Fraisier

Voilà le fraisier prêt à partir en Normandie !

Ingrédients pour un cadre de 30 cm x 20 cm soit environ 12-15 parts :

1 kg de fraises lavées, équeutées et coupées en 2

Pour la mousseline :

3 feuilles de gélatine

18 jaunes d’oeufs

500g de sucre

700g de beurre

1,5l de lait

150g de maïzéna

2 gousses de vanille

Pour les génoises :

8 oeufs
200g de farine
200g de sucre
2 sachets de sucre vanillé

Pour le sirop :

25g de sucre

25g d’eau

Réalisation de la mousseline :

• Dans un bol d’eau, faire tremper les feuilles de gélatine.
• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
• Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
• Ajouter la maïzena et verser un peu de lait chaud sur la préparation.
• Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et remuer.
• Fouetter et ajouter les feuilles de gélatine.
• Incorporer 200g de beurre mou mais pas fondu.
• Mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
• Filmer au contact et attendre le COMPLET refroidissement.
• Dans le bol du batteur, mettre le reste du beurre et faire tourner le robot.
• Ajouter la crème pâtissière, cuillère après cuillère. le robot doit être sur une vitesse rapide.
• Réserver au frais.

Réalisation des génoises :

• Séparer les blancs des jaunes.
• Monter les blancs en neige.
• Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé afin de blanchir la préparation.
• Ajouter peu à peu la farine tamisée, bien mélanger afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
• Incorporer délicatement les blancs en neige.
• Verser la moitié de la pâte sur une plaque en silicone.
•  Enfourner à 180° pendant 12 mns.
• Répéter l’opération pour la seconde génoise.
• Avec un cadre à pâtisser découper 2 cadres de 30 cm x 20 cm

Réalisation du sirop :

• Porter à ébullition le sucre et l’eau.

Le dressage :

• Dans le cadre à pâtisser, poser une feuille de rodhoid sur les parois.
• Mettre une couche de génoise dans le fond du cadre.
• A l’aide d’un pinceau, badigeonner le biscuit de sirop.
• Déposer une fine couche de crème mousseline.
• Poser les fraises sur le tour du cadre, face coupée de la fraise contre le cadre.
• Puis disposer le reste des fraises harmonieusement à l’intérieur du gâteau.
• A l’aide d’une poche à douille, verser la crème mousseline sur toute la surface du fraisier.
• Déposer la 2ème génoise puis le badigeonner de sirop.
• Etaler une couche de crème mousseline.
• Réserver au frais pendant 2 heures.
• Etaler un paton de pâte d’amande sur le plan de travail en ayant mis un peu de sucre glace auparavant.
• Couvrir le fraisier. Décorer selon envie (ici j’ai tranché des fraises)
• Déguster.

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