Opéra

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Je vous présente aujourd’hui la recette de l’Opéra. Un grand classique du dessert français.

Je l’ai réalisé lors d’un cours à L’Atelier des Chefs. Un moment de partage très sympa et instructif ! Et un régal au retour à la maison !

Ingrédients pour 6 personnes :

Le biscuit Joconde :

100g de sucre glace

100g de poudre d’amandes

3 oeufs entiers

3 blancs oeufs

20g de beurre doux

15g de sucre en poudre

30g de farine

  • Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir.
  • Battre les oeufs entiers à vitesse maximum dans le robot avec la poudre d’amandes et le sucre glace.
  • Rajouter le beurre à la pâte.
  • Verser la pâte dans un récipient.
  • Réserver.
  • Monter les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure.
  • Mélanger délicatement les blancs en neige à la pâte à l’aide d’une maryse.
  • Verser la farine en pluie et mélanger doucement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  • Sur un tapis cuisson ou sur une feuille de papier cuisson étaler une couche de pâte assez fine.
  • Egaliser à la spatule.
  • Enfourner pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.
  • Le biscuit doit être légèrement doré et moelleux.
  • Filmer au contact dès la sortie du four avec du film étirable pour que le biscuit ne sèche pas.
  • Réserver.

Ingrédients pour la crème au beurre au café :

2 oeufs + 2 jaunes d’oeufs

140g de sucre en poudre

5cl d’eau

250g de beurre pommade + 30g

1 expresso refroidi

  • Au batteur électrique, fouetter le beurre afin qu’il soit vraiment pommade et crémeux.
  • Réserver.
  • Verser le sucre en poudre et l’eau dans une casserole et monter la température du sirop à 118° (le sirop fait des bulles et s’est éclairci).
  • En parallèle, dans le bol du robot, fouetter à vitesse rapide les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs.
  • Verser le sirop lorsqu’il est à bonne température dans les oeufs battus en réduisant la vitesse du batteur (pour éviter les projections).
  • Fouetter à nouveau à forte vitesse pendant une dizaine de minutes environ.
  • La cuve du batteur doit refroidir.
  • Incorporer le beurre pommade aux oeufs montés, à l’aide d’une maryse.
  • Puis verser le café et battre délicatement.
  • Réserver à température ambiante.

Ingrédients pour la ganache au chocolat :

150g de chocolat noir

15cl de crème liquide entière

  • Au bain-marie, faire fondre le chocolat découpé en morceaux.
  • Ajouter la crème liquide en trois fois.
  • Réserver.

Ingrédients pour le sirop au café :

20cl d’eau

1 café expresso

50g de sucre en poudre

  • Laisser chauffer jusqu’à frémissements, dans une casserole, le sucre en poudre avec l’eau et le café.
  • Réserver.

Ingrédients pour le glaçage :

200g de chocolat noir

100g de beurre doux

Dressage de l’Opéra :

  • Découper 4 morceaux de biscuit Joconde à l’aide d’un emporte pièces ou d’un cadre à pâtisser.
  • Déposer une 1ère couche de biscuit Joconde au fond du cadre à pâtisser.
  • Imbiber le biscuit de sirop au café à l’aide d’un pinceau.
  • Verser une couche de ganache au chocolat régulière.
  • Poser une nouvelle couche de biscuit dessus.
  • Appuyer sur le gâteau pour l’égaliser.
  • Puncher au sirop au café.
  • Etaler une couche de crème au beurre au café.
  • Poser un 3ème biscuit.
  • Appuyer sur l’ensemble du gâteau.
  • Puncher au sirop au café.
  • Etaler une couche de ganache au chocolat.
  • Déposer le dernier biscuit.
  • Etaler une couche de glaçage au chocolat.
  • Réserver au frais pendant une heure.
  • Enlever le cadre.
  • Déguster.

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