Quatre quart crème mousseline café

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Lors du baptême j’ai créé ce chapeau. Il s’agit pour le gâteau du bas, d’un quatre quart fourré à la crème mousseline café.

La crème mousseline café :

1/2 l de lait

1 gousse de vanille

5  jaunes d’œufs

90g de sucre

40g de maïzena

40g de farine

200g de beurre pommade

2 càs de café Ricoré liquide

  • Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille qui aura été préalablement grattée afin de libérer les graines dans le lait.
  • Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Ajouter la maïzena et la farine au fur et à mesure.
  • Verser un peu de lait sur la préparation et bien mélanger.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole de lait.
  • Mélanger jusqu’à épaississement de la crème, à feu doux.
  • Laisser refroidir.
  • Ajouter 100g de beurre pommade.
  • Verser la Ricoré liquide. Mélanger.
  • Pour éviter que la crème ne croûte, recouvrir au contact de film étirable.
  • Remettre la crème dans le bol du robot et fouetter en ajoutant le reste du beurre.
  • Réserver une heure au frais.

Ingrédients pour le gâteau :

350g de farine

350g de beurre pommade

350g d’œufs (environ 6-7 œufs)

350g de sucre

1 sachet de levure chimique

Montage du gâteau :

  • Couper le gâteau en 2 pour en faire 2 biscuits.
  • Couvrir de crème mousseline au café le dessus du 1er gâteau.
  • Poser le 2ème  gâteau sur le 1er.
  • Recouvrir l’ensemble de crème mousseline au café.
  • Décorer selon envie. Ici j’ai recouvert de pâte à sucre afin de réaliser mon chapeau.
  • Déguster.

Sponge dough / Génoise éponge arôme bonbons / Un livre à pâte à sucre :-)

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Ingrédients :

8 œufs

260g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

180g de farine

1 pincée de sel

2 càs d’arôme bonbons

  • Séparer les blancs d’œufs des jaunes.
  • Monter les blancs en neige en incorporant les sucres au fur et à mesure et le sel. Ils doivent être fermes et brillants.
  • Ajouter les jaunes d’œufs ainsi que la farine et l’arôme en battant à faible vitesse.
  • Graisser le moule et y verser la pâte.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 25-30 mns.
  • Ce gâteau est prêt à être mangé mais il peut être également recouvert de pâte à sucre.
  • Déguster.

Pièce montée de choux à la crème

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Pour 30 choux environ :

Pâte à choux :

4 oeufs

200g de farine

100g de beurre

1/4 de litre d’eau

1 pincée de sel

  • Faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel.
  • Hors du feu verser la farine en une seule fois et remuez jusqu’à obtention d’une pâte homogène (la panade).
  • Faire cuire cette panade afin de la dessécher, pendant 5 mns environ.
  • La verser dans un saladier et laisser refroidir.
  • Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien.
  • Verser la pâte à choux dans une poche à douille.
  • Sur une plaque de four avec un papier sulfurisé, former des petits choux.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180° jusqu’à obtention de choux bien dorés et secs (30 mns environ dans mon four)

Attention de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson, il faut suivre la cuisson par la vitre.

La crème pâtissière :

75cl de lait

4 jaunes d’oeufs

125g de sucre en poudre

5 càs de maizéna

1 gousse de vanille

  • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille préalablement grattée.
  • Dans un récipient mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre et ajouter la maizéna.
  • Verser un peu de lait vanillé sur le mélange oeufs/sucre/maizéna. Bien mélanger.
  • Reverser l’ensemble dans le reste de lait vanillé.
  • Remuer à feu moyen jusqu’à obtention d’une crème.
  • Laisser refroidir.

Caramel :

300g de sucre

1 càs d’eau

  • Faire chauffer le sucre avec la càs d’eau jusqu’à obtention d’un caramel doré.

Réalisation de la pièce montée :

  • Percer l’arrière des choux d’un petit trou.
  • Verser la crème pâtissière dans une poche à douille et remplir les choux de crème.
  • Tremper le dessus des choux dans le caramel.
  • Poser les choux au fur et à mesure sur le plat de service.
  • Laisser refroidir.
  • Déguster.

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