Génoise au chocolat et sa crème à la pistache

Pour le mariage de nos amis, je me devais de faire un gâteau qui sorte de l’ordinaire. J’ai commandé une photo comestible des mariés sur internet et j’ai réalisé ce gâteau. Il s’agit d’une génoise au chocolat garnie d’une crème au beurre sans oeufs à la pistache. Ainsi, il peut être conservé hors du frigo.

Ingrédients pour les gâteaux (pour 24 personnes, moule de 30×20 cm) :

8 œufs

1 sachet de levure chimique

500g de farine

400g de beurre

500g de sucre en poudre

4 càs de cacao en poudre

1 pincée de sel

 

• Dans le bol du robot, mélanger les œufs et le sucre.
• Ajouter le beurre et le sel.
• Verser la farine en pluie au fur et à mesure et ajouter la levure.
• Ajouter le cacao et mélanger.
• Préchauffer le four à 180°.
• Diviser la pâte en deux portions égales.
• Verser l’une des pâtes dans un moule préalablement graissé avec une feuille de papier cuisson au fond afin de faciliter le démoulage.
• Faire cuire pendant 13 mns.
• Démouler le gâteau sur une grille et laisser refroidir.
• Recommencer l’opération avec la deuxième génoise.
• Réserver les génoises.

Ingrédients pour la crème au beurre :

400g de beurre mou

800g de sucre glace

6 càs de lait

2 càs de pâte de pistache

• Couper le beurre mou en morceaux et le pétrir dans le robot avec la feuille.
• Y ajouter la pâte de pistache et le sucre glace au fur et à mesure en pétrissant à vitesse moyenne.
• Lorsque le beurre est bien mélangé au sucre glace, incorporer la moitié du lait et laisser tourner doucement.
• Ajouter le reste du lait et mélanger encore jusqu’à obtention d’une crème lisse.
• Réserver.

 

Montage :

Une photo comestible

Billes de sucre décoratives

• Déposer sur le plat de service une génoise au chocolat.
• La recouvrir de crème au beurre de façon régulière et égaliser.
• Recouvrir avec la deuxième génoise.
• Déposer une très fine couche de crème au beurre sur le dessus du gâteau.
• Passer la photo comestible une à deux minutes au congélateur pour qu’elle se détache de son support.
• Déposer la photo sur le gâteau et lisser très délicatement.
• Verser le reste de crème au beurre dans une poche avec une petite douille étoilée.
• Pocher la crème sur les rebords du gâteau.
• Déposer des petites billes de sucre sur la crème au beurre.
• Déguster.

 

Moka

Je vous présente aujourd’hui une recette tirée en partie du Petit Larousse. Il s’agit du gâteau moka. J’ai pris la base du biscuit, la recette de la crème au beurre mais j’ai fait ma propre présentation et j’ai adapté avec du pralin caramélisé pour le petit côté croquant.

Trop miammmmm !

 

Ingrédients pour un moule de 23 cm :

Ingrédients pour le biscuit :

25g de beurre

130g de sucre glace

65g de noisettes en poudre

65g d’amandes en poudre

4 oeufs entiers

4 blancs d’oeufs

20g de sucre en poudre

40g de farine

• Faire fondre le beurre au micro-ondes.
• Dans un récipient mélanger les poudres d’amandes et noisettes avec le sucre glace.
• Battre les oeufs entiers en omelette.
• Verser les poudres et les oeufs battus dans la cuve du robot et fouetter à vive allure pendant 5 minutes.
• Puis fouetter 5 minutes de plus à petite vitesse.
• Monter les blancs d’oeufs en neige en versant le sucre en poudre en pluie.
• Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation aux amandes et noisettes.
• Ajouter la farine et mélanger doucement à l’aide d’une maryse.
• Graisser un moule de 23 cm de diamètre.
• Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 35 minutes dans un four préchauffé à 180°.
• Démouler le biscuit lorsqu’il est tiède et le laisser refroidir sur une grille.

 

Ingrédients pour la crème au beurre :

300g de beurre pommade (très mou)

2 oeufs + 2 jaunes

6 cl d’eau

170g de sucre en poudre

3 càs de café (dans la recette originale 1 càs de café lyophilisé)

 

• Verser les oeufs et les jaunes d’oeufs dans la cuve du robot et fouetter à vive allure.
• Porter à ébullition l’eau et le sucre en poudre dans une casserole jusqu’à ce qu’il atteigne 118°.
• Verser le sirop en filet sur les oeufs sans cesser de fouetter.
• Laisser tourner le robot jusqu’à complet refroidissement et ajouter le café.
• Incorporer au fur et à mesure le beurre en petits morceaux à l’aide d’une maryse.

 

Ingrédients pour le sirop :

40g de sucre en poudre

5 cl d’eau

1 petite tasse à café (4cl de rhum dans la recette originale)

• Porter à ébullition dans une casserole, le sucre en poudre avec l’eau et le café.
• Laisser refroidir.

 

Montage :

Pralin caramélisé

Pépites de chocolat

• Couper le biscuit en deux disques.
• Imbiber le biscuit de sirop au café à l’aide d’un pinceau.
• Etaler une couche épaisse de crème au beurre.
• Saupoudrer la crème de pralin caramélisé.
• Recouvrir avec le deuxième biscuit.
• L’imbiber de sirop au café.
• Etaler le dessus et les côtés du gâteau avec de la crème au beurre.
• Saupoudrer de pralin caramélisé et coller le pralin également sur les côtés.
• Déposer quelques pépites de chocolat sur le dessus.
• Réserver au frais pendant 2 heures.
• Déguster.

 

 

NB : La recette est donné pour un moule de 24 cm et le Petit Larousse indique qu’il faut couper le biscuit en 3  épaisseurs. Cela n’est pas possible car il manque de la hauteur. D’ailleurs quand on regarde l’illustration on s’aperçoit que le gâteau rentre dans une assiette, il doit donc être beaucoup moins large. Cela n’enlève rien au fait que cette recette est vraiment très bien et que nous nous sommes régalé.

 

Gâteau au chocolat by Lorraine Pascale

J’aime bien la cuisine de Lorraine Pascale. C’est toujours accessible à tout le monde et j’aime la façon dont elle présente son émission, tout en simplicité.

Je vous présente aujourd’hui son gâteau au chocolat, mais je n’ai pas fait la version complète qui se fait avec de fines cigarettes russes et des framboises. J’ai préféré prendre la recette de base et l’accommoder à ma façon car j’avais très envie d’un côté croquant avec les pépites de nougatine.

 

Ingrédient pour un gâteau de 20 cm :

140g de farine

200g de sucre en poudre

200g de beurre mou

60g de cacao en poudre

4 oeufs

2 càc de levure chimique

1 pincée de sel

• Dans le bol du robot, mélanger le beurre avec le sucre en poudre jusqu’à obtention du mousse crémeuse.
• Ajouter la moitié des oeufs préalablement battus et la moitié de la farine.
• Continuer de battre au robot.
• Incorporer enfin le reste des oeufs et de farine, la levure chimique, le cacao en poudre et le sel.
• Laisser tourner le robot jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
• Verser la pâte dans un moule graissé.
• Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 30 à 40 mns.
• Laisser refroidir.

 

Ingrédients pour la crème au beurre :

500g de sucre glace

250g de beurre très mou

100g de chocolat noir

• Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser refroidir.
• Pendant ce temps, verser le sucre glace et le beurre mou dans la cuve du robot et mélanger.
• Ajouter le chocolat fondu et battre environ 10 mns, jusqu’à ce que la crème soit légère.
• Réserver.

 

Montage du gâteau :

Pépites de nougatine

• Eteter le gâteau pour qu’il soit plat.
• Le retourner afin que le côté bien plat soit au-dessus.
• Couper le gâteau en deux dans le sens de l’épaisseur.
• Garnir l’intérieur de crème au beurre au chocolat.

• Déposer la deuxième partie du gâteau sur le dessus.
• Etaler la crème au beurre sur le dessus et les côtés du gâteau avec la moitié de la crème restante.

• Réserver au frais pendant 15 mns.
• Etaler le reste de crème au beurre.
• Saupoudrer de pépites de nougatine au-dessus et autour du gâteau.
• Déguster.

 

Opéra

Je vous présente aujourd’hui la recette de l’Opéra. Un grand classique du dessert français.

Je l’ai réalisé lors d’un cours à L’Atelier des Chefs. Un moment de partage très sympa et instructif ! Et un régal au retour à la maison !

Ingrédients pour 6 personnes :

Le biscuit Joconde :

100g de sucre glace

100g de poudre d’amandes

3 oeufs entiers

3 blancs oeufs

20g de beurre doux

15g de sucre en poudre

30g de farine

• Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir.
• Battre les oeufs entiers à vitesse maximum dans le robot avec la poudre d’amandes et le sucre glace.
• Rajouter le beurre à la pâte.
• Verser la pâte dans un récipient.
• Réserver.
• Monter les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure.
• Mélanger délicatement les blancs en neige à la pâte à l’aide d’une maryse.
• Verser la farine en pluie et mélanger doucement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Sur un tapis cuisson ou sur une feuille de papier cuisson étaler une couche de pâte assez fine.
• Egaliser à la spatule.
• Enfourner pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.
• Le biscuit doit être légèrement doré et moelleux.
• Filmer au contact dès la sortie du four avec du film étirable pour que le biscuit ne sèche pas.
• Réserver.

Ingrédients pour la crème au beurre au café :

2 oeufs + 2 jaunes d’oeufs

140g de sucre en poudre

5cl d’eau

250g de beurre pommade + 30g

1 expresso refroidi

• Au batteur électrique, fouetter le beurre afin qu’il soit vraiment pommade et crémeux.
• Réserver.
• Verser le sucre en poudre et l’eau dans une casserole et monter la température du sirop à 118° (le sirop fait des bulles et s’est éclairci).
• En parallèle, dans le bol du robot, fouetter à vitesse rapide les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs.
• Verser le sirop lorsqu’il est à bonne température dans les oeufs battus en réduisant la vitesse du batteur (pour éviter les projections).
• Fouetter à nouveau à forte vitesse pendant une dizaine de minutes environ.
• La cuve du batteur doit refroidir.
• Incorporer le beurre pommade aux oeufs montés, à l’aide d’une maryse.
• Puis verser le café et battre délicatement.
• Réserver à température ambiante.

Ingrédients pour la ganache au chocolat :

150g de chocolat noir

15cl de crème liquide entière

• Au bain-marie, faire fondre le chocolat découpé en morceaux.
• Ajouter la crème liquide en trois fois.
• Réserver.

Ingrédients pour le sirop au café :

20cl d’eau

1 café expresso

50g de sucre en poudre

• Laisser chauffer jusqu’à frémissements, dans une casserole, le sucre en poudre avec l’eau et le café.
• Réserver.

Ingrédients pour le glaçage :

200g de chocolat noir

100g de beurre doux

Dressage de l’Opéra :

• Découper 4 morceaux de biscuit Joconde à l’aide d’un emporte pièces ou d’un cadre à pâtisser.
• Déposer une 1ère couche de biscuit Joconde au fond du cadre à pâtisser.
• Imbiber le biscuit de sirop au café à l’aide d’un pinceau.
• Verser une couche de ganache au chocolat régulière.
• Poser une nouvelle couche de biscuit dessus.
• Appuyer sur le gâteau pour l’égaliser.
• Puncher au sirop au café.
• Etaler une couche de crème au beurre au café.
• Poser un 3ème biscuit.
• Appuyer sur l’ensemble du gâteau.
• Puncher au sirop au café.
• Etaler une couche de ganache au chocolat.
• Déposer le dernier biscuit.
• Etaler une couche de glaçage au chocolat.
• Réserver au frais pendant une heure.
• Enlever le cadre.
• Déguster.

Gâteau 3D Madeira Cake en pâte à sucre

Ingrédients pour un moule de 25 cm de diamètre (source gâteaux de mariage en pâte à sucre d’Alexandra Hemon) :

500g de beurre mou

9 œufs

500g de sucre en poudre

500g de farine avec levure incorporée

250g de farine

3 càs d’arôme vanille

• Dans le bol du robot battre le beurre mou avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange soit léger.
• Mélanger la farine avec levure incorporée à la farine seule.
• Ajouter les œufs un par un en incorporant entre chaque œuf, une cuillerée à soupe de farine.
• Bien mélanger l’ensemble.
• Incorporer le reste de farine.
• Poursuivre le mélange afin que la pâte soit bien homogène et ajouter 3 càs d’arôme vanille.
• Verser la pâte dans un moule graissé dans lequel vous aurez mis un cercle de papier cuisson dans le fond.
• Enfourner pendant 1h40 dans un four préchauffé à 160°.
• Laisser refroidir le gâteau puis le démouler.
• Décorer selon envie.
• Déguster.

Muffins Paris-Brest

Comment choisir entre un muffin et un Paris-Brest ? En alliant l’un à l’autre 😉

Ingrédients pour 12 muffins :

100g de sucre vanillé maison (si vous n’avez pas de sucre vanillé maison, 100g de sucre en poudre et un peu d’extrait de vanille)

250g de farine

1 pincée de sel

60g de pralin

1 sachet de levure chimique

80 ml d’huile

1 œuf

180 ml de lait

• Dans un saladier mélanger les matières sèches, sel, farine, sucre vanillé, levure.
• Dans un autre récipient mélanger les liquides, lait, œuf, huile.
• Mélanger les deux préparations.
• Ajouter le pralin.
• Remuer délicatement.
• Poser des caissettes dans des moules à muffins et remplir au 3/4 de pâtes.
• Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 25 mns environ.
• Laisser refroidir.

La crème au beurre pralinée :

200g de beurre mou
125g de sucre en poudre
75g de blancs d’œufs
5 càs de praliné en pâte (doser selon les goûts)

• Monter les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure, quand les blancs deviennent mousseux.
• Incorporer le beurre mou en morceaux au fur et à mesure.
• Ajouter la pâte de praliné selon votre goût.
• Verser la crème au beurre dans une poche à douille.
• Garnir les muffins refroidis.
• Déguster.

crème au beurre légère

Ingrédients :

Pour la meringue italienne :

40g d’eau

100g de sucre en poudre + 25g

70g de blancs d’œufs

• Monter les blancs en neige avec 25g de sucre en poudre.
• Dans une casserole faire chauffer l’eau et les 100g de sucre en poudre.
• Surveiller la température du sirop. Quand il atteint 118°, le verser sur le rebord du bol du batteur de blancs en neige.
• Fouetter encore quelques minutes à faible vitesse.
• Transférer dans un récipient et réserver.

Pour la crème au beurre :

5 jaunes d’oeufs

240g de sucre en poudre

100g d’eau

360g de beurre mou

• Déposer les jaunes d’oeufs dans le bol du batteur et fouetter à grande vitesse.
• Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre en semoule jusqu’à ce qui l’atteigne la température de 118°.
• Verser le sirop sur les jaunes d’oeufs sans cesser de faire tourner le batteur à grande vitesse. Le mélange doit blanchir.
• Verser cette crème dans un récipient et le réserver.
• Dans le bol du batteur déposer le beurre mou et le battre jusqu’à obtention d’une crème lisse.
• Incorporer la préparation précédente au beurre en battant à faible vitesse.
• Ajouter ensuite la meringue italienne en continuant de fouetter l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème au beurre très légère.

Source Christophe Felder

Framboisier à la crème à la pistache

Temps de préparation : 2 heures

Difficulté : assez difficile

Ingrédients pour 6 personnes (j’ai utilisé un moule de 20×16 cm :

400g de framboises fraiches

La dacquoise aux amandes :

150g de poudre d’amandes

150g de blancs d’oeufs

140g de sucre semoule

• Dans le batteur monter les blancs en neige ferme avec un peu de sucre.
• Verser le reste du sucre en poudre et fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien serrés.
• Ajouter la poudre d’amandes et mélanger avec une spatule ou une corne.
• Tailler deux feuilles de papier sulfurisé aux dimensions du moule.
• A l’aide d’une poche à douille effectuer des bandes de préparation aux amandes afin de « remplir » les feuilles de papier cuisson.
• Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15 mns.
• Laisser tiédir et enlever délicatement le papier cuisson.
• Réserver.

La crème au beurre à la pistache :

Pour la meringue italienne :

40g d’eau

100g de sucre en poudre + 25g

70g de blancs d’œufs

• Monter les blancs en neige avec 25g de sucre en poudre.
• Dans une casserole faire chauffer l’eau et les 100g de sucre en poudre.
• Surveiller la température du sirop. Quand il atteint 118°, le verser sur le rebord du bol du batteur de blancs en neige.
• Fouetter encore quelques minutes à faible vitesse.
• Transférer dans un récipient et réserver.

Pour la crème au beurre :

5 jaunes d’oeufs

240g de sucre en poudre

100g d’eau

360g de beurre mou

1 càs de pâte de pistache

1 pointe de couteau de colorant pistache (ma pâte de pistache n’étant pas colorée)

• Déposer les jaunes d’oeufs dans le bol du batteur et fouetter à grande vitesse.
• Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre en semoule jusqu’à ce qui l’atteigne la température de 118°.
• Verser le sirop sur les jaunes d’oeufs sans cesser de faire tourner le batteur à grande vitesse. Le mélange doit blanchir.
• Verser cette crème dans un récipient et le réserver.
• Dans le bol du batteur déposer le beurre mou et le battre jusqu’à obtention d’une crème lisse.
• Incorporer la préparation précédente au beurre en battant à faible vitesse.
• Verser la pâte de pistache et la pointe de couteau de colorant.
• Ajouter ensuite la meringue italienne en continuant de fouetter l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème au beurre très légère.

Montage du framboisier :

• Dans le moule, déposer une dacquoise.
• La couvrir de crème au beurre à la pistache.
• Aligner les framboises dans la crème.
• Recouvrir d’une seconde couche de crème au beurre.
• Couvrir l’ensemble de la seconde dacquoise aux amandes.
• Parsemer de sucre glace et décorer avec des framboises fraiches.
• Réserver au frais pendant une heure.
• Déguster.

Source Christophe Felder

Cake pops Nutella et crème au beurre

Pour le baptème de ma nièce, ma fille a souhaité participer à la réalisation des desserts. Aussi nous avons décidé de faire des cake pops. C’est ludique et cela fait toujours son effet sur les invités.

Ingrédients pour une trentaine de cake pops :

1 cake de 500g (ici un cake breton)

200g de Nutella

200g de crème au beurre

200g de chocolat noir de couverture

50g de vermicelles chocolatés

• Emietter le cake à la main.
• En prendre la moitié et mélanger au fur et à mesure avec la crème au beurre jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• Former des petites boules en les serrant dans le creux de la main afin de les solidifier.
• Procéder de la même manière avec la 2ème partie du cake en liant avec le Nutella.
• Réserver au frais pendant 30 mns.
• Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec peu d’eau. Le chocolat doit être bien fluide.
• Prendre un bâtonnet, tremper une extrémité dans le chocolat et enfoncer le bâtonnet dans une boule de gâteau.
• Laisser sécher le temps de faire les autres sucettes.
• Tremper délicatement la sucette dans le chocolat en tournant délicatement afin que le gâteau ne sorte pas de la sucette.
• Secouer légèrement afin que le surplus de chocolat s’en aille.
• Saupoudrer de vermicelles au chocolat.
• Planter dans un carton afin de laisser sécher.
• Déguster.

Crème au beurre sans oeufs

La crème au beurre sans œufs  est facile à réaliser et se conserve une semaine au réfrigérateur. Elle peut être aromatisée ou non (ici arôme fraise).

Elle permet de garnir et recouvrir les gâteaux qui vont être recouverts de pâte à sucre. C’est également cette crème au beurre que l’on peut utiliser pour la décoration des religieuses ou d’autres pâtisseries. C’est une crème au beurre « sèche ».

Ingrédients :

200g de beurre mou

430g de sucre glace

2 càs de lait

• Couper le beurre mou en morceaux et le pétrir dans le robot avec la feuille.
• Y ajouter 2 càs d’arôme (j’ai mis fraise, mais cela peut être vanille, pistache, caramel etc…) et le sucre glace au fur et à mesure en pétrissant à vitesse moyenne.
• Lorsque le beurre est bien mélangé au sucre glace, incorporer 1 càs de lait et laisser tourner doucement.
• Ajouter la 2ème càs et mélanger encore jusqu’à obtention d’une crème lisse.
• La crème peut être utilisée immédiatement ou préparée à l’avance. En ce cas, la mettre dans un boîte de conservation plastique, filmer au contact et fermer la boîte.