Petits choux en déclinaison de crèmes pâtissières (pistache, rose et café) Jonathan Blot – Le Gâteau de mes Rêves

choux tartelettes LGDMR

Le temps de l’émission du Gâteau de mes Rêves sur Téva, j’ai joué le commis du Chef Jonathan Blot. A ses côtés j’ai réalisé ces petits choux à la crème pâtissière pistache, rose ou encore au café ! Un régal !
J’ai gardé le meilleur pour la fin (puisque c’est la dernière recette de l’émission) car c’est petits choux étaient super mégas bons avec ces crèmes pâtissières délicieuses !

Ingrédients pour la crème pâtissière :

500 g de lait entier
120 g de sucre en deux pesées de 60g
150 g de jaunes d’oeufs (8 oeufs)
60 g de sucre
36 g de fécule de maïs
Eau de rose
100 g de pistaches
1 mug de café
40 g de sucre
Fondant pour le glaçage
Colorant rose, vert et marron

  • Mettre le lait entier dans une casserole sur feu vif et intégrer à froid 60g de sucre.
  • Mélanger dans un bol les 8 jaunes d’œufs.
  • Intégrer la fécule de maïs et l’autre pesée de sucre (60g) préalablement mélangées.
  • Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et fécule de maïs.
  • Puis intégrer ce mélange au reste du lait encore sur le feu.
  • Placer la crème dans un plat à gratin.
  • Filmer au contact puis réserver la crème au frais.

 

Ingrédients pour la pâte à choux :

120 g d’ eau
120 g de lait entier
4 g de sel
4 g de sucre
115 g de beurre doux
135 g de farine
240 g d’ oeufs (environ 4 oeufs)

  • Préchauffer le four à 230°
  • Casser les œufs dans un bol et les remuer délicatement.
  • Verser l’eau et le lait dans une casserole, avec le sucre, le sel et le beurre en morceaux grossiers.
  • Remuer à l’aide d’un fouet.
  • Quand le mélange est à ébullition, retirer la casserole du feu et intégrer en une fois la farine tamisée.
  • Préférer désormais une maryse ou une spatule au fouet pour obtenir une pâte bien régulière et homogène.
  • Replacer la casserole sur le feu pour dessécher de la pâte à choux.
  • Remuer pendant environ 5 minutes.
  • Placer la boule de pâte à choux dans le robot et remuer à l’aide d’une feuille.
  • Incorporer les œufs en trois fois au fur et à mesure.
  • Quand la pâte a la consistance désirée, la verser dans une poche avec une douille unie de 10 et la réserver.
  • Beurrer au pinceau une plaque de cuisson et dresser les choux directement dessus.
  • Si besoin, tapoter les choux avec le pinceau pour qu’ils aient une forme bien régulière.
  • Mettre la plaque dans le four préchauffé et éteindre le four pendant 10 mn.
  • Puis le rallumer 15 à 20 mn à 180°C.
  • Sortir les choux du four et les laisser refroidir.

 

Préparation des crèmes :

  • Faire réduire le café avec le sucre pour obtenir un sirop de café.
  • Diviser la crème pâtissière en 3 parties et les placer dans 3 bols différents.
  • Fouetter et lisser la crème dans chaque bol.
  • Dans le bol 1, verser quelques gouttes d’eau de rose.
  • Dans le bol 2, râper des pistaches.
  • Dans le bol 3, verser le sirop de café progressivement et doser en goutant.
  • Placer ces 3 crèmes obtenues dans 3 poches à douilles.
  • Utiliser une petite douille pour percer le fond des choux, puis garnir les choux des trois crèmes aromatisées.
  • Réserver ces choux au frais.
  • Préparer les glaçages à l’aide du fondant et des colorants.

Dressage :

  • Tremper les choux dans les fondants.
  • Si les glaçages ne sont pas assez liquides, ne pas hésiter à le passer quelques secondes au micro-onde ou rajouter quelques gouttes d’eau.
  • Râper des pistaches sur les choux verts et disposer une pistache entière sur chaque chou.
  • Placer des grains de café sur les choux à la crème au café et rajouter éventuellement une petite feuille d’or.
  • Déguster.

 

LGDMR

 

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Ne râtez pas le Gâteau de mes Rêves sur Teva le 6 avril prochain !

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J’ai tourné il y a quelques semaines dans l’émission Le Gâteau de mes Rêves.

La diffusion aura lieu ce dimanche 6 avril sur Téva à 11 heures.

Le thème de cette émission était  » les mignardises ».

J’ai passé une journée exceptionnelle, riche en émotions. Que de souvenirs !

J’ai tourné donc dans ma cuisine avec le Chef Jonathan Blot, spécialiste du macaron.

Un Chef très accessible et qui met à l’aise rapidement.

J’ai tout d’abord réalisé deux de mes recettes que je vous posterai très prochainement.

Puis je suis devenue le commis du chef et nous avons réalisé des petits choux à la crème pâtissière (rose, café et pistache) et des tartelettes excellentes !

 

Alors je vous donne rendez-vous ce dimanche sur Téva à 11 heures pour découvrir cet épisode !

 

http://www.teva.fr/emission-le_gateau_de_mes_reves/06-04-2014-les_mignardises_facon_jonathan_blot-2147541213.html

 

Tarte choco/poires

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 J’adore l’alliance du chocolat et de la poire ! J’ai voulu réaliser cette tarte qui change de l’ordinaire avec sa pâte sucrée au chocolat et sa crème pâtissière tout aussi chocolatée. Vous m’en direz des nouvelles !

Ingrédients pour la pâte sucrée au chocolat :

250g de farine

150g de beurre mou

20g de cacao en poudre

30g de poudre d’amande

90g de sucre glace

2g de sel

1 oeuf

  • Dans le robot avec la feuille, mélanger la farine avec le cacao et le beurre.
  • Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
  • Incorporer l’oeuf préalablement battu en omelette.
  • Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse. (attention de ne pas la travailler trop longtemps sinon elle va durcir).
  • Etaler la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé et garder au frais pendant 1h au minimum.
  • Découper la pâte à  la taille du moule.
  • Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
  • Couvrir d’une feuille de papier cuisson et de billes de cuisson.
  • Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 mn dans un four préchauffé à 180°.
  • Laisser refroidir.

 

 

Ingrédients pour la crème pâtissière au chocolat :

1/2 l de lait

3 càs de cacao en poudre non sucré

1/2 gousse de vanille

5  jaunes d’œufs

100g de sucre

60g de maïzena

  • Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille qui aura été préalablement grattée afin de libérer les graines dans le lait.
  • Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena mélangée au cacao en poudre au fur et à mesure.
  • Verser un peu de lait sur la préparation et bien mélanger.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole de lait.
  • Mélanger jusqu’à épaississement de la crème, à feu doux.
  • Laisser refroidir.
  • Pour éviter que la crème ne croûte, recouvrir au contact de film étirable.

 

Montage de la tarte :

3 grosses poires

1/2 citron

Pépites de chocolat

  • Eplucher et enlever les trognons des poires.
  • Couper les poires en cubes.
  • Verser le jus du citron sur les poires afin qu’elles ne noircissent pas.
  • Verser la crème pâtissière au chocolat sur la pâte sucrée.
  • Disposer les cubes de poires.
  • Ajouter quelques pépites de chocolat.
  • Déguster.

 

 

Crème mousseline sur lit de compote de pêches

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Je vous présente une recette de verrine gourmande avec cette crème mousseline toute légère qui s’allie très bien avec la compote. N’hésitez pas à la mariée avec tout autre fruit, c’est tellement bon !

Ingrédients pour 3 grandes verrines :

3 jaunes d’oeufs

85g de sucre en poudre

120g de beurre

250 ml de lait

25g de maïzéna

1/2 gousse de vanille

Compote de pêches

  • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
  • Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena et verser un peu de lait chaud sur la préparation.
  • Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et remuer.
  • Incorporer 60g de beurre mou mais pas fondu.
  • Mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
  • Filmer au contact et attendre le COMPLET refroidissement.
  • Dans le bol du batteur, mettre le reste du beurre et faire tourner le robot.
  • Ajouter la crème pâtissière, cuillère après cuillère. le robot doit être sur une vitesse rapide.
  • Réserver au frais.
  • Verser dans le fond de la verrine, un lit de compote de pêches.
  • A l’aide d’une poche à douille, verser la crème mousseline.
  • Réserver 1h au frais.
  • Déguster.

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Mon chinois de la Saint Valentin !

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Juste ce petit article pour vous partager avec vous le chinois aux pépites de chocolat, en forme de coeur que j’ai réalisé aujourd’hui 🙂

Si vous souhaitez retrouver la recette, elle est ici : https://delicesetpatisseries.wordpress.com/2013/07/30/chinois-a-la-creme-patissiere-tutoriel/

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Tarte Brésilienne

cougnou

Une tarte originale et gourmande sur une pâte levée. Crème pâtissière et crème chantilly, le duo de choc ! Et du pralin caramélisé pour le petit côté croquant !

Ingrédients pour la pâte levée :

290g de farine

20g de levure fraîche

140g de beurre pommade

10g de sucre en poudre

1 oeuf

5cl de lait

  • Tiédir le lait au micro-ondes.
  • Y verser la levure fraîche et délayer.
  • Réserver.
  • Dans le bol du robot verser la farine et le beurre pommade couper en morceaux.
  • Sabler à la main ou à l’aide de la feuille du robot.
  • Lorsque la pâte est bien sablée, verser la levure délayée.
  • Ajouter l’oeuf entier préalablement battu puis le sucre en poudre.
  • Pétrir pendant 10 minutes.
  • Couvrir le bol d’un linge et mettre dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant 1 heure (je chauffe mon four à 35° puis je l’éteints et je laisse reposer ma pâte à l’intérieur).
  • Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ.
  • Graisser un moule à tarte et déposer la pâte dedans.
  • Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
  • Laisser reposer 20 minutes.
  • Recouvrir la pâte d’une feuille de papier cuisson et lester la pâte avec des billes de cuisson.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15-20 minutes.
  • Laisser refroidir et démouler.
  • Réserver.

Crème pâtissière :

4 oeufs

60g de farine

100g de sucre en poudre

50cl de lait

1 gousse de vanille

  • Dans une casserole faire chauffer le lait.
  • Mélanger dans un récipient le sucre et les œufs.
  • Ajouter la farine.
  • Verser le lait dans l’ensemble, remuer vivement.
  • Reverser dans la casserole et laisser épaissir pendant 3 à 5 mn sans cesser de remuer.
  • Transférer la crème pâtissière dans un récipient et recouvrir au contact avec du film étirable pour que la crème ne croûte pas.
  • Réserver.

Crème fouettée :

50cl de crème liquide entière

50g de sucre glace

  • Monter la crème en chantilly en ajouter au fur et à mesure le sucre glace.

Montage de la tarte :

tarte brésilienne3

100g de brésilienne (noisettes concassées et caramélisées, pralin)

  • Lorsque la crème pâtissière est bien refroidie la verser de façon homogène sur le fond de tarte.
  • A l’aide d’une poche à douille verser la crème fouettée.
  • Saupoudrer de Brésilienne.
  • Déguster.

tarte brésilienne7

Eclairs au chocolat

éclair au chocolat2 

Pâte à choux :

4 œufs

200g de farine

100g de beurre

1/4 de litre d’eau

1 pincée de sel

  • Faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel.
  • Hors du feu verser la farine en une seule fois et remuez jusqu’à obtention d’une pâte homogène (la panade).
  • Faire cuire cette panade afin de la dessécher, pendant 5 mns environ.
  • La verser dans un saladier et laisser refroidir.
  • Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien.
  • Verser la pâte à choux dans une poche à douille.
  • Sur une plaque de four avec un papier sulfurisé, former des petits choux.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180° jusqu’à obtention de choux bien dorés et secs (30 mns environ dans mon four)

Attention de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson, il faut suivre la cuisson par la vitre.

La crème pâtissière au chocolat :

75cl de lait

4 jaunes d’œufs

125g de sucre en poudre

5 càs de maïzena

1 gousse de vanille

120g de chocolat noir

  • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille préalablement grattée.
  • Dans un récipient mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter la maïzena.
  • Verser un peu de lait vanillé sur le mélange œufs/sucre/maïzena. Bien mélanger.
  • Reverser l’ensemble dans le reste de lait vanillé.
  • Remuer à feu moyen jusqu’à obtention d’une crème.
  • Hors du feu verser le chocolat coupé en morceau et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien incorporé à la crème.
  • Verser dans un récipient et couvrir de film alimentaire au contact afin que la crème ne croute pas.
  • Laisser refroidir.

Le glaçage :

100g de chocolat noir

3 càs d’eau

50g de beurre

80 g de sucre glace

  • Dans une casserole faire fondre le chocolat avec le beurre.
  • Ajouter le sucre glace et bien mélanger.
  • Rajouter l’eau au fur et à mesure, hors du feu, afin de détendre la préparation.

Montage :

  • Percer des trous sous les éclairs à l’aide d’un pic à brochette.
  • Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille et remplir les éclairs ou couper les éclairs sur l’épaisseur et remplir de crème.
  • A l’aide d’une spatule déposer du glaçage sur l’éclair et égaliser.
  • Déguster.

éclair au chocolat