Bavarois poires

Ce bavarois a été réalisé également pour l’anniversaire de ma belle-soeur, donc en grande quantité. J’ai pris un cercle à pâtisser de 26 cm

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Préparation des génoises (recette pour une, opération à répéter une seconde fois) :

4 oeufs, 100g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 100g de farine

  • Battre les blancs d’œufs en neige ferme.
  • Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter peu à peu la farine tamisées.
  • Incorporer les blancs en neige délicatement.
  • Etaler la pâte sur une plaque de silicone et enfourner dans le four préchauffé. Faire cuire à 180° pendant 10 mns.
  • Laisser refroidir quelques minutes après cuisson, puis démouler la génoise.

Préparation de la crème anglaise :

160g de lait, 200g de crème liquide, 4 jaunes d’œuf, 100g de sucre en poudre, 10 feuilles de gélatine, arôme naturel de vanille

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème et y ajouter un peu d’arôme vanille. Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre.
  • Verser un peu de lait chaud sur le mélange oeufs/sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait/crème.
  • Faire cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe en remuant tout le temps.
  • Ajouter ensuite les feuilles de gélatine égouttées, les mélanger au fouet et réserver la préparation dans un saladier.

Mousse à la poire :

600g de crème liquide, 3 grosses boites de poires au sirop

  • Réserver 5 poires.
  • Après avoir égoutté les poires, les mixer en une fine purée (il en faut environ 1kg). réserver 100g de purée.
  • Fouetter la crème fleurette en chantilly très ferme.
  • Mélanger ensuite la crème anglaise et la purée de fruits à l’aide d’un fouet, puis ajouter délicatement la chantilly.
  • Mettre la préparation une nuit au frais en recouvrant de film étirable en contact.

Glaçage :

La purée de poire qui a été réservée, 160g de sirop de poires, 8 feuilles de gélatine

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Mélanger le sirop de poires avec la purée de poire qui a été réservée. Faire tiédir ce mélange, y ajouter la gélatine et remuer.
  • Laisser refroidir quelques minutes.

Montage :

  • A l’aide du cercle à pâtisser couper les 2 génoises à la taille du cercle (ici 26 cm).
  • Déposer le cercle à pâtisser sur un plat de service et y poser une génoise au fond. Imbiber la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau.
  • Etaler la moitié de mousse poire.
  • Couper les poires réservées en petits cubes, les répartir sur la mousse.
  • Déposer le second cercle de génoise. L’imbiber également de sirop de poire.
  • Recouvrir avec le reste de mousse.
  • Verser le glacage.
  • Laisser prendre plusieurs heures au frigo.
  • Couper une demie poire pour décorer le dessert.

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