Macaron ganache caramel beurre salé – Jonathan Blot le Gâteau de mes Rêves

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Lors de l’émission du Gâteau de mes Rêves, j’ai réalisé ce macaron à la ganache au caramel au beurre salé. J’espère que cette recette vous plaira autant qu’à moi !

Les coques se préparent deux jours à l’avance et la ganache est à réalisée 24 heures à l’avance.

Ingrédients pour 20 macarons environ  :

100g de sucre glace

100g de poudre d’amandes

100g de sucre en poudre

80g de blancs d’oeufs divisés en 2 portions

25 ml d’eau

1 pointe de couteau de colorant en poudre

  • Verser le sucre glace et la poudre d’amande et tamiser l’ensemble.
  • Dans une casserole verser le sucre en poudre avec l’eau et porter à la température à 110-112°.
  • Pendant ce temps lorsque le sucre est à température, verser la moitié des blancs d’oeufs avec le colorant et les monter en neige au batteur.
  • Poursuivre la cuisson du sucre jusqu’à obtention d’une température de 118°.
  • Lorsque le sirop est à 118° (diminuer la vitesse du batteur) le  verser en filet sur les blancs en neige.
  • Fouetter à vitesse rapide.
  • Mélanger les blancs d’oeufs restant avec la préparation aux amandes.
  • Prélever un peu de meringue et l’intégrer au mélange d’amandes pour détendre la pâte.
  • Puis à l’aide d’une spatule en plastique ou d’une corne verser le reste de meringue et mélanger délicatement pour ne pas casser les oeufs.
  • Macaroner jusqu’à obtention d’une pâte homogène et qui retombe en ruban.
  • Verser la préparation dans une poche à douille et verser des petites quantités sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four.
  • Claquer légèrement la plaque contre le plan de travail pour que la pâte se place bien.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 160° pendant 12 minutes environ.
  • Laisser refroidir quelques minutes avant de les décoller.
  • Réserver.

Ganache caramel au beurre salé :

Ingrédients pour garnir 20 macarons environ :

150g de sucre en poudre

70g de crème liquide entière

100g de beurre salé

  • Verser tiers du  sucre en poudre dans une casserole et faire fondre à feu moyen sans remuer.
  • Quand celui-ci est fondu ajouter un deuxième tiers de sucre et attendre à nouveau qu’il caramélise.
  • Verser enfin le reste de sucre et attendre la caramélisation.
  • Le caramel doit prendre une jolie couleur rousse.
  • Baisser le feu et verser délicatement la crème liquide en prenant garde aux projections.
  • Remuer délicatement.
  • Vérifier que la température soit à 108-110° puis hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux.
  • Bien mélanger la préparation.
  • Verser dans un récipient.
  • Mélanger encore un peu afin que la ganache soit homogène.
  • Réserver au frais une nuit afin que la ganache se solidifie.

Montage du macaron :

  • Verser la ganache dans une poche à douille et en verser un peu sur une coque de macaron.
  • Prendre une deuxième coque et appuyer délicatement sur la précédente en tournant un peu le macaron afin qu’il se colle bien.
  • Déguster.
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