Entremet chocolat/pistache

entremet

Ingrédients pour un cercle de 20 cms.

Réalisation de la dacquoise :

140g de blancs d’oeufs

30g de farine

85g de poudre d’amande

85g de sucre glace

50g de sucre en poudre

50g de chocolat

  • Monter les blancs au robot jusqu’à ce qu’ils moussent. y ajouter le sucre en poudre.
  • Mélanger la farine, la poudre d’amande et le sucre glace.
  • Lorsque les blancs forment un bec d’oiseau verser le mélange farine/poudre d’amande/sucre glace.
  • Mélange à la maryse.
  • Poser un cercle à pâtisser sur un tapis silicone et verser la pâte dedans.
  • Lisser l’appareil et enfourner pendant 14 mns à 180°
  • Laisser refroidir le biscuit.
  • Faire fondre au micro-ondes le chocolat en morceau. Badigeonner le biscuit de chocolat fondu et laisser prendre.
  • Réserver.

Réalisation du crémeux à la pistache :

340g de lait

6 jaunes d’oeufs

100g de sucre

30g de maïzena

160g de beurre

2 feuilles de gélatine

100g de pâte de pistache

1 pointe de couteau de colorant si la pâte n’est pas colorée

  • Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre et ajouter la maïzena.
  • Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache et incorporer le colorant.
  • Verser sur le mélange jaunes d’oeufs/sucre/maïzena.
  • Remettre à chauffer et laisser prendre comme une crème pâtissière.
  • Incorporer la gélatine essorée et le beurre et mélanger.
  • Laisser refroidir et verser le crémeux sur la dacquoise toujours entourée du cercle à pâtisser.
  • Mettre au congélateur pendant 4 heures.

Réalisation de la crème chocolat :

400g de crème liquide

230g de chocolat

1 feuille de gélatine

200g de lait

  • Au robot monter la crème.
  • Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, porter juste à ébullition le lait et hors du feu y ajouter la gélatine essorée.
  • Faire fondre le chocolat au micro-ondes pendant 45 secondes.
  • Verser le lait chaud sur le chocolat et émulsionner au fouet à main.
  • Laisser tiédir puis incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée.
  • Verser dans dans le cercle à pâtisser au dessus du crémeux pistache.
  • Remettre au congélateur.

Réalisation du glaçage :

100g de chocolat

60g sucre glace

10cl de crème liquide

  • Dans une casserole faire fondre le chocolat avec le sucre glace et la crème liquide.
  • Napper l’entremet.
  • Réserver au frais pendant 2 heures.

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