Ganache montée vanille tonka

La ganache montée à  la vanille est vraiment très gourmande ! Elle vous permettra de garnir vos macarons, réaliser des verrines, accompagner vos salades de fruits.

D’ailleurs si vous voulez retrouver ma recette de macarons, c’est par ici clic.

J’y ai ajouté une pointe de fève tonka afin de lui donner un petit twist qui lui apporte un petit pep’s original.

Ingrédients :

400g de crème entière liquide 30% de MG

200g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

Fève tonka

Religieuse au praliné

Mon mari et mon fils adorent le praliné. J’ai donc voulu leur faire plaisir en réalisant une religieuse au praliné. La présentation est à revoir mais le résultat est là !

Ingrédients pour la crème pâtissière :

500 g de lait entier
120 g de sucre en deux pesées de 60g
150 g de jaunes d’oeufs (8 oeufs)
60 g de sucre
36 g de fécule de maïs
2 càs de pâte de praliné
Fondant pour le glaçage

• Mettre le lait entier dans une casserole sur feu vif et intégrer à froid 60g de sucre.
• Mélanger dans un bol les 8 jaunes d’œufs.
• Intégrer la fécule de maïs et l’autre pesée de sucre (60g) préalablement mélangées.
• Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et fécule de maïs.
• Puis intégrer ce mélange au reste du lait encore sur le feu.
• Placer la crème dans un plat à gratin.
• Filmer au contact puis réserver la crème au frais.
• Lorsque la crème est complètement refroidie, verser la pâte de praliné et bien fouettée l’ensemble.

 

Ingrédients pour la pâte à choux :

120 g d’ eau
120 g de lait entier
4 g de sel
4 g de sucre
115 g de beurre doux
135 g de farine
240 g d’ oeufs (environ 4 oeufs)

• Préchauffer le four à 230°
• Casser les œufs dans un bol et les remuer délicatement.
• Verser l’eau et le lait dans une casserole, avec le sucre, le sel et le beurre en morceaux grossiers.
• Remuer à l’aide d’un fouet.
• Quand le mélange est à ébullition, retirer la casserole du feu et intégrer en une fois la farine tamisée.
• Préférer désormais une maryse ou une spatule au fouet pour obtenir une pâte bien régulière et homogène.
• Replacer la casserole sur le feu pour dessécher de la pâte à choux.
• Remuer pendant environ 5 minutes.
• Placer la boule de pâte à choux dans le robot et remuer à l’aide d’une feuille.
• Incorporer les œufs en trois fois au fur et à mesure.
• Quand la pâte a la consistance désirée, la verser dans une poche avec une douille unie de 10 et la réserver.
• Beurrer au pinceau une plaque de cuisson et dresser les choux directement dessus.
• Si besoin, tapoter les choux avec le pinceau pour qu’ils aient une forme bien régulière.
• Mettre la plaque dans le four préchauffé et éteindre le four pendant 10 mn.
• Puis le rallumer 15 à 20 mn à 180°C.
• Sortir les choux du four et les laisser refroidir.

 

Montage :

• Utiliser une petite douille pour percer le fond des choux, puis garnir les choux de crème praliné.
• Réserver ces choux au frais.
• Chauffer le fondant pendant quelques secondes au micro-ondes.
• Tremper les choux dans les fondants.
• Déguster.

Eclairs au chocolat

 

Pâte à choux :

4 œufs

200g de farine

100g de beurre

1/4 de litre d’eau

1 pincée de sel

• Faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel.
• Hors du feu verser la farine en une seule fois et remuez jusqu’à obtention d’une pâte homogène (la panade).
• Faire cuire cette panade afin de la dessécher, pendant 5 mns environ.
• La verser dans un saladier et laisser refroidir.
• Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien.
• Verser la pâte à choux dans une poche à douille.
• Sur une plaque de four avec un papier sulfurisé, former des petits choux.
• Enfourner dans un four préchauffé à 180° jusqu’à obtention de choux bien dorés et secs (30 mns environ dans mon four)

Attention de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson, il faut suivre la cuisson par la vitre.

La crème pâtissière au chocolat :

75cl de lait

4 jaunes d’œufs

125g de sucre en poudre

5 càs de maïzena

1 gousse de vanille

120g de chocolat noir

• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille préalablement grattée.
• Dans un récipient mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter la maïzena.
• Verser un peu de lait vanillé sur le mélange œufs/sucre/maïzena. Bien mélanger.
• Reverser l’ensemble dans le reste de lait vanillé.
• Remuer à feu moyen jusqu’à obtention d’une crème.
• Hors du feu verser le chocolat coupé en morceau et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien incorporé à la crème.
• Verser dans un récipient et couvrir de film alimentaire au contact afin que la crème ne croute pas.
• Laisser refroidir.

Le glaçage :

100g de chocolat noir

3 càs d’eau

50g de beurre

80 g de sucre glace

• Dans une casserole faire fondre le chocolat avec le beurre.
• Ajouter le sucre glace et bien mélanger.
• Rajouter l’eau au fur et à mesure, hors du feu, afin de détendre la préparation.

Montage :

• Percer des trous sous les éclairs à l’aide d’un pic à brochette.
• Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille et remplir les éclairs ou couper les éclairs sur l’épaisseur et remplir de crème.
• A l’aide d’une spatule déposer du glaçage sur l’éclair et égaliser.
• Déguster.