Framboisier à la crème à la pistache

framboisier7

Temps de préparation : 2 heures

Difficulté : assez difficile

Ingrédients pour 6 personnes (j’ai utilisé un moule de 20×16 cm :

400g de framboises fraiches

La dacquoise aux amandes :

150g de poudre d’amandes

150g de blancs d’oeufs

140g de sucre semoule

  • Dans le batteur monter les blancs en neige ferme avec un peu de sucre.
  • Verser le reste du sucre en poudre et fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien serrés.
  • Ajouter la poudre d’amandes et mélanger avec une spatule ou une corne.
  • Tailler deux feuilles de papier sulfurisé aux dimensions du moule.
  • A l’aide d’une poche à douille effectuer des bandes de préparation aux amandes afin de « remplir » les feuilles de papier cuisson.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15 mns.
  • Laisser tiédir et enlever délicatement le papier cuisson.
  • Réserver.

framboisier

La crème au beurre à la pistache :

Pour la meringue italienne :

40g d’eau

100g de sucre en poudre + 25g

70g de blancs d’œufs

  • Monter les blancs en neige avec 25g de sucre en poudre.
  • Dans une casserole faire chauffer l’eau et les 100g de sucre en poudre.
  • Surveiller la température du sirop. Quand il atteint 118°, le verser sur le rebord du bol du batteur de blancs en neige.
  • Fouetter encore quelques minutes à faible vitesse.
  • Transférer dans un récipient et réserver.

framboisier2

Pour la crème au beurre :

5 jaunes d’oeufs

240g de sucre en poudre

100g d’eau

360g de beurre mou

1 càs de pâte de pistache

1 pointe de couteau de colorant pistache (ma pâte de pistache n’étant pas colorée)

  • Déposer les jaunes d’oeufs dans le bol du batteur et fouetter à grande vitesse.
  • Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre en semoule jusqu’à ce qui l’atteigne la température de 118°.
  • Verser le sirop sur les jaunes d’oeufs sans cesser de faire tourner le batteur à grande vitesse. Le mélange doit blanchir.
  • Verser cette crème dans un récipient et le réserver.
  • Dans le bol du batteur déposer le beurre mou et le battre jusqu’à obtention d’une crème lisse.
  • Incorporer la préparation précédente au beurre en battant à faible vitesse.
  • Verser la pâte de pistache et la pointe de couteau de colorant.
  • Ajouter ensuite la meringue italienne en continuant de fouetter l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème au beurre très légère.

framboisier4

Montage du framboisier :

  • Dans le moule, déposer une dacquoise.
  • La couvrir de crème au beurre à la pistache.
  • Aligner les framboises dans la crème.
  • Recouvrir d’une seconde couche de crème au beurre.
  • Couvrir l’ensemble de la seconde dacquoise aux amandes.
  • Parsemer de sucre glace et décorer avec des framboises fraiches.
  • Réserver au frais pendant une heure.
  • Déguster.

framboisier5framboisier6framboisier8

Source Christophe Felder
Publicités

Un commentaire sur « Framboisier à la crème à la pistache »

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s