Entremet aux pêches blanches et cerises sur biscuit financier

20140208-231201.jpg

Lors du tournage du Gâteau de Mes Rêves pour Téva, le chef Jonathan Blot m’a donné l’idée pour varier mes entremets de les faire sur un fond de biscuit financier. J’ai réalisé cet entremet avec un financier et la mousse est réalisée avec une purée de pêches blanches. 

La Saint Valentin approchant à grands pas, j’ai décoré cet entremet avec des cerises confites et de la poudre de Biscuits Roses de Reims.

Ingrédients pour le biscuit :

80g de poudre d’amandes

50g de farine

150g de sucre en poudre

75g de beurre

4 blancs d’œufs

1/2 càc d’arome vanille

1 pincée de sel

  • Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine ainsi que l’arome vanille.
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
  • Mélanger délicatement les blancs en neige avec la préparation à base de poudre d’amandes.
  • Verser le beurre et mélanger l’ensemble.
  • Verser dans le moule graissé.
  • Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 200° pendant 17 mns.
  • Laisser refroidir.
  • Réserver.

Ingrédients pour la mousse aux pêches blanches :

280g de purée de pêches blanches

35cl de crème liquide

4 feuilles de gélatine

5 biscuits roses de Reims

18 cerises confites

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Faire chauffer la purée de pêche dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
  • Réserver.
  • Monter la crème en chantilly.
  • Incorporer délicatement la chantilly à la purée de pêches blanches.
  • Verser la mousse de pêches sur le financier.
  • Réserver au frais pendant 2 heures.
  • Décercler.
  • Mixer quelques biscuits roses de Reims.
  • Saupoudrer l’entremet de cette poudre de biscuits.
  • Décorer de cerises confites.
  • Déguster.

20140208-231152.jpg

Publicités

Entremet aux litchis et ses framboises sur craquant Petit Beurre

20140125-001443.jpg

Un entremet léger et frais qui associe le côté sucré du litchi avec la pointe d’acidité de la framboise. Un bonheur en fin de repas !

Ingrédients pour un cercle de 22 cm :

Ingrédients pour le biscuit :

200g de Petit Beurre

100g de beurre fondu

  • Mixer les biscuits.
  • Mélanger avec le beurre fondu jusqu’à obtention d’une pâte.
  • Dans le cercle à entremet, tapisser le fond avec cette pâte en pressant bien dessus.
  • Réserver au frais pendant une heure.

Ingrédients pour la mousse aux litchis :

280g de litchis en boîte

35cl de crème liquide

100g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Mixer les litchis et les faire chauffer dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
  • Réserver.
  • Monter la crème en chantilly en versant le sucre glace au fur et à mesure.
  • Incorporer délicatement la chantilly à la purée de litchis.
  • Verser la mousse de litchis sur le biscuit aux Petit Beurre.
  • Réserver au frais pendant 2 heures.
  • Décercler.
  • Décorer de framboises fraîches.
  • Déguster.

20140125-001504.jpg

Entremet pêches et caramel sur génoise cacao

20131226-133945.jpg
Les fêtes de noël sont passées mais il faut déjà penser au repas de la Saint Sylvestre ! Je vous propose pour fêter dignement ce réveillon, un entremet léger et original.
Une génoise au chocolat, une crème aux pêches et une crème au caramel… que dire de plus !
Ingrédients pour la génoise :
6 oeufs
150g de farine
150 g de sucre
5càs de cacao amer
  • Séparer les blancs des jaunes.
  • Monter les blancs en neige.
  • Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre en poudre afin de blanchir la préparation.
  • Ajouter peu à peu la farine tamisée, bien mélanger afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige.
  • Préchauffer le four à 180° (th. 6).
  • Ajouter le cacao et mélanger délicatement.
  • Verser délicatement la pâte sur un tapis silicone ou du papier cuisson.
  • Enfourner pendant 10 mns.
  • Démouler très délicatement la génoise et la laisser tiédir.
  • Couper la génoise afin de faire 2 cadres de la taille du cadre pâtissier (25x17cm).
  • Reposer le cadre autour d’une génoise.

Ingrédients pour la mousse de pêche :

350g de pêche(1 grosse boîte)

35cl de crème liquide
100g de sucre glace
4 feuilles de gélatine

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Mixer les pêches et les faire chauffer dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
  • Monter la crème en chantilly en versant le sucre glace au fur et à mesure.
  • Incorporer délicatement la chantilly à la purée de pêches.
  • Verser la mousse de pêches sur la génoise au cacao.
  • Mettre au congélateur pendant 2 heures.
  • Recouvrir l’entremet de la deuxième couche de génoise.

Ingrédients pour la mousse au caramel (recette G. Demarle) :

20cl de lait

15 cl de crème liquide entière

3 cl d’eau

1,5 feuilles de gélatine

60g de sucre en poudre + 10g

20g de maïzena

1 jaune d’oeuf

  • Tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau.
  • Mélanger le jaune d’oeuf avec les 10g de sucre en poudre et ajouter la maïzena.
  • Bien mélanger.
  • Faire chauffer le lait dans une casserole et réserver.
  • Faire un caramel brun en chauffant l’eau avec 60g de sucre en poudre.
  • Hors du feu et en faisant attention aux projections, verser le lait en plusieurs fois sur le caramel.
  • Verser ce mélange dans la pâte à base de jaune d’oeuf/sucre/maïzena.
  • Remettre à cuire à feu doux jusqu’à ce que ça épaississe.
  • Ajouter la gélatine essorée hors du feu et mélanger.
  • Réserver.
  • Monter la crème liquide en crème fouettée.
  • Incorporer la crème fouettée à la crème au caramel délicatement.
  • Etaler la mousse au caramel sur le dessus de l’entremet.
  • Remettre au congélateur 2 heures.

Finitions :

Sucre cassonade

  • Saupoudrer l’entremet de sucre cassonade.
  • Et brûler le sucre à l’aide d’un chalumeau.
  • Enlever le cadre à pâtisser.
  • Déguster.

20131226-133926.jpg

Bavarois aux pommes caramélisées

bavarois aux pommes caramélisées3

Pour changer un peu, je vous propose aujourd’hui un bavarois aux fruits. J’avais envie d’allier bavarois et pommes caramélisées. Voilà chose faite ! Un dessert léger pour une fin de repas tout en restant gourmand.

Ingrédients pour un moule rond de 22 cms :

La génoise :

2 oeufs

50g de farine

50g de sucre

  • Séparer les blancs des jaunes.
  • Monter les blancs en neige.
  • Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre en poudre afin de blanchir la préparation.
  • Ajouter peu à peu la farine tamisée, bien mélanger afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige.
  • Préchauffer le four à 180° (th. 6).
  • Sur une plaque de silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poser le cercle à entremet et verser la pâte.
  • Enfourner à 180° pendant 12 mns.
  • Laisser refroidir complètement la génoise après l’avoir démoulée.
  • Réserver.

 

Mousse aux pommes :

35cl de crème liquide entière

100g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

250g de pommes (2 grosses pommes)

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Mixer les pommes et les faire chauffer dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
  • Monter la crème en chantilly en versant le sucre glace au fur et à mesure.
  • Incorporer délicatement la chantilly à la purée de pommes.
  • Déposer votre tapis de silicone texturé sur une plaque et déposer le cercle à entremet dessus.
  • Verser la mousse de pommes sur le tapis silicone.
  • Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Pommes caramélisées :

3 pommes

100g de cassonade

  • Découper les pommes en petits dés.
  • Les déposer dans une casserole et ajouter le sucre cassonade.
  • Laisser compoter environ 20 mn en remuant de temps en temps.
  • Laisser refroidir.

Montage du bavarois :

Des amandes effilées pour la décoration.

  • Sortir le mousse déjà dressée dans le cercle, du congélateur.
  • Verser la compotée refroidie sur la mousse.

bavarois pommes caramélisées

  • Poser la génoise sur l’ensemble et réserver au frais pendant 2 heures.
  • Retourner le bavarois afin d’avoir la décoration sur le dessus et décercler.
  • Entourer le contour d’amandes effilées.
  • Déguster.

bavarois aux pommes caramélisées2

Bavarois Bailey’s et chocolat praliné

bavarois bailey's chocolat praliné sur génoise

 

J’avais envie d’un bavarois qui sorte de l’ordinaire et sans fruits. Voilà qui est fait ! Une recette super légère pour une fin de repas.

Ingrédients :

Dacquoise aux amandes :

140g de blancs d’oeufs

30g de farine

85g de poudre d’amande

85g de sucre glace

50g de sucre en poudre

  • Monter les blancs au robot jusqu’à ce qu’ils moussent. y ajouter le sucre en poudre.
  • Mélanger la farine, la poudre d’amande et le sucre glace.
  • Lorsque les blancs forment un bec d’oiseau verser le mélange farine/poudre d’amande/sucre glace.
  • Mélange à la maryse.
  • Poser un cercle à pâtisser sur un tapis silicone et verser la pâte dedans.
  • Lisser l’appareil et enfourner pendant 14 mns à 180°
  • Laisser refroidir le biscuit.
  • Réserver.

Mousse au chocolat praliné :

22cl de crème liquide entière +5 cl

170g de chocolat praliné

2,5 feuilles de gélatine

  • Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
  • Faire fondre le chocolat praliné dans une casserole à feu doux avec les 5 cl de crème liquide.
  • Ajouter la gélatine hors du feu et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde et soit bien incorporée au chocolat.
  • Dans le robot, monter la crème en chantilly bien ferme.
  • Verser cette préparation de chocolat/gélatine peu à peu dans la crème chantilly.
  • Fouetter encore quelques instants.
  • Verser la mousse dans le moule décoratif.
  • Réserver au frais pendant 1 heure.

Mousse au Bailey’s (source Guy Demarle) :

15cl de Bailey’s

1 oeuf

50g de sucre en poudre

4 feuilles de gélatine

35cl de crème liquide entière

  • Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
  • Verser le Bailey’s dans une casserole et chauffer à feu doux.
  • Ajouter la gélatine hors du feu et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde et soit bien incorporée au Bailey’s.
  • Dans le robot, mélanger à vitesse rapide l’oeuf et le sucre en poudre. Le mélange doit doubler de volume.
  • Verser le Bailey’s refroidi dans ce mélange.
  • Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme.
  • Et la mélanger délicatement à la préparation au Bailey’s.
  • Verser la mousse dans le moule décoratif.
  • Réserver au frais pendant 1 heure.

Montage :

  • Déposer la dacquoise aux amandes sur le plat de service.
  • Retourner le moule de bavarois dessus.
  • Démouler délicatement.
  • Couper au couteau la dacquoise pour qu’elle épouse la décoration du bavarois.
  • Réserver au frais.
  • Déguster.

bavarois bailey's chocolat praliné sur dacquoise amandes

Bavarois aux litchis et à la rose

bavarois litchis rose

Ingrédients pour un moule rond de 22 cms :

La génoise :

2 oeufs

50g de farine

50g de sucre

  • Séparer les blancs des jaunes.
  • Monter les blancs en neige.
  • Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre en poudre afin de blanchir la préparation.
  • Ajouter peu à peu la farine tamisée, bien mélanger afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige.
  • Préchauffer le four à 180° (th. 6).
  • Sur une plaque de silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poser le cercle à entremet et verser la pâte.
  • Enfourner à 180° pendant 12 mns.
  • Laisser refroidir complètement la génoise après l’avoir démoulée.
  • Réserver.

Mousse à l’eau de rose :

35cl de crème liquide entière + 3 càs

100g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

1 pointe de colorant rose

3 càc d’eau de rose

  • Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
  • Dans le robot, monter la crème en chantilly bien ferme en versant le sucre glace au fur et à mesure.
  • Ajouter une pointe de couteau de colorant rose.
  • Dans un bol, verser les 3 càs de crème liquide et faire chauffer quelques secondes au micro-ondes (15-20s).
  • Ajouter la gélatine essorée à la crème chauffée et bien mélanger afin que la gélatine fonde.
  • Verser cette préparation de gélatine peu à peu dans la crème chantilly ainsi que l’eau de rose.
  • Fouetter encore quelques instants.
  • Poser l’empreinte à entremet puis le cercle à pâtisser sur un plat.
  • Verser la mousse à l’eau de rose sur l’empreinte en égalisant à l’aide d’une spatule.
  • Réserver au frais.

Mousse aux litchis :

35cl de crème liquide entière + 3 càs

100g de sucre glace

4 feuilles de gélatine

250g de litchis

  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Mixer les litchis et les faire chauffer dans une casserole.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
  • Monter la crème en chantilly en versant le sucre glace au fur et à mesure.
  • Incorporer délicatement la chantilly à la purée de litchis.
  • Verser la mousse de litchis sur la mousse à l’eau de rose.
  • Mettre au congélateur pendant 2 heures.
  • Poser la génoise sur l’ensemble et réserver au frais.
  • Retourner le bavarois afin d’avoir la décoration sur le dessus et décercler.
  • Déguster.

bavarois litchis rose2

bavarois litchis rose3

Bavarois au chocolat blanc

bavarois chocolat blanc2

Ingrédient pour un cercle à pâtisser de 24 cm :

Sucre cassonade pour la décoration

Pour la génoise :

4 oeufs
100g de farine
100 g de sucre
  • Séparer les blancs des jaunes.
  • Monter les blancs en neige.
  • Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre en poudre afin de blanchir la préparation.
  • Ajouter peu à peu la farine tamisée, bien mélanger afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige.
  • Préchauffer le four à 180° (th. 6).
  • Sur une plaque de silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, verser la pâte dans le cercle à pâtisser.
  • Enfourner pendant 10 mns.
  • Démouler très délicatement la génoise et la laisser refroidir.

Pour la mousse du bavarois :

1/2 l de lait

5  jaunes d’œufs

100g de sucre

60g de maïzena

40cl de crème liquide entière

6 feuilles de gélatine

400g de chocolat blanc

  • Faire chauffer le lait.
  • Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena au fur et à mesure.
  • Verser un peu de lait sur la préparation et bien mélanger.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole de lait.
  • Mélanger jusqu’à épaississement de la crème, à feu doux.
  • Hors du feu, verser le chocolat dans la crème pâtissière et bien remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
  • Ajouter la gélatine (préalablement essorée) dans la préparation au chocolat.
  • Bien mélanger et laisser refroidir.
  • Verser la crème liquide dans le batteur et monter la crème en chantilly
  • Incorporer délicatement la crème fouettée à la précédente préparation.

Montage du bavarois :

  • Mettre la génoise dans le cercle à pâtisser.
  • Recouvrir de crème au chocolat blanc.
  • Réserver au frais pendant une nuit.
  • Le lendemain, enlever le cercle à pâtisser et saupoudrer de sucre cassonade.
  • Brûler le sucre avec un chalumeau comme pour des crèmes brûlées.
  • Déguster.

bavarois chocolat blanc