Voilà le fraisier prêt à partir en Normandie !
Ingrédients pour un cadre de 30 cm x 20 cm soit environ 12-15 parts :
1 kg de fraises lavées, équeutées et coupées en 2
Pour la mousseline :
3 feuilles de gélatine
18 jaunes d’oeufs
500g de sucre
700g de beurre
1,5l de lait
150g de maïzéna
2 gousses de vanille
Pour les génoises :
8 oeufs
200g de farine
200g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
Pour le sirop :
25g de sucre
25g d’eau
Réalisation de la mousseline :
- Dans un bol d’eau, faire tremper les feuilles de gélatine.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
- Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
- Ajouter la maïzena et verser un peu de lait chaud sur la préparation.
- Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et remuer.
- Fouetter et ajouter les feuilles de gélatine.
- Incorporer 200g de beurre mou mais pas fondu.
- Mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
- Filmer au contact et attendre le COMPLET refroidissement.
- Dans le bol du batteur, mettre le reste du beurre et faire tourner le robot.
- Ajouter la crème pâtissière, cuillère après cuillère. le robot doit être sur une vitesse rapide.
- Réserver au frais.
Réalisation des génoises :
- Séparer les blancs des jaunes.
- Monter les blancs en neige.
- Dans un cul de poule, battre les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé afin de blanchir la préparation.
- Ajouter peu à peu la farine tamisée, bien mélanger afin qu’il n’y ait pas de grumeaux.
- Incorporer délicatement les blancs en neige.
- Verser la moitié de la pâte sur une plaque en silicone.
- Enfourner à 180° pendant 12 mns.
- Répéter l’opération pour la seconde génoise.
- Avec un cadre à pâtisser découper 2 cadres de 30 cm x 20 cm
Réalisation du sirop :
- Porter à ébullition le sucre et l’eau.
Le dressage :
- Dans le cadre à pâtisser, poser une feuille de rodhoid sur les parois.
- Mettre une couche de génoise dans le fond du cadre.
- A l’aide d’un pinceau, badigeonner le biscuit de sirop.
- Déposer une fine couche de crème mousseline.
- Poser les fraises sur le tour du cadre, face coupée de la fraise contre le cadre.
- Puis disposer le reste des fraises harmonieusement à l’intérieur du gâteau.
- A l’aide d’une poche à douille, verser la crème mousseline sur toute la surface du fraisier.
- Déposer la 2ème génoise puis le badigeonner de sirop.
- Etaler une couche de crème mousseline.
- Réserver au frais pendant 2 heures.
- Etaler un paton de pâte d’amande sur le plan de travail en ayant mis un peu de sucre glace auparavant.
- Couvrir le fraisier. Décorer selon envie (ici j’ai tranché des fraises)
- Déguster.