avec cette pâte en pressant bien dessus.
  • Réserver au frais pendant une heure.

Ingrédients pour la mousse aux litchis :

280g de litchis en boîte

35cl de crème liquide

100g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Mixer les litchis et les faire chauffer dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
  • Réserver.
  • Monter la crème en chantilly en versant le sucre glace au fur et à mesure.
  • Incorporer délicatement la chantilly à la purée de litchis.
  • Verser la mousse de litchis sur le biscuit aux Petit Beurre.
  • Réserver au frais pendant 2 heures.
  • Décercler.
  • Décorer de framboises fraîches.
  • Déguster.

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Entremet aux fruits exotiques sur craquant Petits Lus

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Je vous présente aujourd’hui un entremet tout clair, tout doux et qui change un peu de l’ordinaire car je l’ai réalisé avec des fruits exotiques et de la noix de coco. Très rafraîchissant en fin de repas !

Ingrédients pour un cercle de 22 cm :

Ingrédients pour le biscuit :

200g de Petits Lus

100g de beurre fondu

  • Mixer les Petits Lus.
  • Mélanger avec le beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte.
  • Dans le cercle à entremet, tapisser le fond avec cette pâte en pressant bien dessus.
  • Réserver au frais pendant une heure.

Ingrédients pour la mousse aux fruits exotiques :

280g de fruits exotiques en boîte

35cl de crème liquide

100g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Mixer les fruits exotiques et les faire chauffer dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
  • Réserver.
  • Monter la crème en chantilly en versant le sucre glace au fur et à mesure.
  • Incorporer délicatement la chantilly à la purée de fruits exotiques.
  • Verser la mousse de fruits exotiques sur le biscuit aux Petits Lus.
  • Réserver au frais pendant 2 heures.
  • Décercler.
  • Saupoudrer de noix de coco râpée.
  • Déguster.

Entremet pêches et caramel sur génoise cacao

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Les fêtes de noël sont passées mais il faut déjà penser au repas de la Saint Sylvestre ! Je vous propose pour fêter dignement ce réveillon, un entremet léger et original.
Une génoise au chocolat, une crème aux pêches et une crème au caramel… que dire de plus !
Ingrédients pour la génoise :
6 oeufs
150g de farine
150 g de sucre
5càs de cacao amer
  • Séparer les blancs des jaunes.
  • Monter les blancs en neige.
  • Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre en poudre afin de blanchir la préparation.
  • Ajouter peu à peu la farine tamisée, bien mélanger afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige.
  • Préchauffer le four à 180° (th. 6).
  • Ajouter le cacao et mélanger délicatement.
  • Verser délicatement la pâte sur un tapis silicone ou du papier cuisson.
  • Enfourner pendant 10 mns.
  • Démouler très délicatement la génoise et la laisser tiédir.
  • Couper la génoise afin de faire 2 cadres de la taille du cadre pâtissier (25x17cm).
  • Reposer le cadre autour d’une génoise.

Ingrédients pour la mousse de pêche :

350g de pêche(1 grosse boîte)

35cl de crème liquide
100g de sucre glace
4 feuilles de gélatine

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Mixer les pêches et les faire chauffer dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
  • Monter la crème en chantilly en versant le sucre glace au fur et à mesure.
  • Incorporer délicatement la chantilly à la purée de pêches.
  • Verser la mousse de pêches sur la génoise au cacao.
  • Mettre au congélateur pendant 2 heures.
  • Recouvrir l’entremet de la deuxième couche de génoise.

Ingrédients pour la mousse au caramel (recette G. Demarle) :

20cl de lait

15 cl de crème liquide entière

3 cl d’eau

1,5 feuilles de gélatine

60g de sucre en poudre + 10g

20g de maïzena

1 jaune d’oeuf

  • Tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau.
  • Mélanger le jaune d’oeuf avec les 10g de sucre en poudre et ajouter la maïzena.
  • Bien mélanger.
  • Faire chauffer le lait dans une casserole et réserver.
  • Faire un caramel brun en chauffant l’eau avec 60g de sucre en poudre.
  • Hors du feu et en faisant attention aux projections, verser le lait en plusieurs fois sur le caramel.
  • Verser ce mélange dans la pâte à base de jaune d’oeuf/sucre/maïzena.
  • Remettre à cuire à feu doux jusqu’à ce que ça épaississe.
  • Ajouter la gélatine essorée hors du feu et mélanger.
  • Réserver.
  • Monter la crème liquide en crème fouettée.
  • Incorporer la crème fouettée à la crème au caramel délicatement.
  • Etaler la mousse au caramel sur le dessus de l’entremet.
  • Remettre au congélateur 2 heures.

Finitions :

Sucre cassonade

  • Saupoudrer l’entremet de sucre cassonade.
  • Et brûler le sucre à l’aide d’un chalumeau.
  • Enlever le cadre à pâtisser.
  • Déguster.

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Bavarois aux pommes caramélisées

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Pour changer un peu, je vous propose aujourd’hui un bavarois aux fruits. J’avais envie d’allier bavarois et pommes caramélisées. Voilà chose faite ! Un dessert léger pour une fin de repas tout en restant gourmand.

Ingrédients pour un moule rond de 22 cms :

La génoise :

2 oeufs

50g de farine

50g de sucre

  • Séparer les blancs des jaunes.
  • Monter les blancs en neige.
  • Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre en poudre afin de blanchir la préparation.
  • Ajouter peu à peu la farine tamisée, bien mélanger afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige.
  • Préchauffer le four à 180° (th. 6).
  • Sur une plaque de silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poser le cercle à entremet et verser la pâte.
  • Enfourner à 180° pendant 12 mns.
  • Laisser refroidir complètement la génoise après l’avoir démoulée.
  • Réserver.

 

Mousse aux pommes :

35cl de crème liquide entière

100g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

250g de pommes (2 grosses pommes)

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Mixer les pommes et les faire chauffer dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
  • Monter la crème en chantilly en versant le sucre glace au fur et à mesure.
  • Incorporer délicatement la chantilly à la purée de pommes.
  • Déposer votre tapis de silicone texturé sur une plaque et déposer le cercle à entremet dessus.
  • Verser la mousse de pommes sur le tapis silicone.
  • Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Pommes caramélisées :

3 pommes

100g de cassonade

  • Découper les pommes en petits dés.
  • Les déposer dans une casserole et ajouter le sucre cassonade.
  • Laisser compoter environ 20 mn en remuant de temps en temps.
  • Laisser refroidir.

Montage du bavarois :

Des amandes effilées pour la décoration.

  • Sortir le mousse déjà dressée dans le cercle, du congélateur.
  • Verser la compotée refroidie sur la mousse.

bavarois pommes caramélisées

  • Poser la génoise sur l’ensemble et réserver au frais pendant 2 heures.
  • Retourner le bavarois afin d’avoir la décoration sur le dessus et décercler.
  • Entourer le contour d’amandes effilées.
  • Déguster.

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Le waouh : Entremet litchis / fruits rouges, miroir fruits rouges

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Voici l’un de desserts que j’ai réalisé pour un baptème sur le thème des couleurs bleu et rose.
Il faut croire qu’il a fait son effet et a été baptisé « le waouh »  par les invités 🙂

Je vous présente donc la recette du waouh.

Ingrédients pour un cercle de 24 cm sur 7 cm de hauteur :

Pour la génoise :

4 oeufs,

100g de sucre,

1 sachet de sucre vanillé,

100g de farine

  • Battre les blancs d’œufs en neige ferme.
  • Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter peu à peu la farine tamisée.
  • Incorporer les blancs en neige délicatement.
  • Etaler la pâte sur une plaque de silicone et enfourner dans le four préchauffé. Faire cuire à 180° pendant 13 mns.
  • Laisser refroidir quelques minutes après cuisson, puis démouler la génoise.
  • Une fois la génoise refroidie, remettre le cercle à pâtisser autour.
  • Puncher (c’est à dire badigeonner) le biscuit avec le sirop des litchis

Pour la mousse de litchis:

300g de litchis en boite

35cl de crème liquide entière

100g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

1 grosse pointe de couteau de colorant bleu

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Mixer les litchis et les faire chauffer dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. laisser refroidir quelques minutes.
  • Monter la crème en chantilly en versant le sucre glace au fur et à mesure.
  • Ajouter le colorant et fouetter la crème.
  • Incorporer délicatement la chantilly à la purée de litchis.
  • Verser la mousse de litchis sur la génoise.
  • Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Pour la mousse de fruits rouges :

300g de fruits rouges mélangés

35cl de crème liquide

100g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Mixer les fruits rouges et les faire chauffer dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. laisser refroidir quelques minutes.
  • Monter la crème en chantilly en versant le sucre glace au fur et à mesure.
  • Incorporer délicatement la chantilly à la purée de fruits rouges.
  • Verser la mousse de fruits rouge sur la mousse de litchis.
  • Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Pour le glaçage aux fruits rouges :

200g de purée de fruits rouges

3 feuilles de gélatine

90g de sucre glace

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Faire chauffer la purée dans une casserole.
  • Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
  • Ajouter le sucre glace tamisé.
  • Passer l’ensemble au chinois afin d’enlever les impuretés.
  • Verser sur l’entremet.
  • Réserver au frais pendant 2 heures.
  • Déguster.

entremet litchi fruits rouges3

Vous pouvez préparer cet entremet à l’avance et le congeler pour une occasion.

Entremet glam’ vanille/fraise

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Ingrédients pour un moule rond de 24 cms :

La génoise :

4 oeufs

100g de farine

100g de sucre

  • Séparer les blancs des jaunes.
  • Monter les blancs en neige.
  • Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre en poudre afin de blanchir la préparation.
  • Ajouter peu à peu la farine tamisée, bien mélanger afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige.
  • Préchauffer le four à 180° (th. 6).
  • Sur une plaque de silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poser le cercle à entremet et verser la pâte.
  • Enfourner à 180° pendant 12 mns.
  • Laisser refroidir complètement la génoise après l’avoir démoulée.
  • Réserver.

Mousse fraise :

35cl de crème liquide entière + 3 càs

100g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

1 pointe de colorant rose

6 càc d’arôme fraise

  • Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
  • Dans le robot, monter la crème en chantilly bien ferme en versant le sucre glace au fur et à mesure.
  • Ajouter une pointe de couteau de colorant rose.
  • Dans un bol, verser les 3 càs de crème liquide et faire chauffer quelques secondes au micro-ondes (15-20s).
  • Ajouter la gélatine essorée à la crème chauffée et bien mélanger afin que la gélatine fonde.
  • Verser cette préparation de gélatine peu à peu dans la crème chantilly ainsi que l’arôme fraise.
  • Fouetter encore quelques instants.
  • Remettre le cercle à pâtisser autour de la génoise.
  • Verser la mousse fraise sur la génoise en égalisant à l’aide d’une spatule.
  • Réserver au frais.

Mousse vanille :

35cl de crème liquide entière + 3 càs

100g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

6 càc d’arôme vanille ou d’extrait de vanille

  • Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
  • Dans le robot, monter la crème en chantilly bien ferme en versant le sucre glace au fur et à mesure.
  • Dans un bol, verser les 3 càs de crème liquide et faire chauffer quelques secondes au micro-ondes (15-20s).
  • Ajouter la gélatine essorée à la crème chauffée et bien mélanger afin que la gélatine fonde.
  • Verser cette préparation de gélatine peu à peu dans la crème chantilly ainsi que l’arôme vanille.
  • Fouetter encore quelques instants.
  • Verser la mousse vanille sur la mousse fraise en égalisant à l’aide d’une spatule.
  • Réserver au frais.

Ganache chocolat blanc :

400g de chocolat blanc

200g de crème liquide

  • Dans une casserole faire chauffer la crème.
  • Hors du feu ajouter le chocolat couper en morceaux et remuer jusqu’à ce qu’il soit bien fondu.
  • Verser rapidement sur le dessus du gâteau et égaliser en faisant attention que les côtés soient recouverts.

Décoration chocolat blanc :

200g de chocolat blanc

1 feuille de transfert pour chocolat au choix

  • Dans une casserole à feu doux, faire fondre le chocolat blanc.
  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson, poser une feuille de transfert pour chocolat, impression du dessin vers le haut.
  • Faire couler le chocolat fondu dessus et égaliser à l’aide d’une spatule.
  • Réserver au frais pendant 4 heures.
  • Retourner la plaque de chocolat et décoller délicatement le papier transfert.
  • Couper au couteau ou à l’emporte-pièce et décorer le gâteau.

entremet glam'3

Entremet mousse de poire / miroir mangue sur craquant petits bruns

mangue poire

Ingrédients pour un cadre de 25 cm x 17 cm :

Pour le biscuit :

250g de petits bruns

100g de beurre fondu

  • Mixer les petits bruns.
  • Mélanger avec le beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte.
  • Dans un cadre à entremet, tapisser le fond avec cette pâte en pressant bien dessus.
  • Réserver au frais pendant une heure.

Pour la mousse de poire :

300g de poire

35cl de crème liquide

100g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Mixer les poires et les faire chauffer dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
  • Monter la crème en chantilly en versant le sucre glace au fur et à mesure.
  • Incorporer délicatement la chantilly à la purée de poires.
  • Verser la mousse de poire sur le biscuit aux petits bruns.
  • Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Pour le glaçage à la mangue :

200g de purée de mangue

3 feuilles de gélatine

90g de sucre glace

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Faire chauffer la purée dans une casserole.
  • Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
  • Ajouter le sucre glace tamisé.
  • Passer l’ensemble au chinois afin d’enlever les impuretés.
  • Verser sur l’entremet.
  • Réserver au frais pendant 2 heures.
  • Déguster.

Vous pouvez préparer cet entremet à l’avance et le congeler pour une occasion.

poire mangue

Entremet praliné/chocolat sur craquant petits bruns

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Ingrédient pour un cercle à entremet de 22 cms :

 

Pour le biscuit :

250g de petits bruns

100g de beurre fondu

  • Mixer les petits bruns.
  • Mélanger avec le beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte.
  • Dans un cadre à entremet, tapisser le fond avec cette pâte en pressant bien dessus.
  • Réserver au frais pendant une heure.

 

Pour la mousse praliné :

40cl de crème liquide très fraiche

3 grosses càs de pâte au praliné

  • Monter la crème en chantilly.
  • Incorporer le praliné tout en laissant le robot tourner.
  • Verser sur le biscuit aux petits bruns.
  • Mettre au congélateur 2 heures.

 

Pour la mousse chocolat :

40cl de crème liquide

200g de chocolat noir

  • Dans une casserole mettre à chauffer la crème.
  • Ajouter le chocolat couper en morceaux.
  • Laisser fondre le tout.
  • Réserver au frais afin que la crème au chocolat soit très froide.
  • Monter la crème au chocolat en chantilly.
  • Verser sur l’entremet.
  • Mettre au congélateur 2 heures.
  • Saupoudrer de cacao en poudre.
  • Déguster.

Cet entremet peut se préparer à l’avance et rester au congélateur. Ne faire la décoration qu’avant de servir.

Entremet chocolat/pistache

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Ingrédients pour un cercle de 20 cms.

Réalisation de la dacquoise :

140g de blancs d’oeufs

30g de farine

85g de poudre d’amande

85g de sucre glace

50g de sucre en poudre

50g de chocolat

  • Monter les blancs au robot jusqu’à ce qu’ils moussent. y ajouter le sucre en poudre.
  • Mélanger la farine, la poudre d’amande et le sucre glace.
  • Lorsque les blancs forment un bec d’oiseau verser le mélange farine/poudre d’amande/sucre glace.
  • Mélange à la maryse.
  • Poser un cercle à pâtisser sur un tapis silicone et verser la pâte dedans.
  • Lisser l’appareil et enfourner pendant 14 mns à 180°
  • Laisser refroidir le biscuit.
  • Faire fondre au micro-ondes le chocolat en morceau. Badigeonner le biscuit de chocolat fondu et laisser prendre.
  • Réserver.

Réalisation du crémeux à la pistache :

340g de lait

6 jaunes d’oeufs

100g de sucre

30g de maïzena

160g de beurre

2 feuilles de gélatine

100g de pâte de pistache

1 pointe de couteau de colorant si la pâte n’est pas colorée

  • Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre et ajouter la maïzena.
  • Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache et incorporer le colorant.
  • Verser sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre/maïzena.
  • Remettre à chauffer et laisser prendre comme une crème pâtissière.
  • Incorporer la gélatine essorée et le beurre et mélanger.
  • Laisser refroidir et verser le crémeux sur la dacquoise toujours entourée du cercle à pâtisser.
  • Mettre au congélateur pendant 4 heures.

Réalisation de la crème chocolat :

400g de crème liquide

230g de chocolat

1 feuille de gélatine

200g de lait

  • Au robot monter la crème.
  • Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, porter juste à ébullition le lait et hors du feu y ajouter la gélatine essorée.
  • Faire fondre le chocolat au micro-ondes pendant 45 secondes.
  • Verser le lait chaud sur le chocolat et émulsionner au fouet à main.
  • Laisser tiédir puis incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée.
  • Verser dans dans le cercle à pâtisser au dessus du crémeux pistache.
  • Remettre au congélateur.

Réalisation du glaçage :

100g de chocolat

60g sucre glace

10cl de crème liquide

  • Dans une casserole faire fondre le chocolat avec le sucre glace et la crème liquide.
  • Napper l’entremet.
  • Réserver au frais pendant 2 heures.